目前红肉蜜柚以鲜食为主，对柚子的深加工较少，而红肉蜜柚的生产具有季节性和地域性特点，因此，开发红肉蜜柚深加工产品具有特殊的意义。市场上的果粒果汁复合饮料以橙为主，红肉蜜柚的果粒比橙更大，色泽淡红，风味独特，本文主要研究红肉蜜柚果粒果汁复合饮料的生产工艺，开发类似“果粒橙”的红色“果粒柚”饮料，主要解决的技术问题是:果肉取汁方法、果汁饮料的调配、果粒添加量和悬浮稳定性。
操作要点
(1)原料选择:选用外皮完整、光滑、黄净，长圆形，底部有线形圈环的成熟纯种红肉蜜柚果实。
(2)去皮、去囊衣、去核:先用水果刀沿着水平方向切去果实头部和底部的表皮，然后沿纵向在果实腰部划出几条细缝，剥去外皮，去除白色海绵体，分瓣，再除去囊衣和核。
(3)果肉预煮:将果肉在60-70℃的水中预煮10min。预煮可钝化内源酶的活性，具有护色作用，也能除去部分苦味，还可以抑制部分微生物;不预煮的抽子果肉因其酶活性较大，在打浆时会促进果汁褐变反应，产生更多的苦味物质，从而改变果汁色泽和风味。
(4)打浆:经预煮处理后的果肉用打浆机打成果浆。
(5)取汁:打浆后，将抽子果浆按一定方法处理后，先过滤再5000r/min离心10min取汁，即红肉蜜袖原果汁。
(6)果汁脱苦：柚汁苦味的产生是由于在柚子加工取汁过程中一些天然存在的非苦味前体物质在其内源酶的作用下转化为苦味物，从而产生加工“后苦味”。苦味主要来源于两类化合物，一类是黄酮化合物，其主要成分是袖皮背，另一类是类柠檬苦素，其主要成分是柠碱。采用β-环糊精可对柑橘类果汁(橙、柑橘、柚等)达到很好的脱苦效果，本实验每100ml柚子原果汁中加人0.5β-环糊精,45℃下脱苦90min。
(7)果汁调配:将原果汁与水按比例添加，同时加人白砂糖、柠檬酸等来调节糖酸比。红肉蜜柚汁胞的呈色色素是番茄红素和β-胡萝卜素，果汁呈粉红色，由于离心处理时部分呈色物质随果肉沉淀底部以及加水调配使饮料颜色变浅，因此需要添加胭脂红等食用色素来保持红肉蜜柚果汁的本色。经过调配，使调配果汁糖酸比适宜、色泽接近于原果汁。
(8)均质:根据需要添加琼脂、CMC等悬浮稳定剂，对调配果汁进行高压均质，压力15-20MPa
(9)装瓶、杀菌:将分散的果粒按一定比例加人上述调配果汁，使其分散均匀，分装到玻璃饮料瓶中，将瓶装饮料迅速升温至85-95℃，保持15min。
红肉蜜柚果肉取汁方法的选择
红肉蜜柚打浆后，将柚子果浆按以下四种方法处理:(1)直接提取法:将果浆直接过滤取汁;(2)果胶酶水解法:在每Kg果浆中添加8000U果胶酶,45℃下处理120min; (3)复合酶水解法:在每Kg果浆中添加8000U果胶酶和
5000U纤维素酶,45℃下处理120min; (4)超声波提取法:采用功率为800瓦的超声波处理30min。各组处理后过滤、离心取汁，即红肉蜜柚原果汁。
果粒添加量和悬浮稳定剂的选择
果肉饮料的稳定性受糖度、酸度及原果汁粘稠度影响较大门，因此先确定饮料的糖酸比和原果汁含量后再进行果粒量和悬浮稳定剂的选择，而良好的果粒悬浮效果能赋予产品很好的外观吸引力。琼脂和CMC广泛用于制造果粒橙和各种饮料，CMC用量在0.10%-0.20%，琼脂用量一般在0.1%--0.5%，本实验通过正交实验对复合悬浮稳定剂的配比和果粒添加量进行研究，具体因素水平表如表3所示。根据制得成品的感官评价，选择最佳的悬浮稳定剂组合和果粒添加量。
结论
操作要点
（1）焙烤条件的选择：麸皮经粉碎过40目筛，均匀铺开后放人烘箱中，一定温度下焙烤一段时间，冷却。在料水比1：8、pH 6.0、木聚糖酶加酶量610 U/g麸皮、温度50℃酶解5 h，在沸水浴中静置10min灭酶，然后3 000 r/min离心20min，以木聚糖转化得率（%）为指标，选定较佳的烘焙条件。
（2）酶解工艺：在分别研究木聚糖酶、风味蛋白酶、中温a-淀粉酶各自的优化酶解工艺基础上，采用正交试验研究同时加入以上3种酶的复合酶酶解工艺。
（3）麸皮饮料的澄清、调配：酶解液稀释3倍后添加0.2 g/L皂土和0.1g/L壳聚糖澄清，然后添加蜂蜜、白砂糖和柠檬酸调配。
（4）高温瞬时杀菌、无菌灌装：超高温瞬时杀菌（135℃，5 s）后直接进行无菌灌装得到成品。
结果与分析
焙烤条件的确定
焙烤赋予谷物饮料独特的风味和色泽，热处理可适当破坏麸皮结构，利于麸皮木聚糖的酶解焙烤条件的确定以木聚糖转化得率为评价指标，在不同焙烤条件下木聚糖转化得率可达30%54%，其中180℃、20 min条件下木聚糖转化得率最高，达到54%，焙烤麸皮呈焦黄色，有浓郁麦香味；温度为150℃时，在相同（20 min）或更长（30min）时间下，木聚糖转化得率也能达到48%以上，缩短时间（10 min），则转化得率略有降低（45%），但焙烤麸皮香味并不浓郁；当温度达到210℃时，麸皮部分碳化，造成木聚糖大量的损失，在相同培烤时间（20 min）下木聚糖转化得率仅为33%，而且产生糊味，将会影响饮料风味。综上所述选择培烤条件为180℃、20 min
酶解工艺的单因素实验
木聚糖酶酶解的最适温度为50℃，pH值为6.0风味蛋白酶酶解的最适温度50℃，pH值为6.0；淀粉酶酶解的最适温度60℃，pH 6.0"1。考虑到低聚木糖是饮料中的主要功能性成分，故将酶解条件定为木聚糖酶的最适条件（50℃、pH 6.0）。
木聚糖酶加酶量
将料水比、pH值、温度和反应时间分别固定为1：8，6.0，50℃和5h，研究不同加酶量下还原糖浓度mg/mL）和木聚糖转化得率（%），这时还原糖主要成分是低聚木糖，另外还有少量阿拉伯糖、葡萄糖和木糖。还原糖浓度越高则表示低聚木糖浓度越高，酶解效果越好，当加酶量小于153 U/g麸皮时，还原糖浓度和木聚糖转化得率均随加酶量增加而较快速上升，当加酶量达到153 U/g麸皮后，还原糖浓度和木聚糖转化得率均达到饱和状态，分别为6.19 mg/mL和53.18%继续增加木聚糖酶用量效果不显著。从生产成本考虑，加酶量153 U/g麸皮最合适。
木聚糖酶反应时间
将料水比、pH值、温度和加酶量分别固定为1：8、6.0、50℃和153 U/g麸皮，研究不同反应时间下还原糖浓度和木聚糖转化得率，结果如图3所示。还原糖浓度在0~4 h增加较快，4h后还原糖含量达到饱和。木聚糖提取率在0~2h增加速度较快，2h后变缓，到达4h时木聚糖得率几乎达到饱和。因此确定反应时间为4h
结论