茶汤制备工艺：绿茶-称重-磨碎-抽提-茶汤-贮备
复合饮料制备工艺：罗望子汁、茶汤调配-澄清-精滤-糖酸调整-热装罐-封盖-杀菌-成品
罗望子原汁的制备要点：罗望子原汁制备的关健步骤是浸提、过滤、澄清和杀菌。
浸提：鉴于罗望子果肉的含水生较低，本实验采用加水浸提提汁，影响罗望子提取率和色泽、风味的主要因素是温度。比较后采取25℃下三次浸提法，避免高温对罗望子种子多糖的影响，消除不愉快的异味。浸提用水量为去壳带核果实重的5倍·产率按果汁中可溶性固形物(以折光度计)与原料果肉重量比计算。
过滤：浸提液含有大量的大颗粒悬浮物质，呈浑浊的土褐色，用200目的滤网可除去大部分悬浮的果胶和纤维素物质，果汁变得较为透明，色泽变为櫈黄色，滤渣可用于制作低糖果酱。
澄清：过滤后的果汁仍含有少量果胶、半纤维素等物质，且果汁在低温贮藏时会析出大量的白色晶体---酒石酸钾盐，由于果肉中酒石酸含量很高，成为成品低温贮藏时稳定性优劣的一个重要问题。此外，酒石酸盐常常带来一种刺激性的涩味，为此必须加以去除。据酒石酸盐溶解度，将过滤后的果汁迅速冷却至2-3℃:静置5-6d，可使酒石酸盐充分析出.并伴随着果胶和纤维素的沉淀获得澄清的果汁.原汁的质量指标为酸度0.53%。折光度6.1,pH2.6，色泽检黄、透明.
抽提：用WCT-1型茶叶浸提罐以直接加热的方法浸提，茶:水比例为1:100，浸提时问60min，，温度100-110℃.茶汤冷却后装入干净消毒的贮罐密闭，置阴凉处保存。
澄清：因罗望子果汁与茶汤中均有果胶物质，易使产品产生浑浊，故必须进行澄清处理。澄清可采用明胶—单宁法、加果胶酶法、加甲壳素法三种方式，三者比较选出最佳方法，并进行离心分离得分离液。实脸证明，加入复合液量0.01%的甲壳素能使果胶等大分子物质迅速絮凝.经过滤即可得澄清的复合液。
复合饮料加工工艺流程设计
甘薯→清洗→去皮→切块→护色→蒸煮→打浆梨→清洗→去皮→切块→护色→预煮→打浆→调配→胶体磨→均质→脱气→罐装→杀菌→成品。
护色剂筛选分别以0.1%柠檬酸+0.1%Vc、0.1%柠檬酸+0.2%Vc、0.2%柠檬酸+0.1%Vc浸泡去皮切块甘薯和梨原料20 min,每种护色剂处理3次重复,以不用护色剂处理为对照,选择最优护色剂。
复合饮料的最佳配方设计对甘薯汁添加量(A因素)、梨汁添加量(B因素)、白砂糖添加量(C因素)、柠檬酸添加量(D因素)按照4因素3水平L9(34)正交试验进行设计,通过品尝评分选择最佳配方。选择专业人员10人组成品评小组,依据感观评价标准(表2),对产品的色泽、风味、口感(前3项)进行评分,最佳配方的感官评定满分为80分。
不同护色剂对甘薯和梨原料护色效果的影响
试验结果表明,去皮切块的甘薯和梨原料0.2%柠檬酸+0.1%Vc浸泡20 min的护色效果最好,打浆前和打浆后均没有发生褐变;其他2个护色剂处理的护色效果不理想,甘薯和梨原料均表现为打浆前褐变明显、打浆后褐变加快;而对照原料褐变最明显、褐变速度最快。配方因素对复合饮料质量的影响由复合饮料配方正交试验结果(表4)可知,配方因素对复合饮料感官品质影响的主次顺序是白砂糖(C因素)>梨汁(B因素)>甘薯汁(A因素)>柠檬酸(D因素),其中以白砂糖用量对复合饮料质量的影响最显著。甘薯和梨复合饮料的最佳配方为甘薯汁80%、梨汁20%、白砂糖6%、柠檬酸0.006%,感官品质评价良好(75分)。
稳定剂对复合饮料质量的影响由稳定剂的正交试验结果(表5)可知,所选因素的稳定效果主次顺序是琼脂(b因素)>黄原胶(a因素)>CMC-Na(c因素),琼脂用量的影响最显著。复配稳定剂的最佳配方为黄原胶0.02%、琼脂0.04%、CMC-Na 0.02%,对保持甘薯、梨复合饮料质量稳定有良好的效果。