调酸度：将山葡萄原汁稀释，不挥发酸1g/100ml.
醋酸菌活化：试管活化。液体培养基：酵母膏1%，葡萄糖1.5%，碳酸钙1.5%，121℃灭菌30min，培养温度：30℃；培养时间：48h；方法：培养箱培养。
传代：逐级递传3代。
扩大培养：三角瓶扩大培养，同醋酸菌活化液体培养基。
醋酸发酵醋酸发酵温度，时间和醋酸接种量是醋酸发酵的重要工艺条件，选用三因素，三水平的正交实验确定三种发酵工艺条件的适宜配比。
杀菌：100℃杀菌30min.
山葡萄醋酸发酵工艺参数的确定
对实验结果进行极差分析可知，影响醋酸发酵的因素主次顺序为A>>C最佳组合为A2B2C1或A2B2C3，可见，温度是影响醋酸发酵的主要因素，温度高发酵速度快，产醋酸高，但温度过高会使微生物细胞内某些酶失活或活性降低，结果发酵速度降低，30℃时细胞内有关酶活性较高，因此发酵速度加快，产醋酸量高；发酵时间长，醋酸菌接种量大，发酵速度快，但发酵时间长，发酵周期长生产成本增加，接种量大，对扩培菌种的需要量大，生产成本增加。从发酵速度和经济角度综合考虑，适宜的发酵条件确定为A2B2C1，即发酵温度30℃，发酵时间4d，醋酸菌接种量3%.
山葡萄醋饮料配方的确定
山葡萄醋加入量为10%和5%时不同处理的色泽、香气和滋味评分总分均小于85，所以最佳配方应在山葡萄醋加入量为30%和20%的不同处理中选择。由 4a知，Ш葡萄醋h入量为30%和20%时，不同处理的评分值总分均大于85，为了降低产品成本，山葡萄醋加入量应为20%，由表4可知，当山葡萄醋加入量为20%，加糖量为10%和12%
时，其滋味评分值分别为95和94，两个不同处理间的差异不大，由于加糖量为12%时产品成本较高，所以山葡萄醋酸发酵饮料的最佳配方应为山葡萄醋加入量为20%，加糖量为10%。
结论
山葡萄醋酸发酵过程中，0-4d内发酵葡萄醋中的总酸含量快速增加，4d后总酸含量增加缓慢，山葡萄果醋的最佳工艺参数：醋酸发酵时间4d，温度30℃，醋酸菌接种量3%
工艺操作要点
芦荟原汁的制备
鲜叶采集 应采用年龄在2年以上的芦荟叶，采集时可以自下而上地逐片向上采集。鲜叶应整齐放置，防止重压，采集量以当天能加工完毕为宜，若加工不完应于4℃条件下保存。采集时应注意：芦荟叶中含有多种天然活性酶，这些酶对芦荟的各种活性成分和功效有着至关重要的作用，为防止芦荟叶中天然活性酶受到破坏和凝胶内细菌生长，芦荟叶在加工前应尽量避免叶片的损伤。
加工、洗涤 去除叶根、叶尖和叶缘，并去除腐烂、变黄部位后，用清水洗涤，以去除泥沙等杂物；沥干。
消毒 用250mg/kg的二氧化氯水溶液浸泡鲜叶10~20min后，再用水漂洗干净；沥干。
外皮剥离 用消毒过的不锈钢刀切去叶片根部白色部分及叶尖，削去带刺的叶缘，并沿着叶表皮部将青色外皮去除，将叶皮与叶肉分离，留取透明肉质。
破碎、均质、过滤 芦荟经切除叶外皮后得到透明的肉质，经过粉碎机、可迅速将其打碎为小块，再将粉碎的透明小肉块通过胶体磨研磨。研磨后再进行均质，均质后的芦荟原汁静止沉淀1h通过200目尼龙网过滤，可得到基本透明的液体，即为芦荟原汁。
保 存 过滤后的芦荟原汁，如不立即使用，必须保存在低温4℃以下的冷藏库中"，以防变质。
米酒酒基的制备
配料 黍米与优质澳大麦芽按5：1的比例配料，料水比为1：3。
洗 米 将米倒人凉米器中，加入自来水洗涤淘米三次，以除去米中的灰尘、泥土。
浸 米 将米洗好并控掉水分放于凉米器中，再加入40℃的温水浸米，浸泡30~36h。
煮醪将浸后的米、麦芽及水倒人糖化锅中混匀并加热至煮沸，并保持沸腾状态2h，然后停止加热保温0.5h，使米糜烂，整个蒸煮时间控制在2.5h内为宜。
冷却加曲糖化 将煮好的醪液泵人凉米器中进行冷却至60+2℃，加人麦曲及糖化酶，保温糖化1~ 1.5h。
人罐加酒母 将糖化后的稀醪液倒人发酵罐中降温至28~32℃，再加人活化后的酒母，进行发酵。
发 酵 醪液入罐加人酒母后即进人发酵阶段，发酵30h左右，可开头耙，此时醪液品温约为30~
32℃，此后应每12h检查一次品温并随时注意发酵情况的正常与否，使醪液品温维持于30~32℃。约7~10天发酵液澄清，即表示发酵结束。