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果肉型五果养生复合饮料配方的工艺技术研究

作者:饮料工艺 时间:2023年2月16日 09:16

操作要点

(1)原料选择,选用水果的成熟品种,肉质新鲜肥大,无冻伤及机械损伤,破壁率为98%的灵艺孢子粉。

(2)洗涤,用水冲洗水果表面使表面的微生物数量减少。

(3)去皮,将手工去皮,在清水中浸泡洗净。

(4)打浆;在0.3-0.5%柠檬酸溶液中预煮5min.,预煮温度:90~95℃.用清水冷却,进行破碎打浆。

(5)均质;均质压力(14.2MPa-18.6MPa),均质温度(40℃-60℃),室温贮存。

(6)调配,将五果细小颗粒与灵芝孢子粉组成混合液,加人稳定剂(CMC-Na)与蔗糖、水进行互溶,最后加入柠檬酸调配。(7)二次均质,第二次均质压力(9.8MPa-13.8MPa),均质温度(40℃-60℃).完成后室温贮存。

试验设计与结果分析

感官评价:组织状态(30分):粘稠度适宜,无沉淀和分层23-30分,粘度较大或较小13-22分,有严重沉淀和分层0-12分。色泽(20分):咖啡色,色泽均匀15-20分,咖啡色较浅或较深8-14分,透明色或颜色很重根本看不出溶液里有什么0-7分。风味(30分):酸甜适中,味感协调,具有水果混合味23~30分,较酸或较甜,一种原料的味道重13-22分,有苦涩味,异味0-12分。口感(20分):口感细腻,无砂质感,酸甜适中15-20分,口感不细腻,稍有砂质感,酸甜基本适中8-14分,有明显砂质感,酸甜比例不协调0-7分

果肉与水的比例确定:各组试验固定混合汁比例为1:2:1:3:3,蔗糖为8%,柠檬酸为2%,稳定剂(CMC-Na)为0.30%,各组试验果肉与水的比例分别为1:1,1:2,1:3,1:4,1:5,当果肉与水比例为1;2时,感官评分最高.

阿克苏冰糖心苹果,甜橘柚,库尔勒香梨,奇异果,黑提比例确定各组试验固定果肉与水比例为1:2;蔗糖为8%;柠檬酸为2%;稳定剂(CMC-Na)为0.30%,各组试验混合果肉分别按照2:2:2:2:2,1:2:1:3:3,2:2:3:2:1,3:1:2:1:3,1:3:1:1:4添加,当五果比例为1:2:1:3:3时,感官评分最高。

蔗糖对产品影响:各组试验固定混合汁比例为1:2:1:3:3,果肉与水比1:2;柠檬酸2%,稳定剂(CMC-Na)为0.30%,各组试验分别添加2%4%.6%,8%,10%的蔗糖,当蔗糖添加量为8%时,感官评分最高。

柠檬酸的添加量对产品影响:各组试验固定混合汁比例为1:2:1:3:3,果肉与水比1:2燕糖为8%,稳定剂(CMC-Na)为0.30%,分别添加1%,2%、3%4%、5%的柠檬酸,当柠檬酸添加量为2%时,感官评分最高。

(CMC-Na)对产品影响:各组试验固定混合汁比例为1:2:1:3:3,果肉与水比1:2蔗糖为8%,柠檬酸为2%,各组试验分别添加0.1%.0.2%,0.3%0.4%.0.5%的柠檬酸,当(CMC-Na)添加量为0.3%时,感官评分最高。

结语

    盐蒿又名碱蓬、龙须菜,为琴科碱蓬属一年生的草本植物。盐篙营养成分丰富,富含人体必需的各种氛基酸、矿物质与微量元素、维生素等,尤其是其蛋白质含量高达干质量的40%以上,是一种符合现代营养学关于健康食品要求的野生蔬菜,具备了作为保健食品开发的物质基础和价值。盐蒿自然生长在沿海滩涂上,江苏拥有全国最大的沿海滩涂湿地,目前,以盐蒿为食品深加工原料的主要是脱水蔬菜,作为蛋白饮料原料及其相关产品的开发未见报道。本研究利用盐篙为主要原料,加工生产复合植物蛋白饮料,对植物蛋白饮料配方、生产工艺等进行了研究,结合感官评定和理化分析,试制兼具风味独特与营养保健功能的新型蛋白饮料。

    选料:采集滩涂生长旺盛期的新鲜盐蒿;花生和大豆选择颗粒饱满、无虫蛀、无霉斑的,去除杂质。

    原料预处理:去壳后的花生仁、大豆在40℃温水中浸泡12h,捞出后在流水中清洗;盐蒿直接用清水漂洗。

    磨浆、过滤与煮浆:浸泡好的原料用食品磨浆机粗磨,添加5倍体积的50℃热水,再用胶体磨处理,使其组织内蛋白质及油脂充分析出,以利于提高原料利用率。得到的浆液用0.1mm筛过滤去除滤渣,过滤后的浆液置入锅内煮沸10min.

    调配:煮沸后的盐篙原浆液与花生、大豆原浆液以及清水按比例混合,加入适量的稳定剂与风味剂调匀。

    均质:将调配好的原浆液在80℃条件下,以40MPa压力均质2次。

    脱气:真空脱气机除去蛋白饮料中的不良风味物质,降低饮料中的含氧量,消除过多的泡沫。

    灌装:将蛋白饮料装入清洗干净的玻璃瓶中,压盖密封。

    杀菌:将灌装封盖后的盐篙复合蛋白饮料在121℃高温灭菌15 min,冷却至室温即为成品。