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荸荠山楂复合果汁饮料加工工艺的研究

作者:饮料工艺 时间:2023年2月15日 09:25

技术要点

荸荠汁的制取

    (1)荸荠的挑选和清洗:荸荠要选择球茎较大、皮薄完整、淡紫红色、肉呈白色、组织脆嫩、味甜而且淀粉含盆低的品种。剔除破裂、伤烂、病虫俊害的荸荠。然后用清水浸泡20--30min,洗去果面泥沙、灰尘,直至千净。

    (2)去皮和护色:用小刀先削除荸荠两端芽眼和根,再削去果皮及黄色部分。去皮之后,采用0.1%的亚硫酸钠和0.1%柠檬酸混合溶液浸泡20--30min,进行护色.以防止原料变色。影响成品的感官指标。浸泡后的原料需用清水冲洗千净。

    (3)打浆:将荸荠放人组织捣碎机中加水(果肉:水=1:1,m/v)进行破碎。在破碎时,可加人0.002%的抗坏血酸等抗氧化剂.以防止褐变。

    (4)过滤榨汁后:用真空抽滤除去淀粉和粗纤维,得草葬汁后冷藏备用。

山楂汁的制取

      (1)山楂的挑选和清洗选取皮红、肉厚,表面光滑的山格果,去除虫果、烂果及英缩果。用清水冲洗表面尘土和残余农药。

    (2)破碎:先用去核器将山植的核去除.以保证果核的完整性,然后将山楂破碎。

    (3)浸泡:根据最佳工艺条件,破碎后的山楂用浸提法取汁。将山植果肉与水按照1:3(m/v)的比例一起加热软化(80-85℃ , 30min )并静置浸提10-12h

    (4)过滤:将山楂的浸提液用8层纱布过滤两遍后备用。

调配:先将荸荠汁与山楂汁按照最佳比例配制好,接着将稳定剂与白砂糖充分混合,倒人90℃的水中,并不断搅拌,使之完全溶解。然后将有机酸在热水中溶解后加人到果汁中,混匀冷却备用;再将果汁与稳定剂料液进行定量混合,最后补充纯净水至所需浓度。

均质与脱气:先将料液用高压均质机进行均质,在均质压力为18-20MPa,温度为50-60℃下进行均质3--4min然后将料液用真空脱气机在真空度为90.7--93.3KPa,度为50-70℃下脱气,以减少vc、色家及香气物质的氧化损失。

灌装、封口与杀菌:将荸荠和山楂复合饮料分装到250m1玻璃瓶中,封好瓶口。在80-85℃立式杀菌锅中杀菌20min,然后冷却至常温。

 

复合果汁对于稳定剂的选择

    食品级CMC- Na具有增稠、悬浮、乳化、稳定等多种功能。在饮料中添加CMC- Na可以防止饮料出现分层、沉淀等现象。用量一般为0.1%-0.5%。在本实验中.加人了0.2%CMC一Na,不仅能保持复合果汁在一定时间内均匀稳定,流动性好.而且使果汁具有细腻的口感。

杀菌条件对果汁品味的影响

      果蔬汁属于酸性或低酸性食品,采用常压杀菌方法即可达到杀菌要求。因此,本实验采用的杀菌条件是90℃加热20min。这样不仅能有效地杀灭果汁中的微生物,使果汁在保质期内不会腐败变质.而且还能保证果汁酸甜爽口的风味。

结论

  原料:选用没有使用激素、肥料的生长4-5d长度4-5cm的绿豆芽,苹果选择新鲜水嫩的洛宁苹果.

  清洗:去除苹果上的伤疤,洗去绿豆芽及苹果表面上的灰尘杂物.

  护色:将苹果去皮、核后,切成块,然后放入0.1%的柠檬酸和0.2%的ZnC1溶液中护色10-15min

  漂烫:将护色后的苹果放在85℃的0.1%的柠檬酸溶液中漂烫10s冷水迅速冷却.

  杀青:将绿豆芽放在热水中加热处理·除去豆腥味.

  冷却:漂烫、杀青后的原料要立即用冷水冷却至常温.

  榨汁:冷却后的绿豆芽和苹果用榨汁机榨汁,绿豆芽全肉质榨汁.

  过滤:榨汁后用400目的滤布进行过滤.

  调配:将绿豆芽、苹果的澄清汁液,与蔗糖、柠檬酸等原料按配方进行调配.

  灌装和杀菌:将灌装和封口的饮料采用高压蒸汽灭菌法灭菌.