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沙棘枸杞子复合饮料配方工艺技术的研究

作者:饮料工艺 时间:2023年2月16日 09:21

沙棘、枸杞在新疆资源丰富,都具有药食同源的保健功能,但是沙棘含酸量达到了12.91 g/L(以柠檬酸计),直接食用会让人感到不适",因此利用地理优势,将沙棘和枸杞复合制成具有保健功能、老少皆宜的天然复合饮品,将产生一定的社会效益和经济效益。

1.3方法

1.3.1 工艺流程

①沙棘鲜果一挑选一清洗一打浆,过滤-滤液;②枸杞干果一清洗一浸泡一打浆→过滤→滤液;①+2+白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、稳定剂等→调配,均质一定容一加热,灌装-杀菌一冷却成品。

1.3.2 操作要点

(1)沙棘浆的制备。挑选无霉烂、成熟度较好、无虫害的沙棘鲜果,清洗干净后打浆,用120目筛网过滤,制得滤液备用。

(2)枸杞浆的制备。选择成熟度好、无虫害、无霉烂的枸杞干果,清洗干净后用净化水浸泡3 h,打浆,用120目筛网过滤,制得滤液备用。(3)调配。将上述沙棘滤液、枸杞滤液按照-定比例混合均匀,添加一定量白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、复合稳定剂等辅料,稳定剂和白砂糖混合均匀后用80℃以上水充分溶解。

(4)均质。均质压力25-30 MPa",通过均质使产品口感细腻,组织状态均匀,增加产品的稳定性。

正交试验设计

(1)原料配比正交试验设计。通过前期的单因素试验得出,对产品口感、风味影响较大的主要因素为沙棘浆、枸杞浆、蜂蜜、白砂糖,以这4个因素为主要因素,每个因素选取3个水平,以感官评价为指标,设计L,(3)正交试验,确定其最佳原料配比。

(2)稳定剂配比正交试验设计。在确定出的最佳原料配比的复合饮料中添加单一稳定剂,在试验过程中发现产品静置一段时间后极易出现分层、沉淀现象,因此采用复配的稳定剂。试验选用果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠3种稳定剂作为主要因素,以感官品质综合评价标准为考查指标,设计正交试验,确定稳定剂最优配比。

3结论

通过原料配比正交试验和稳定剂正交试验得出,当沙棘浆添加量258,枸杞浆添加量15%,蜂蜜添加量2号,白砂糖添加量6%,黄原胶添加量0.06号,CMC-Na添加量0.048,果添 量0.07%н,所制得的产品色泽呈橙黄色;气味清香宜人,具有沙棘和枸杞独特的香气,无异味;口感细腻、酸甜适口;组织状态均匀,稳定性较好,无分层、沉淀现象。

成都市佳味添成饮料科技研究所由一支在管理、研发、生产、包装、工艺等方面具有多年经验的高学历高素质的人才队伍组成,公司设有6大实验室,研发队伍由中国工程院院士和食品专业教授率领,为产品质量提供了坚实的保障。

1. 配套提供产品研发服务。

公司研发团队按客户要求的口感,为客户组织配方,调试出样品让客户品评,调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。

2. 配套提供包装设计服务。

包括:瓶形设计、瓶盖设计、标签和纸箱装潢设计、易拉罐装潢设计等。公司有专业资深的设计师队伍,专人对接,可大大提高设计开发的效率。

3. 配套提供采购服务。

是将牛奶经乳酸菌发酵后,进行糖、酸比调配.口味酸甜可口,营养有益,深受青少年儿童喜爱。木研究是将蓝莓与乳酸菌饮料保健功效有机结合,再结合先进杀菌工艺和灌装技术,生产出的产品可在常温下、无需冷链贮存,保质期达6个月以上,有利于在全国范围市场销售。

    1.水化30min,条件是60-65℃。

    2.水化结束后进行灭菌,90-95℃.30min。

    3.保鲜膜封口.进行冷却,使温度降低到40℃左右。

    4.移至无菌室,进行称重补水,分装到5个灭菌好的容器中,每个总重为100g。即按5个平行样进行发酵实骏,取平均值。

    5.在无菌室内的超净工作台上接入自有菌种进行发酵试验,中间抽样测定酸度和pH值。发酵温度根据不同的菌种选取各自的最适温度,发酵时间暂定为24-72h。

    奶粉按10%用量,充分溶解后,加热至93-95℃,时间为15-20min。白糖溶解后,煮沸5分钟;蓝莓果汁热水分散均匀。以上原料需用200目过滤。其余原料热水溶解备用。

    用冷水循环方式使奶液降到40℃,接入2%发醉剂,搅拌均匀后,启动发酵桶恒温发酵装置。经过8小时左右发酵,用滴定酸度法检测其酸度,达0.9%-1%.则可终止发醉。

    加入无菌水、蓝莓果汁、其余原料,水与发酵奶比例为l:3。调配完成后升温至60-70℃进行均质,均质压力为20MPa。灌注入塑料瓶中.密封。热水杀菌,温度为90℃,15min。杀菌后冷却至40℃以下。

    乳酸菌饮料是多种营养物质组成的不稳定体系.由于蛋白质(氨基酸)上的氨基和羧基所带有相等的正负电荷,结合时就会完全凝聚沉淀,导致乳酸菌饮料中分散乳蛋白粒子凝集沉淀。因此,关于乳酸菌饮料中悬浮粒的稳定性的探讨也是一重要课题。

    按照斯托克斯定理,采用均质机对乳酸菌饮料进行处理.让蛋白粒子徽细化从而使得粒子沉淀得以控制,这是一种可以防止乳酸菌饮料沉淀的物理方法。当选用在15-20MPa压力下和温度控制在6O-70℃时来进行均质,所得出的效果最为显著。