在复合汁加工过程中常会出现分层、沉淀现象，影响产品色泽和感官品质，根据Stockes沉降速度公式，颗粒的沉降速度与溶液的粘度成反比，与颗粒半径的平方成正比，与密度差成正比。因此，增加混浊型饮料的稳定性的有效途径包括：尽可能减小颗粒的直径，如采用均质和胶磨等；提高果汁的粘度，即通过加入适当的增稠剂提高果蔬汁的粘度，从而解决复合汁的稳定性问题。
通过贮存试验比较了多种非均一多糖增稠剂对果蔬复合汁的稳定效果，并研究了增稠剂稳定果蔬复合汁的机理，
方法
杏汁的制取：杏浓缩浆→加水调至其可溶性固形物含量为8°Brix→酶解→灭酶→离心→杏混浊汁
南瓜汁的制取：南瓜→去皮去籽→切片→盐水浸泡→清洗一热烫→胶磨→酶解→灭酶→离心→南瓜混汁
胡萝卜汁的制取：胡萝卜→碱液去皮→柠檬酸热烫→粉碎→胶磨→酶解→灭酶→离心→胡萝卜混汁
复合汁制备工艺：杏汁、南瓜汁、胡萝卜汁→调配→加入蔗糖和增稠剂→均质→热灌装→灭菌→封口→倒瓶→冷却
结果与讨论
复合汁稳定剂的选择
酸性果汁（杏汁）与低酸性蔬菜汁（南瓜汁和胡萝卜汁）由于各自成分所含蛋白质的等电点pI值不同，混合后带正负电荷的蛋白质极易相互结合，产生絮凝沉淀现象。为维持复合汁的稳定性，试验中选择了饮料生产中常用的几种增稠剂，分别以不同剂量添加到复合汁中，研究它们对复合汁的混浊稳定性的影响。对于不同的果蔬汁体系，由于果蔬汁的组成、浓度不同，加胶量的增大虽然能够提高体系粘度但是不一定能达到稳定果蔬汁的作用。通过比较实验发现，添加黄原胶、瓜尔胶、CMC-Na所得到复合汁的混浊稳定性都较差，而耐酸性CMC-Na对本复合汁的稳定作用显著。当耐酸性CMC-Na用量为0.5 g/L和1.0 g/L时，一周内无沉淀，第2周先后出现沉淀，当用量增加到1.5 g/L时，两周无沉淀。
耐酸性羧甲基纤维素（CMC-Na）是一种阴离子、直链、水溶性高聚物，由于分子间静电斥力使分子在溶液中高度伸展，因此CMC-Na溶液不仅稳定，而且粘度很高，从而防止果汁沉淀。此外，带负电的CMC-Na易于与酸性饮料中带正电的蛋白质粒子相结合，能够稳定溶液中的蛋白质分散体系，防止蛋白质絮凝沉淀。
1.浓缩苹果汁还原：将浓缩苹果汁按1：6进行稀释，糖度为11° Bx，经薄板杀菌后冷却备用。
2.酵母菌培养：糖度12° Bx的麦芽汁200mL，接入斜面菌种，28℃摇床24 h。
3.醋酸菌培养：将液体葡萄糖酵母膏培养基置于250 mL三角瓶中，进行高温杀菌20min。冷却后加入3.5 mL无水乙醇，接入斜面培养菌种，30℃摇床培养，每12h用NaOH滴定至酸度为1.8~2.0%进行接种。
4.酒精发酵：将杀菌后的苹果汁接入5%活化结束后的酵母菌培养液，室温下发酵4-5天，待残糖降至0.4%时终止发酵，杀菌过滤后测酒精度、糖度及还原糖。
5.醋酸发酵：将酒精发酵结束后的试液定量置于250 mL的三角瓶中，棉塞封口，接醋酸菌培养液入摇床发酵，每12h测一次糖度，至酸度不再上升时，发酵结束。杀菌过滤后测酸度、酒精度、还原糖。
苹果鲜果发酵工艺要点：
1.选果、榨汁：挑选出病果、烂果，去籽去梗，清洗破碎，加入一定量柠檬酸、果胶酶，室温静置12h，将酶解后的降至榨汁，过滤得清汁。
2.调糖：由于苹果产地、品种等因素，易导致清汁中酸度较高，糖度较低，糖酸比不协调，是以为了确保酵母菌的生长及醋酸发酵结束后醋酸浓度，需要对糖度进行调整，一般是将白砂糖、蜂蜜、糖浆等溶解在少量果汁中再加入发酵液中，混合均匀。