选择9成熟以上的新鲜批杷果实，剔除烂果及病虫果。果实在0.3g/L的高锰酸钾溶液中浸泡消毒2~3 min，用流动水充分洗净。摘除果蒂，用去核器捅去果核，去核后的果肉浸在0.5g/L的NaHS）溶液中护色。用破碎机进行护色破碎，使枇杷果浆的粒度小于4 mm。果浆用榨汁机榨汁，采用抽滤机以滤纸为过滤介质进行过滤，滤液在0~5℃低温静置24 h.获取清澈透明果汁。用2%的蔗糖溶液在35℃下加入10%干酵母，复水活化30 min，将活化过的酵母按一定比例加入经过成分调整的批杷汁中，进行前发酵，并进行发酵条件的优化。前发酵结束后，采用虹吸法将上层酒液转移至经干热灭菌的三角瓶中，要注满，不留顶隙，不搅动底部沉淀物，尽量减少酒与空气的接触，防止氧化，然后密闭，静置在10-15℃条件下进行后发酵，时间8~20 d，以含残糖不高于1%作为后发酵结束的标准。
后发酵结束后，将上清液转入经于热灭菌的三角瓶中，密封，于0~5℃的环境中存放1~2个月，经分离过滤得原酒，用于澄清调配。澄清、过滤：选择适当的澄清剂对陈酿后的批杷酒进行澄清并过滤。用白砂糖、蜂盗、柠檬酸和苹果酸对发酵原酒进行调配，使糖酸比适合、酸甜适口、风味较好。产品经85C，20~30 min的巴氏杀菌，及包装后即成为成品。
发酵工艺条件的优化
发酵温度、SO添加量、初始pH值、接种量的确定根据预备试验结果，将发酵温度.S）添加量、pH值、接种量采用1，（3'）正交试验法来确定，试验因子及水平表如表1，发酵5d后对产品进行感官评分。
发酵终点的确定 发酵过程中糖含量和酒精度的变化是反应发酵程度的数量指标，因此从发酵的第3天开始每天测定残糖含量和酒精度，以了解发酵进程和确定发酵终点.
产品的澄清试验
发酵结束后的新酒是浑浊的，为了保证酒的质量，需进行澄清实验。结合实验室条件并在预备试验的基础上，试验采用了皂土澄清，先用少量50℃热水使皂土膨胀，并不断加水使皂土与水以1：10的比例混合，充分搅拌以形成均匀的悬液，按0.06%.0.08%、0.10%0.12%，0.14%的添 量分别添加入酒中，拌均a，静止1周。逐日观察澄清效果和沉淀量，选择使枇杷酒澄清效果最好、沉淀量最多的皂土剂量。
结果与分析
发酵温度、So，添加量、初始pH值、接种量的确定确定发酵温度、添加量、pH值、接种量的正交试验结果及直观分析可以看出，在发酵温度、SD添加量、接种量、pH值4个因素中，R值大小顺序为：发酵温度对产品风味的影响最大，因为温度是酵母生长繁殖的重要条件，它直接影响果酒质量及酒精生成量，酵母菌生长繁殖最宜温度是（24-25）℃，在温度过低时酵母无法进行代谢和繁殖，而发酵温度过高，酵母的繁殖力反而下降，易于衰老和死亡，使酒液易受杂菌侵染而影响品质；其次为菌种接种量，如果接种量过低，则发酵速度太慢影响生产效率，而且可能会受到一些杂菌污染，影响产品的品质，如果接种量太高，会增加酵母的繁殖速度，而繁殖过快又会加快酵母的呼吸速率使发酵液中的糖分过早被消耗掉使成品的酒度降低；然后是pH值，其会影响初始发酵速率及对发酵液杂菌的控制；最后是S）添加量，在50~100 m/L范围内，其对产品品质影响较小。因此最优的组合为A2H2C2D2，即接种量为5%，发酵温度为25℃，S），添加量为80 mg/L.pH值为4.0.
试验方法
榨取番茄汁、胡萝卜汁、黄瓜复合汁的工艺 工艺流程如下：
选料→清洗→切片→→打浆→榨汁→过滤→热处理→冷却→黄瓜汁
胡萝卜→原料挑选→清洗→蒸汽保温→去皮→修整切分→热烫（软化）→破碎打浆→榨汁→过滤→胡萝卜汁新鲜番茄→挑选→清洗→预煮→榨汁→过滤→番茄汁
3种原汁混合→调配→装灌→杀菌→冷却→产品
结果与分析
复合汁配方的确定 通过正交试验及极差分析可知，4个因素对产品质量均有不同程度的影响，影响复合饮料质量因素的大小排序为A>B>D>C，即黄瓜汁添加量>胡萝卜汁添加量>番茄汁添加量>白砂糖添加量；最佳配方组合为A2B:C3Di，即黄瓜汁35%、胡萝卜汁25%、白砂糖7%、番茄汁10%。
稳定剂的选择 为防止复合汁出现较高的分层沉淀现象，使其保持原有的风味和色泽，采用琼脂、CMC-Na、海藻酸钠单一稳定剂进行稳定效果试验和复合稳定剂的稳定效果试验，结果见表3、4。从表3、4可以看出，单一的稳定剂分层和沉淀现象较严重，久置影响复合汁的口感，而CMC-Na和海藻酸钠以1：1体积配制复合汁时稳定性达到最佳，状态均匀，口感佳，效果较好。
结论