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菠萝发酵果醋饮料生产工艺的研究

作者:饮料工艺 时间:2023年2月11日 08:58

菠萝是我国最具特色和竞争优势的热带水果品种之一,菠萝中‘菠萝朊酶”物质,它能分解蛋白质,溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块,改善局部的血液循环,消除炎症和水肿;菠萝中所含糖、盐类和酶有利尿作用,适当食用对肾炎,高血压病患者有益;此外,菠萝性味甘平,具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等功用。

本文探讨以新鲜菠萝为原料,经过榨汁、酒精发酵、调配、醋酸发酵、灭菌等工序制作菠萝保健果醋的工艺。

原料的处理:挑选八成熟无腐烂变质的新鲜菠萝,去皮切片,按比例加去离子水及抗氧化剂,打浆待用。酶解:采用诺维信果胶酶在45C,pH值4.5条件下酶解2h。

灭菌:采用巴氏杀菌法。杀菌条件为:75℃,15~20min。

结果与分析

酒精发酵工艺条件的确定由表4可知,菠萝果酒酒精度结果和统计分析结果均表明醋酸发酵的最优工艺,试验数据的极差分析结果表明,影响菠萝酒精发酵的因素A>C>B。初始糖度是主要因素,接种量次之,发酵温度最小。即在初始糖度为16%,发酵温度18C,接种量11%的条件下发酵3天,菠萝果酒酒精度为10.0%。

菠萝果醋醋酸含量结果和统计分析结果均表明醋酸发酵的最优工艺为A3B32,试验数据的极差分析结果表明,各因素对醋酸含量的影响次序为C>A>B。温度是影响醋酸发酵的最主要因素,初始酒精度次之,接种量最小。即在上述酒精发酵条件下,最优的醋酸发酵条件为初始酒精度为12%,接种量为12%,发酵温度为29C,发酵液中醋酸含量可达到8.85%。对醋酸发酵正交试验各工艺条件下的产品进行感官评价,结果见表6。C的极差最大,A次之,B最小,且较优工艺为A3B3C?,与表5结果一致。综合菠萝果醋醋酸含量和感官评价考虑,确定AsB;C2为醋酸发酵的较优工艺条件。即初始酒精度为12%,接种量为12%,发酵温度为29C的条件下发酵4天,得到的果醋味道柔和,菠萝果香浓郁,口感好,酸甜适中。

随着生活水平的提高,越来越多的人开始尝试葡萄酒,不仅可以用来提高生活格调,而且还能养生,除了你所知道的葡萄酒可以美容养颜助睡眠外,还有什么有利于健康的作用呢?

 

该团队专注于研究红葡萄酒中的两种特定多酚类化合物——咖啡酸和对香豆酸。果然,这些化合物确实使细菌难以粘附到模型牙龈组织的细胞上,尽管有趣的是,它们比它们与其余葡萄酒提取物混合时更好。这意味着多酚类化合物可能是制造新的口腔卫生填充物或产品的更好基础。

由于实验是在人体外用模拟牙龈组织的细胞进行,研究发现存在局限性。不过,研究人员认为,这项研究结果或有助于引进新的牙病治疗方法。相关研究论文发表于美国《农业化学与食品化学杂志》。

其实这是“奶浆菌”,学名多汁乳菇,又名牛奶菇、奶汁菇等。是一种食用根生菌,无论折断任何一处,此菇都会流出像牛奶一样的颜色的乳白色液体,所以才会产生牛奶从蘑菇里流出的视觉假象。

奶浆菌的营养价值:

2、奶浆菌中的多糖体能够提高并调整集体内部的防御能力,降低某些物质诱发肿瘤的概率,能够有效保护心肌细胞,预防心悸、心律失常等问题。

4、可帮助肝脏对结构和功能的维护和修复。