工艺流程
美蕃薇果→清洗整理→破碎去籽→萃取→过滤→调配→装瓶→杀菌→冷却→成品
操作要点
果实采集：采集完全成熟的无病虫害的果实，并去除杂质，晒干。
清洗整理：将干果清洗干净后以人工方法去蒂、去籽。
萃取：为了更好保存其营养成分，萃取时采用两种方法并对其营养成分进行比较，选取一种较好的方法。
75%的乙醇提取法将破碎去籽后的果肉加人75%乙醇溶液（淹没果为宜），浸泡24小时过滤，滤渣进行第二次浸泡过滤，将两次滤液合并，然后进行蒸馆回收乙醇，即得美蕃薇萃取液。
水ー乙醇萃取方法：破碎去籽后的果肉加水（淹没果为宜）70℃保持2h后过滤，滤液备用，将滤渣用无水乙醇提取24小时过滤，重复一次，将两次酒精提取液合并，并蒸馆回收乙醇，和第一次的滤液合并即得萃取液。
过滤：采用硅藻土过滤器过滤
加水：由于萃取液较浓稠，可适当加水，为了保留其营养成分和鲜亮的色泽，经实验可加3~4倍的水，其外观为金黄色为宜。
加糖：按正常饮料的要求，其含糖量应在10%左右，考虑此萃取液有苦味，因此加糖量定为12%。
其它：由于该萃取液有苦味和异味，考虑用序一环糊精[及乙基麦芽酚进行脱苦和除异味以及增加香味。为了找出最佳配方，首先对所考虑的因素进行单因素试验，并找出一定的范围，采用正交试验设计。
本文以甘蔗清汁、龙眼清汁、桂花梨清汁、百香果清汁为主要原料，采用正交试验法结合感官雷达剖面分析优化工艺配方，研制出一款兼具功能性和独特风味与口感，拥有地域优势的甘蔗龙眼桂花梨百香果复合发酵饮品，旨在为崇左本地主要水果的深加工提供理论参考与技术支持。
操作要点
调配：将制备的甘蔗清汁、龙眼清汁、桂花梨清汁、百香果清汁定量复配，并添加0.06%还原胶，0.08%CMC-Na均质：将调配果汁预热至65 ℃~75 ℃，20 MPa/5 min高压均质2次。
脱气：0.05 MPa真空脱气12 min.灭菌：脱气后以135℃/4s超高温瞬时灭菌。接种、发酵：冷却至42℃左右，接种活化后的乳酸链球菌和植物乳杆菌，于（30+1）C发酵7d。无菌灌装、冷藏：无菌灌装、封盖，于4℃冷藏6h，使产品口感更加柔顺。
结果与分析
甘蔗清汁添加量对感官品质的影响
甘蔗清汁中含丰富的碳源，非常适合微生物的无氧发酵（2，发酵成品也保留了甘燕中的微量元素与营养成分。由图1可知，不同试验组对应的不同添加量的甘蔗清汁在综合风味、色泽、甜度的雷达感官特性强度上存在一定的差异，而透明度和绵延度特征强度值差异不大，说明甘蔗清汁添加量对综合风味、色泽和甜度影响较大，对透明度和绵延度影响较小。当甘燕清汁添加量为15mL时，发酵饮品成品甜度适中，特征强度值7.5，综合风味、色泽和透明度以及绵延度的雷达感官特性强度上均显著高于其它试验组，其中综合风味的特征强度值为8.0、绵延度的特征强度值为7.1、色泽的特征强度值为8.1、透明度的特征强度值为8.3，且通过横向对比，其感官雷达剖面图所示面积最大，因此确定甘燕清添加量在正交试验中的因素水平为12、15、18、21 mL。
龙眼清汁添加量对感官品质的影响