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江西饮料研究所饮料配方质量可以和大品牌产品比的专业科研机构

作者:农产品深加工 时间:2023年2月15日 09:28

     玉米须多糖提取液添加量对感官评价的影响:取一定量玉米须多糖提取液(10%,20%,30%,40%,50%),与30%苦瓜汁、5%木糖醇、0.1%柠檬酸、0.4%β-环状糊精、0.1%CMC和0.1%黄原胶,在均质温度60℃,均质压力20MPa下,进行均质处理。均质后,于65℃下杀菌30 min,冷却至室温,灌装成品。

     苦瓜汁添加量对感官评价的影响:取一定量苦瓜汁(10%,15%,20%,25%,30%,35%),与40%玉米须多糖提取液、5%木糖醉、0.1%柠檬酸、0.4%β-环状糊精、0.1%CMC和0.1%黄原胶,在均质温度6O℃,均质压力20MPa下,进行均质处理。均质后,在65℃下杀菌30 min,冷却至室温,灌装成品。 

    木糖醇添加量对感官评价的影响:取一定量木糖醉(3%,4%,5%,6%,7%),与40%玉米须多糖提取液、30%苦瓜汁、0.1%柠檬酸、0.4%β-环状糊精、0.1%CMC和0.1%黄原胶,在均质温度60℃,均质压力20MPa下,进行均质处理。均质后,在65℃下杀菌30min,冷却至室温,灌装成品。柠檬酸添加量对感官评价的影响。取一定量柠檬酸(0.05%.0.10%,0.15%,0.20%,0.25%),与30%苦瓜汁、40%玉米须多糖提取液、5%木糖醇、0.4%β-环状糊精、0.1%CMC和0.1%黄原胶,在均质温度60℃,均质压力20MPa下,进行均质处理。均质后,在65℃下杀菌30min,冷却至室温,灌装成品。

     根据单因素结果,对玉米须多糖提取液、苦瓜汁、木糖醇、柠檬酸、β-环状糊精的添加量,采用正交设计表进行试验。试验结果表明,影响复合饮料感官评价的主次顺序为各原料的添加量中玉米须多糖提取液>柠檬酸>苦瓜汁>木糖醇>β-环状糊精。通过方差分析表明,玉米须多糖提取液、柠檬酸、苦瓜汁、木糖醇的添加量对复合饮料的感官评分均有显著影响。取正交试验最佳因素组合试验,即各原料添加量分别为玉米须多糖提取液30%,苦瓜汁20%,木糖醇6%,柠檬酸0.15%,β-环状糊精0.3%,重复3次,所得产品口味清新、酸甜适口。

    (1)原料验收 选择果实大、外层果壳厚,种子腔小、颜色、风味好、成熟度高、香味浓、维生素C含量高、pH在3.3-3.5左右、无病虫害、无机械伤的新鲜果。

    (2)清洗 先用清水将果实表面的清洗干净,然后浸泡于含质量浓度l岁L漂白粉的水中10-15min,除去残留在果皮上的农药,再用清水冲洗干净备用。

    (3)破碎护色 将清洗干净的水果切成小块,投入装有护色液(vc)的容器中护色。本实验的护色液的质量浓度为0.8g/L,护色时间为3min。

    (4)打浆 将经过护色的番石榴块,按番石榴与H2O的质量比为1:1.5,加入清水拌均后,用筛孔D=0.8 mm的打浆机打浆,所得浆渣再按番石榴与H2O的质量比为l:l,加清水拌均后用D=0.5mm的打浆机复打,两道打浆所得果浆混合得到番石榴原浆,测得番石榴原浆的可溶性固形物质量浓度约为20-25g/L。

    (5)番石榴原浆的分析务石榴原浆的可溶性固形物(TSS)含量按GB/T10788一1989测定,糖度(糖的质量浓度)按GB/T5009.8一1985测定,酸度按GBIT 12456一1990测定。

    (6)热处理将番石榴原浆加热至80-85℃,立即冷却至室温。l:1的是钝化酶,使调配更容易进行。

    (7)粗滤用双层细纱布对希石榴原浆进行粗过滤,除去热凝固物。

    (8)调配成况,要求糖的质量浓度为!00一110岁L,酸度约为pH二3.5科.0,按要求准备所需原料,糖酸直接加入,搅拌加热至90℃,使之溶解并与果汁混合均匀,在调配中加入适量的蜂蜜以调节风味。

    (9)离心过滤调配好的果汁,川离心机(内垫120目尼龙布)进行离心过滤。

    (10)均质用16-18MPa的压力对番石榴果汁进行均质处理。

    (11)杀菌90℃下杀菌Inlin。

    (12)灌装封口灌装容器先用清水洗干净,然后用90℃以上的热水消毒后沥干水分,把杀菌好的果汁趁热装瓶封口。