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乳酸菌发酵多肽饮料配方的工艺技术研究

作者:饮料工艺 时间:2023年2月11日 09:02

乳酸菌是一类能够发酵碳水化合物而产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的通称。近年来,乳酸菌特殊的生理活性和营养功能正日益引起人们的重视。研究表明,乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡,降低血清胆固醇,降血压,抗肿瘤,增强免疫功能,延缓衰老等功效0乳蛋白是人类膳食蛋白质的重要来源,不仅含有人体生长发育的所必需的营养成分,更重要的是还含有多种生物活性序列,用适当的蛋白酶水解可以使之从乳蛋白中释放出来,成为具有生理活性的肽段1,这其中以降血压肽活性最强。降血压肽是-类具有ACE抑制活性的多肽物质,它通过与ACE活性区域竞争性结合,阻碍ACE催化水解血管紧张素成为血管紧张素Ⅱ以及催化水解舒缓激肽成为失活片段的两种生化反应过程,从而起到降血压作用。本文研究了乳酸菌发酵多肽制备功能性饮料,采用单因素试验和正交试验对乳酸菌多肽饮料的生产工艺和生产配方进行研究,使生产出的乳酸菌多肽饮料口感较好并具有一定的调节血压功效。

试验方法

发酵时间的影响:按工艺流程乳酸菌饮料,鼠李糖乳杆菌菌为生产菌种,在37℃分别发酵3、6、9、12.18h和24h研究发酵时间对乳酸菌饮料品质的影响。

冷藏时间的影响:在37℃发酵9h在8℃分别冷藏3、6、912.18 h和24 h,研究不同冷藏时间对乳酸菌饮料品质的影响。

以工艺流程四作为生产乳酸菌饮料的工艺路线,选择鼠李糖乳杆菌菌生产乳酸菌饮料的工艺参数发酵温度、发酵时间、接种量和冷藏温度为试验因子,以乳酸菌饮料观官评分为指标,采用正交表进行正交试验优化。

饮料配方确定:在乳酸菌饮料最佳工艺条件下,研究饮料配方对乳酸菌饮料品质的影响。以酸度、白砂糖添加量、香精添加量和B-环状糊精(BCD)添加量为试验因子,以乳酸菌饮料观感评分为指标,采用L,8正交表进行正交试验优化。

乳酸菌菌种选择:实验选配的菌种在各自最适温度下发酵6h研究不同菌种对乳酸菌饮料品质的影响,鼠李糖乳杆菌生产的乳酸菌饮料品质最好;双歧杆菌生产的乳酸菌饮料品质最差(P<005,这是因为双歧杆菌的发酵产物中含有大量的醋酸目;而用其他几组菌株生产的乳酸菌饮料品质无显著性差异(P>0.0522发酵时间的影响:由图2可知,发酵9h时生产的乳酸菌饮料品质最优,随后乳酸菌饮料品质越来越差,这是由于鼠李糖乳杆菌菌的发酵产物中含有微量醋酸,随着发酵时间的延长,醋酸含量不断增加,从而对乳酸菌饮料品质产生不利的影响。

各因素对乳酸菌饮料影响因素依次发酵时间>发酵温度接种量>冷藏温度。由图5可知,随发酵温度、发酵时间和冷藏温度上升至某一定值时,乳酸菌饮料品质开始下降,而随接种量的增加,乳酸菌饮料品质不断下降。由此乳酸菌饮料最优工艺参数为发酵温度37℃,发酵时间9h接种量3%和冷藏温度6℃。

结论

蜂蜜柠檬茶是用蜂蜜和柠檬混合加工制作而成的,不仅口感非常不错还有较好的滋养功效,算是一种比较健康放心的蜂蜜柠檬茶,喜欢喝蜂蜜柠檬茶的人一定不要错过哦。并且蜂蜜柠檬水的做法也是非常简单的,可以自己动手尝试一下。

蜂蜜柠檬茶的做法: 

2. 用盐将柠檬表面洗干净,具体就是先将柠檬打湿,然后倒入一点盐到手心双手揉搓柠檬,这个作用是消灭细菌,有的柠檬在成长过程中是打了农药的,这个步骤也可以起到一定作用的。

4. 将柠檬切片,将蜂蜜先放一层到瓶底,在放一层柠檬,再放一层蜂蜜。这样一直重复的一层蜂蜜一层柠檬。

适量喝一些蜂蜜柠檬茶有什么好处: 

由于柠檬维生素含量极为丰富,因此柠檬水是美容的佳品,能防止和消除皮肤色素沉着,起到美白的作用。

喝柠檬水还可以防治心血管疾病,因为柠檬水能缓解钙离子促使血液凝固的作用,所以可预防和辅助治疗高血压和心肌梗死。

柠檬含有丰富的维生素C,具有抗菌、提高免疫力、协助骨胶原生成等多种功效,经常喝柠檬水,可以补充维生素C。感冒时一天喝上500至1000毫升的柠檬水,可以减轻流鼻涕,感冒散得也快,尤其是刚感冒时,可以不药而愈。除了抗菌及提升免疫力,还有开胃消食、生津止渴及解暑的功效。

固体饮料是指以糖、乳和乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等为主要原料,添加适量的辅料或食品添加剂制成的每100克成品水分不高于5克的固体制品,呈粉末状、颗粒状或块状,如豆晶粉、麦乳精,速溶咖啡、菊花晶等。