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核桃花生乳饮料的加工工艺探讨

作者:饮料工艺 时间:2023年2月15日 09:28

 

操作要点

去皮 花生仁去皮: 将烤箱加热至 130 ̄140℃ ,加入精选并称量好的干花生仁, 停止通电, 保温在120℃ 20 ̄30min 后取出 。 以八成熟、 红衣不焦黄, 易搓下为佳。 用去皮机去红衣。

核桃仁去皮: 采用 5% 的 氢氧化钠 (NaOH) 溶液,在夹层锅中升温至 90 ̄95℃ 时, 投入核桃去皮。 处理过程中要对原料进行不断搅拌, 以促进原料之间的相互磨擦, 加快去皮速度, 处理约 3 ̄4min , 然后捞出 置于带护板的 筛网 上, 用 带压力 的 自 来水清洗,冲去残留的棕色表皮、 碱液, 直至核桃仁完全呈灰色为止, 立即烘干。花生、 核桃去皮目 的 是为 了 为 改善产品 色泽,避免带入花生衣和核桃衣的涩味, 同 时使果仁烘烤后香味浓郁。

研磨 将花生仁、 核桃仁用粉碎机粉碎后, 再用 特制的花岗 岩三辊研磨机研磨, 研磨好的物料呈乳白 色或乳黄色, 具有一定的 浆状流体 ( 核桃花生酱 ) , 它的粒经在 20μm 以下。

水合 该工序也可以称为复水: 将核桃花生酱按料水比为 1∶10 ̄1∶15 , 水温 60 ̄65℃ , 搅拌溶解, 并经胶体磨精磨处理后进入过滤工序。

过滤:采用不锈钢板框过滤机过滤, 板框内装200 目 尼龙滤布, 去除少量的杂质及较粗的果仁纤维。

乳液泵向调配锅。

乳化稳定剂溶解:将该稳定剂 5 倍量的白 砂糖干混合后, 加入 50 ̄100 倍的 75℃ 热水溶解, 开启胶磨机将其进行胶磨。

调配、 定容:将糖液、 乳化稳定剂、 核桃花生浆液放入调配锅中, 补加 80℃ 热水至 100% , 并调节产品的 pH 值至 7.3 。

 均质:均质温度为 75 ̄80℃ , 2 次均质, 均质压力为 32 ̄45MPa 。

UHT 杀菌:在灌装前对物料进行超高温瞬时灭菌, 灭菌温度 139℃ , 5s 。

灌装封口:乳液保持 85℃ 以上进行灌装封口。

高温灭菌: 116℃ 恒温 15min , 杀菌后及时冷却至 40℃ 

干法和湿法磨浆实验

干磨法: 采用 特制的花岗 岩三辊研磨机对脱皮好的花生仁、 核桃仁经粉碎后直接研磨成核桃花生酱后, 再经复水、 过滤、 调配等工艺生产产品。湿磨法: 对脱皮好的花生仁、 核桃仁进行浸泡、打浆、 离心、 过滤等工艺生产产品实验结果表明 , 干磨法与传统的湿磨法工艺相比, 省去了花生浸泡、 打浆、 离心过滤等繁琐工序,具有省时、 省工、 节约能耗等诸多优势, 且由于未经热水浸泡、 漂洗, 所以香味纯正饱满, 饮后香润爽口, 余味绵延。

稳定剂筛选实验

为了 防止产品 产生沉淀, 延长商品 的 货架期 ,在产品中添加了 稳定剂, 为选择阻降效果好及口 感

佳的稳定剂, 做了如下实验中显示几种稳定剂在适宜用量下乳液的稳定性和口感。实验结果表明 , 两种稳定剂复合使用 时, 乳液的稳定性比使用 单一稳定剂效果好, 即稳定剂之间存在协同效应; 在口 感方面, 微晶纤维素突现出 优异的特性: 不黏口 , 丰满爽口 。 综合考虑上述二因素, 因此本实验选用 0.15% 微晶纤维 +0.04% 黄原胶配合而成的稳定剂。

结论

   (1)清洗去核:剔除霉烂、虫蛀等不合格品用流动水反复搓洗除去附着在红枣表面的泥沙等杂质法核后沥干水分

  (2)烘烤:将红枣置于恒温烘箱中,在80℃条件下烘烤30min至红枣略发出焦香枣皮紧缩为止。

   (3)预煮打浆:料水比为1:9,预煮温度为100℃,时间1-2min;打浆

  (4)保温浸提将温度控制在85-90℃浸提2h左右,直到料液可溶性固形物含量基本不变即可为7.6°Bx

   (5)离心过滤将浸提后的红枣浆,通过离心过滤机3000r/min,10min.后吸取上层枣液备用

   (6)精滤将离心过滤后的上层枣清液进行抽滤使之达到澄清的效果即得红枣汁备用。

   (1)清洗去皮:将南瓜在清水下浸泡冲洗后,削去皮,切开、挖去瓜瓤

   (2)切分破碎将去皮后的南瓜切分为小片状,以便于浸提;

   (3)软化打浆将南瓜与水以料液比1:3进行混合,软化温度100℃,时间1-2min,打浆;

   (4)保温浸提将温度控制在70℃肘间2h左右,直到料液的可溶性固形物含量基本不变即可为1.3°Bx 

  (5)粗滤用200目的纱布过滤去除南瓜渣得到南瓜初提液;

  (6)精滤将粗滤后的南瓜汁进行抽滤使之澄清既得南瓜汁备用。

     将薄荷叶与柠檬片按10:1混合,再将该混合物与水按1:40进行混合,煮2min泡10 min,200目过滤,即得薄荷茶备用必要时可以离心处理。

     护色剂的添加 红枣、南瓜和薄荷在预煮和保温浸提过程中选用0.02%抗坏血酸为护色剂对其进行护色使浆液保持原有的自然色泽。

    混合调配将红枣汁、南瓜汁、薄荷茶、糖和柠檬酸之间进行混合调配通过正交试验选出一组最佳的组合。

    均质 将调配好的混合液通过均质机,制成均匀液体,均质机的工作压力20 M Pa,均质2次,料液温度60℃。

    脱气采用热脱气法。加热到90℃.持续2 min

    罐装密封采用热罐装的方法。将脱完气的料液迅速罐装于200mL已经杀过菌的玻璃瓶中,然后迅速旋盖密封汁液高度距瓶口<<1mm,

   杀菌冷却 将饮料瓶倒置于120--130℃的高压杀菌锅中杀菌3-6s。用盐水槽迅速冷却杀菌后的复合饮料至20℃左右。

   单因素对饮料的风味的影响:红枣汁的浓度不同河溶性固形物含量不同在最终的配比中,红枣汁的浓度对饮料可溶性固形物含量影响最大,且红枣对饮料的风味和色泽也有决定性的影响南瓜汁的味道和色泽对红枣汁的色泽和风味起到互补作用薄荷茶的清凉味十足起调节产品口味的作用。

   添加剂的作用:薄荷型红枣南瓜保健饮料在研制过程中加了柠檬使薄荷味相对柔和,其过程中加入了阿斯巴甜作为甜味剂其甜度为蔗糖的200倍但不被人体作为能量使用,所以更可以满足一些减肥者和糖利用缺陷者的需求。本产品未添加任何防腐剂和色素,保持了原料的本色更符合现代保健食品的要求。