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四川饮料研究所饮料配方口感可以和大品牌产品比的专业科研机构

作者:农产品深加工 时间:2023年2月15日 09:29

    先将芝麻用清水淘洗2遍-3遍,烘干后打碎,其细度越碎越好。再用石油醚浸提5h-6h,倒出浸提液另行处理.并将浸提过油的芝麻渣倒在托盘上晾干,得芝麻渣。

    将芝麻与水混合后在200目的条件下采用胶体磨循环磨浆15min,并过200目筛。然后,按比例向滤液中加人乳化剂、稳定剂、白砂糖等配料,煮沸后在50MPa-60MPa条件下均质.得芝麻蛋白饮料。

    为了考察单脂肪酸甘油酯添加量对饮料稳定性的影响,本试验分别选择添加0.05%、0.10%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%、0.35%的单脂肪酸甘油酯进行研究.  研究得出,在单脂肪酸甘油酯添加量0-0.1%范围内,随其添加量的增加.芝麻蛋白饮料的沉淀率逐渐减少;当单脂肪酸甘油酯添加量超过0.1%时,随着添加量的增加,芝麻蛋白饮料的沉淀率呈增加的趋势,尤其是当单脂肪酸甘油酯添加量大于0.2%时,芝麻蛋白饮料的沉淀率呈显著增加态势.且大于空白试验。这可能是因为添加0.1%的单脂肪酸甘油酯时达到了亲油亲水平衡,过高或过低都破坏了这种平衡,从而导致稳定性降低。

柚子汁色泽清淡,在加工过程中苦味难以去除,单独以此为原料,难以制成色、香、味俱全的果汁饮品。因此,我们选择色泽和香味均浓郁的玉米汁进行调配,制作成复合果蔬饮料。这不但能将两者的营养成分进行互补,而且玉米汁可溶性固形物含量高,能够掩盖柚子汁的苦味。本研究以甜玉米和柚子为原料,研究复合果汁的配方及加工工艺,为柚子和玉米的加工利用提供了参考。

试验方法

柚子汁的制备:挑选成熟、柚皮干净、平整、有光泽的柚子,剥下柚子皮,清洗干净,去除柚子囊衣,将柚子果肉放入打浆机中,按照柚子:水=1:1的比例加入纯净水,约1~2min后停止打浆,将打浆后的柚子汁倒入烧杯中,使用4层纱布过滤,除去残渣得到柚子汁备用,向柚子汁中加入适量的食品级β-环糊精去除柚子本身带有的苦味。

玉米汁的制备:用自来水清洗甜玉米,放入烧杯中,再加入适量自来水,蒸煮约10min,使玉米中的多酚氧化酶、过氧化物酶失活,保护玉米原有色泽,将煮过的玉米粒冷却至60~70℃,然后放于打浆机中,加入相应比例的纯净水,约1~2min后打浆完成,得到质地细腻的玉米汁液,将玉米汁液倒入烧杯中,使用4层纱布进行过滤,最终得到澄清透亮的玉米汁备用。

复合饮料的调配;将柚子汁和玉米汁按照规定的比例混合,轻轻搅拌,使其充分混匀,加入白砂糖和柠檬酸,并搅拌均匀,使其酸甜适中,加入稳定剂黄原胶,使其组织状态均匀、稳定,防止果汁浑浊和分层。

灌装、杀菌:将罐头瓶和瓶盖放在沸水中杀菌,煮10min左右捞出,确保没有水分残留,再将果汁灌入罐头瓶,封口,之后在100℃的水浴锅中煮20min灭菌,再捞出放置在室温下,使其自然冷却,贴上标签并标注日期。

结果与分析

关键工艺确定:去苦剂β-环糊精添加比例的确定用量筒量取4份各50ml的柚子汁于烧杯中备用,在45落爆件下向柚子汁中分别添加比例为0.3%、0.5%、0.7%和0.9%的β-环糊精,即分别加入0.15、0.25、0.35、0.45gβ-环糊精,探究添加不同比例的β-环糊精脱去柚子汁苦味的效果,试验结当β-环糊精占柚子汁体积的比例为0.5%时,柚子汁脱去苦味的效果最好;当β-环糊精占柚子汁体积的比例为0.3%时,脱苦的效果最差;当β-环糊精占柚子汁体积的比例为0.7%、0.9%时,柚子汁都会残存一定量的苦涩味道,脱苦效果差不多。研究也发现,随着β-环糊精添加量的增加,柚皮苷和柠檬苦素脱除率呈现先升高后降低的趋势,并且当β-环糊精添加量为5g/L时,柚皮苷和柠檬苦素脱除率最高,脱苦效果最好。