方法
酵母菌种驯化：培养将含糖量为24.5%的蜂蜜液进行高压灭菌( 121℃, 30min)冷却至30℃接种4%的酵母蔗糖培养液。29-30℃条件下培养48h,得到第一代驯化种子液。以同样的方法进行第二、三代培养，经过三代培养后，酵母能较好地在蜂蜜液中生长。
醋酸菌纯培：将5g酵母浸膏、1.5g葡萄糖溶解于500m1蒸馏水中，并分装在五个三角瓶中。进行高压灭菌(121℃，30min)，冷却至30℃。无菌条件下，每个烧瓶加入酒精4g并接种醋酸菌种。29- 30℃条件下培养4d得到醋酸菌种子液。
醋酸菌驯化培养：在灭菌后的蜂蜜液中接种酵母驯化种子液，29-30℃培养4d然后接种5%的醋酸菌种子液，29-30℃条件下培养7d得到醋酸菌第一代驯化种子液。以同样的方法经过三代培养后，醋酸菌能较好的在经酵母发酵后的蜂蜜液中生长。
最佳发酵时间的确定：在蜂蜜含量为45%的蜂蜜液中接种2.5%的酵母液，前发酵4d,接种5%的醋酸菌种，进行不同发酵时间产品感官质量的评分，确定醋酸菌最佳发酵时间。
数据处理：按感官质量指标对产品总体感官质量的影响程度，对感官质量评分结果进行加权处理。其中色泽和沉淀各占15%，气味和滋味各占35%对正交试验结果进行直观分析，并对感官质量的评分结果进行方差分析。
酵母的发酵主要是提供醋酸菌生长的酒精。如果酵母的接种量过多，就会使产品的酒精含量过高，并使产品带有明显的酵母味。随酵母接种量的增加，接种量在1%-2.5%时对产品感官质量无明显的影响，考虑产品成本的前提下，酵母的添加量应取最小值。醋酸菌的适宜生长温度是30-35℃的，本试验的最佳发酵温度是32℃，与之相符合。发酵温度低于32℃，醋酸菌的生长缓慢，发酵周期过长，会造成产品成本增加。发酵温度超过35℃，会使产品含酸量过高，酸味过浓。发酵时间过短，发酵不充分，产品风味过甜。发酵时间过长，不仅产品成本增加，而且产品酸味过浓，消费者不宜接受。
15%的等外品常因废弃而造成公害。基于以上现状及洋葱的保健价值，开发研制洋葱保健食品已成为洋葱深加工的一项重要内容。
食醋不仅是人们饮食中的调味品，而且其保健作用也早已被证实。清代王世雄在《随息居饮食谱》
中将食醋保健功效归纳为：“开胃、养肝、强筋、暖骨醒酒、消食、下气、辟邪、解鱼蟹鳞介诸毒”。洋葱醋和洋葱醋饮料是集洋葱与食醋保健功能为一体的新型保健饮料。洋葱食醋和醋饮料加工对于提高洋葱的经济价值和丰富调味品、饮料种类具有积极的意义
操作要点
洋葱汁的制备
选料：为了不影响洋葱汁的色、香、味及减少微生物的污染，需先将原料中有病虫害及腐烂的洋葱剔除。
洗涤：选料后，用流动水漂洗除去附着在原料上的泥土、微生物和农药。
破碎、榨汁 洋葱洗净后切除顶部和根部，同时将洋葱切成两半以利于破碎。切好的洋葱进人破碎机破碎；破碎后用榨汁机将洋葱汁榨出，榨汁后通过筛滤分离除去洋葱浆，滤网以80目为宜。榨出的洋葱汁约为洋葱重量的70%。
调整 经果胶酶处理后的洋葱汁加糖，将糖度调整到14°Bx。
灭菌 调整好的洋葱汁于80℃下灭菌30min。
酒精发酵 在洋葱汁中接人5%活化好的酵母菌培养液，再到酒精发酵罐中进行酒精发酵，温度保持在24~26℃，发酵4~5d。当酒精含量达到6.3%，残糖降至0.5%以下时终止发酵。
醋酸发酵 在发酵酒液中接人醋酸菌4号，在35℃下发酵5-7d，通风量为（发酵液：风量）前期1：0.01，中期1：0.15，后期1：0.1。经检测（以醋酸计），酸度达到4.5%以上且酸度不再升高时，醋酸发酵结束。
粗滤及后熟 醋酸发酵液经板框过滤，然后于密闭容器中贮存1-2周进行后熟。此过程中，分子间的聚合作用可使部分有机酸和醇类结合成芳香酯类，使洋葱醋风味醇厚。
后熟过程结束后再过滤，然后根据消费者口味用醋酸调配成适合的酸度，再经95℃杀菌、灌装封盖后在80℃下杀菌30min即为成品。
洋葱醋饮料的配制 洋葱醋饮料的配制在后熟过程结束后进行。取10%洋葱醋、5%蜂蜜、10%果葡糖浆、1%黑加仑汁、适量香精与纯净水配制，经杀菌、灌装、杀菌后即为成品。
结论