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山西饮料研究所饮料配方口感可以和大品牌产品比的专业科研机构

作者:农产品深加工 时间:2023年2月16日 09:16

    为改善红果乳酸菌饮料的口味,调整糖酸比,使之适应多数人的嗜好,需添加一定量的糖。糖与乳蛋白的亲合性较好,可在乳蛋自表面形成糖被膜,使乳蛋白粒子分散成悬浮液〔D,

提高乳蛋白在饮料中的稳定性。参照有关资料,在11-14%范围内选择砂糖添加量,并用10%柠檬酸溶液调合成PH3.5-3.9,酸度在0.4-0.5%范围内。成品糖度、酸度的试验可知,当饮料调合成PH3.7-3.8,酸度0.4-0.46%,含糖量12-14%,糖酸比为30时,可形成良好的口感。

    1.红果乳酸菌饮料以发酵乳18%、红果汁10%的配比较好,可获得良好的乳酸香与果香的复合风味。

目前,国内外对仙人掌一菠萝开发应用有很多研究,促使仙人掌一菠萝走进百姓家庭,但对以其为原料研制成香型饮料的最佳配方未见报道。本文主要对仙人掌一菠萝汁香型饮料新工艺、配方、技术关键等进行了研究。此外还简述仙人掌和菠萝的矿物质含量、营养和药用价值以及该混合汁的营养价值,这一切为仙人掌一菠萝汁香型饮料的研制和应用提供了科学依据,也为进一步工业化生产提供了基础,还为仙人掌、菠萝的开发拓宽方向。因此,研究仙人掌、菠萝在食品饮的利用具有现实意义。

工艺

原料选择→清洗→碱液去皮→汽蒸→破碎→打浆→胶体磨→酶处理→过滤→澄清→巴氏灭菌→冷却→仙人掌汁

工艺关键

(1)仙人掌汁的制备:制备仙人掌汁以新鲜米邦塔仙人掌为原料。挑选品种优良、成熟度适宜、新鲜的仙人掌。采用人工漂洗或QXJ一蔬菜清洗机漂洗以去除仙人掌表面的泥土、灰尘、微生物等。用含盐2%的第枝盐恭溶液浸泡原料10~20两清除其上的病菌、虫卵和残留的农药。接着用清水漂洗一次可去除其表面的盐水和进一步清洗。干净后用0.1%~0.2溶液在40~50℃处理min,用创刀去除仙人掌的上下表皮小刺。然后采用微波加热(中火,额定输出功率为480 W原料1min,以清除90%的残留农药,杀死微生物,破坏氧化酶的活性,去除组织中的部份气体,使其保持原有的色泽和维生素。微波加热前加入0.0的继生素C,有利于风味物质的渗出。这样,克服了传统果蔬加工用沸水烫煮以杀死部分微生物和钝化酶导致大量的水溶性营养成分(如维生素等)流失的问题。然后将它立即投入冷水冷却,避免残留的余热使其可溶性物质变化,色泽变暗及微生物繁殖。将冷却过的原料倒入DT2一型打浆机、加水适量(淹没仙人掌为宜),打浆,然后可用JMS-130变速胶体磨磨细。经研磨后,叶肉组织结构完全破坏,果胶、糖分、氨基酸、挥发油脂肪等有机物质充分析出,形成质地均一、细腻的仙人掌浆。这种研磨,还有利于提高饮料的稳定性。因为饮料的稳定性与粒子半径的平方成正比,粒子越大,则越易沉降分离。

(2)酶处理:在仙人掌浆液中添加0.013%胶酶,在45~50℃水浴中处理,值H4.2,可得到组织细腻、体态均匀一致的仙人掌浆料。因为加入的果胶酶可有效分解仙人掌中的果胶物质,使仙人掌汁粘度降低,容易榨汁、过滤,提高出汁率。

(3)巴氏灭藏却仙人掌浆巴氏灭菌60~63℃,1 0 20min),破坏果胶,去除仙人掌的生青味,有利于仙人掌一菠萝混合汁的口味质量,然后迅速冷却至室温,减少有效成分的破坏,

稳定剂的选择

由于仙人掌和菠萝汁中含少量果胶质和其他植化成分(树脂、蜡质等),在存放过程中各粒子的垂直运动遵循Sto k理论s在受力的情况下,会发生沉降。饮料体系的稳定性主要受到各组分间密度差,粒子大小和介质粘度等因素影响。但实际上,体系中粒子在相互间的引力和表面张力的作用,有聚结变大的趋势。沉淀分层是混浊果饮料生产中的最大难题。因此,体系的粒子强度,表面张力的大小也是影响其稳定的重要因素。为了改变影响饮料体系的各因素,提高产品的稳定性,需加入微量的最好稳定剂。

讨 论

1 本试验较好地完成了仙人掌一菠萝汁天然饮料工艺参数设计,为进行批量生产仙人掌一菠萝汁香型饮料提供了可靠的参考数据。