操作要点
l)原料预处理。将新鲜饱满、无明显生理病害的龙眼去皮、去核、打浆细磨，制得龙眼果浆，与脱脂奶粉按质量比为9:1比例搅拌混匀，用碳酸钠溶液调节pH值至7.2。在105叮二条件下灭菌15min迅速冷却至40℃。
2)发酵剂的制备。逐步驯化的方法，将已充分活化的乳酸菌菌种(保加利亚杆菌与嗜热链球菌之比为l:1)依次接种到龙眼果浆与脱脂奶粉质量配比为6:1，7:1，8:1和9:1的培养基上，接种量4 n.I/g，在42℃培养至凝乳。直至培养得到在配比为9:1的培养基中能生长良好且凝乳快的发酵剂，将此发酵剂保存到4℃冰箱中备用。
3)龙眼果浆发酵乳的制备。参考课题组前期优化实验的工艺条件，取驯化好的发酵剂接种到经杀菌冷却后的混合液中，接种量为3ml/g，脱脂奶粉添加量5%，在45℃恒温培养12h，在4℃下静置后熟24h。
4)破乳。将后熟的凝乳与水按体积比为1:3的比例搅拌混匀。
5)调配。本实验选用木糖醇作为甜味剂，柠檬酸、乳酸(质量比为2:l)为复合酸味剂，通过实验确定酸味剂、甜味剂对饮料酸甜度的影响，以确定较佳的添加量。为使龙眼乳酸菌饮料在后续加工中保持体系稳定，需将待试的稳定剂按一定的比例和量加至饮料中.通过测定龙眼乳酸菌饮料体系的稳定性，以确定较佳的条件。
6)均质、灌装与灭菌。将调配好的龙眼乳酸菌饮料过3次胶体磨，再在25MP。条件下均质10min，灌装到玻璃瓶中，立即密封。为最大程度保留发酵乳饮料的风味，在85℃条件下灭菌15min。
讨论与结论
操作要点
原料选择：选择成熟充分、新鲜、无腐烂、无病虫害、含糖量高、果汁多的品种作原料。水分越多越好，水少渣多的品种制酒不好。
原料处理:使用清水将梨冲洗干净、沥干。对表皮农药含量较高的梨，可先用盐和柠檬酸浸泡，然后再用清水冲洗。将挑选清洗后的梨去梗、去核（预处理不当，打浆时带入果梗和果核，极易导致洒体在陈酿中发生褐变），用破碎机打成直径为1cm-2cm的均匀小块，人池发酵，入池过程中应按发酵酒精的需要调整糖度酸度，并加入一定量偏重亚硫酸钠进行杀菌、调酸，并添加酵母进行发酵。
发酵:前发酵温度控制在室温，当甜味变淡，酒味增加，说明大部分糖已变为酒精，主发酵结束。过滤发酵液，将分离出的果渣及酒脚进行2次发酵，再蒸馏，所得酒精供调配梨酒之用"。
分离所得的汁液进行后发酵，后发酵主要是为了使飘梨果酒的风味更加丰富，一般后发酵温度为20℃，发酵20d左右，应尽量减少酒液与空气的接触面，避免杂菌污染。
稳定性处理:后发酵结束后，立即换池除去酒脚，在4℃下静置24 h，过滤。按比例加入复合酶制剂，静置澄清24 h，过滤。
调高酒度:加入泸型大曲酒使酒度提高到30度以上，以抑制微生物活动。
贮存:在经稳定性处理的原液中加入一定量Ve，贮存于密闭的竹制酒桶中陈酿（期间定期换桶），一年后进行糖、酒、酸等成分的调配，使之达到最佳饮用效果1。
澄清处理:调配后的梨酒加入适量的明胶，使之与酒液中带负电荷的单宁等成分相结合，破坏胶体平衡，形成沉淀，并在下沉过程中吸附其悬浮物。
装瓶与灭菌:经过滤后，梨酒应清亮透明，带有梨特有的香气和发酵酒香，还略有竹子的清香，色泽为浅黄绿色。此时就可以装瓶，如果酒精度在30%以上，则不需灭菌，如果低于30%，必须要灭菌。
主发酵工艺条件的优化
初始糖度的选择:将初始糖度分别调整为8%，、10%、15%、20%，接种15%的酵母，在28℃的条件下发酵5d，分别考察初始糖度对酒度和发酵酒品质的影响
酵母接种量的选择:分别以5%，、10%，、15%、20%的接种量添加酵母，在初始糖度15%，28 ℃的条件下发酵5d，分别考察接种量对酒度和发酵酒品质的影响"。
主发酵时间的选择:在初始糖度20%，接种量15%，温度28℃的条件下发酵5、6、7.8d，分别考察主发酵时间对酒度和发酵酒品质的影响
主发酵温度的选择:在初始糖度20%，接种量15%，主发酵时间5d的条件下发酵，温度分别为26.28.30.32 ℃，分别考察主发酵温度对酒度和发酵酒品质的影响。
主发酵工艺条件的正交试验优化在单因素试验的基础上，选择了初始糖度、接种量、主发酵温度和主发酵时间4个因素进行正交试验，正交设计因素水平如表1，并以感官评定指标来综合评分。评分标准100分，其中颜色占30%，香气30%，口感40%。