1、原料选择：选择新鲜饱满、果肉质脆、风味和香味好、成熟度85%左右的台湾种萝。成熟度过低则r料酸度高，香气不足、果肉颜色淡白，若过高则菠 易发酵且有洒精臭气，影响产品风味。用做果汁的原料可采用成熟度83%左右的果实，驯除干瘪果、病业害果、荐果及机械损伤引起的腐烂果。
2、流果：用流动水洗果，若原科新鲜度较差、污染较严重则可用0.08%高锰酸钾洗果后再用流动水漂洗干净。
3、切端、通心、去皮、挖目；用手工切去菠萝头及基部两端，厚度约12-25毫米，然后用通心器通心，所用利的不锈钢刀削去果皮并挖去花眼。切端，去皮，通心、挖目等的厚度、深浅、大小应根据菠萝的头尾深浅、果皮厚薄、果心大小而异。
4、进粒：薄萝应切块后再冷冻或用0.5%氧化钙溶液浸泡使之硬化.而后用造教机或用不锈钢水果刀切成3毫米左右的均匀颗粒。
5、压裤，另将破碎机破碎后的装萝块用布袋装裹后堆叠于螺旋压權机台上，逐渐湖压至无汁液流出为止，松开螺旋杆，取出布袋抖松后重新包好再行压榨。
6、调配：取菠萝原t加入已灭菌过的水中配成含原果汁13%的菠萝汁，而后参加入适量的蔗糖、果葡裤浆和少量柠機酸、琼脂（助悬剂）、羧甲基纤维素（稳定剂）、柠檬酸盐（悬浮增效剂），搅拌后调整可溶性固形物至12%左右（与菠萝果可溶性固形物相近），总酸0.2%左右。（这里应注意，琼脂应事先用19倍水浸泡数小时后再煮沸溶化，羧甲基纤维素也应事先煮沸游化）。
配方：菠粒 10%菠萝原计 13%蔗糖5%果葡糖浆8%酸 0.25%琼脂0.2%甲基纤维素和柠檬酸盐适量7、过滤、均质；调配好的果汁用100月尼龙筛过滤后用胶体磨均质，以使果汁分子瓦径大小大致相近，减少果汁本身沉淀。
8、加热杀菌：杀菌前应先将果汁和果粒倒入夹层锅中混合并尔热到90℃以排除组织内部空气，破坏多酚氧化酶的活性，防止制品在贮藏期间因氧化而变色、变味，同时也起杀灭微生物的作用。
9、装瓶、封口、冷却：杀蓝后果汁仗料应立即装入瓶中并封口，倒瓶1分钟后用冷却水冷却。
小结
用果葡糖浆代替部分蔗糖，制品还原糖比例高，因而产品清凉爽口，没有蔗糖的糊热感觉及粘口感，菠萝风味浓郁。
原料破碎：将金樱子果实用组织破碎机破碎.破碎时加入适量的亚硫酸钠稀溶液，使SO2含量达100g/L，以利于果好中色素、无机盐成分的溶解，增加浸出物含量，同时减少单宁、色素的氧化，阻止氧化浑浊，颜色退化和褐变，抑制对发酵不利的有害菌。
脱涩：在破碎的果浆中加入0.1%的柠檬酸和0.1%的硫酸钠溶液进行脱涩处理，以减少单宁含量，消除产品涩味.
压榨：将果浆压榨、过滤，制备金樱子果汁.
成分调整：在金樱子果汁中加入一定量的蔗糖和灭菌全脂纯牛奶.
杀菌：将金樱子果汁分装于100ml的三角瓶中，于75℃杀菌10分钟.
乳酸发酵：待金樱子果汁冷却至40℃左右时，在无菌条件下按一定接种量加入驯化乳酸菌发酵菌剂，于40℃下发酵一定时间，然后对产品进行感官评分.
乳酸菌的筛选：配制脱脂乳培养基，分装试管，灭菌后接种乳酸菌，于40℃C培养约8- 24h.若出现凝乳现象且无气泡者，将其连续传代4-6次，最终选择在3-6h能凝固的牛乳管作种子.
制备脱脂乳培养巷，以一定的比例与金樱子原汁混合（混合比例为9:1、7:3、5:5、3:7、1:9) .灭菌后按5%的接种量接种乳酸菌活化种于40℃下驯化五代，每代驯化时间为48h.每次驯化后，用显微镜直接计数法计数乳酸菌的含量，以确定驯化效果.至发酵用的乳酸菌种浓度达107个/ml以上，将乳酸球菌和乳酸杆菌等量混合制得发酵菌剂.