因此，我们以香蕉为原料，采用摇瓶发酵法生产香蕉果醋，研究香蕉果醋的生产工艺及香蕉果醋营养饮料配方。香蕉含有大量的维生素和矿物质，具有极高的营养价值和保健功能]，以其为原料可以调配出，融营养、调味、保健功能为一体的果醋饮料，满足市场需求。同时，还能充分利用广西丰富的香蕉资源，减轻鲜销带来的压力，增加产品附加值，提高农民收入。
实验方法
酒精度、糖度和醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响在醋酸发酵时，控制酒精发酵至酒精度为4%、6%、8%、10%时终止，向4组不同酒精度的发酵液中均接入10%的酷酸菌，于30℃条件下摇瓶发酵，每天测定其酸度，对比不同酒精度对醋酸发酵的影响，确定醋酸发酵最适的酒精度。
取酒精度为6%的发酵料液4份，分别将其糖度调整为5%、10%、15%、20%，均按体积比接入10%的醋酸菌，在30℃条件下进行摇床发酵，每天测定发酵液酸度，对比不同糖度对酷酸发酵的影响，确定酷酸发酵最合适的糖度。
取酒精度为6%的发酵料液4份，分别按体积比接入6%、8%、10%、12%的醋酸菌，在30℃条件下进行摇床发酵，每天测定发酵液酸度，对比不同醋较菌接种量对醋酸发酵的影响，确定醋酸发酵最适的接种量。
香蕉果醋营养饮料的调配采用正交试验和感官评分法确定香蕉果醋的最佳配方。正交试验选取香蕉果醋用量（A）、蜂蜜用量（B）、白砂糖用量（C）3个因素按L16（4）正交表进行试验，各因素设4个水平，即Ai：香蕉果醋9%，A2：香蕉果醋10%，As：香蕉果酷11%，A，：香蕉果醋12%；B：白砂糖6%，B：：白砂糖7%，Bs：白砂糖8%，B，：白砂糖9%；C：蜂蜜2%，C2：蜂蜜3%，Cs：蜂蜜4%，C.蜂蜜5%。感官评分由10人组成品评小组，对果醋饮料的滋味、形态、色泽、香气进行综合评分，总分100分，滋味35分、形态20分、色泽15分、香气30分。滋味：口感好，酸甜适度，爽口，无异味，30~35分；口感较好，酸甜比例不合适，无异味，
20~30分；口感较差，酸甜比例不合适，有异味，10~20分。形态：饮料澄清、透明、无沉淀，15~20分；饮料澄清、透明、摇动时有少量沉淀，10~15分；饮料澄清、透明度差、摇动时有较多沉淀，5~15分。色泽：淡黄色，12~15分；棕黄色，8~12分；黄褐色，5~8分。具有香蕉香味，味道柔和，刺激味少，25~30分；稍有香蕉香味，有刺激味，20-25分；无香味，刺激味重，10~20分。得分最高者入选最佳配方。
结果与分析
不同酒精度、糖度和醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响：醋酸发酵结果可知，酒精度不同，发酵液产酸的速率不同，并且高酒精度对发酵产生抑制作用，特别是在发酵的初期，尤其明显。酒精度为4%的发酵液发酵初期产酸最快，最终酸度则最低；酒精度为6%的发酵液产酸始终比较快，最终酸度比其它3个酒精度都高。而酒精度为8%和10%的发酵液发酵初期产酸比较慢，后期比较快。总体来说，酸度增长曲线在发酵第3天到第7天最陡，说明这是酸度增加最快的时间，其后，各发酵液酸度基本稳定。酒精度4%，6%，8%和10%发酵液发酵稳定后达到的酸度分别为3.92g/100ml，4.4g/100ml，4.09g/100ml，4.35g/100ml。醋酸发酵的最适宜酒精度应是6%。醋酸发酵结果可见，醋酸发酵过程中并不消耗糖分，但是发酵液中的糖度会对发酵过程有一定影响。糖度为5%、10%和15%的发酵液至发酵基本稳定后其酸度差异不大，糖度为10%的发酵液产酸速度比较快，糖度为20%的发酵液在整个发酵过程中酸度始终比较低，原因可能是糖度太高，发酵液渗透压过大，影响了醋酸菌的正常代谢，导致产酸量比较低。因此，醋酸发酵过程中发酵液的糖度不宜过高，本次试验是糖度为10%比较合适。
咖啡不仅对身体有着很好的保健作用，它还能用于日常生活。咖啡内含单宁，可脱臭，消除蒜、肉味。使用研磨咖啡冲泡过的残渣放于容器中干燥，放入冰箱里，或鞋箱中可以当作脱臭剂。撒在烟灰缸也可消除烟草味。而咖啡也可使用于隐藏味道。例如将即溶咖啡用开水溶化，使其味道沾于肉上更可成为香甜可口的肉料理。
枸杞咖啡复合酸奶以枸杞、咖啡和鲜牛乳为主要原料，添加蔗糖、奶粉等辅料，制成的酸奶不仅有丰富的营养还有着众多的保健作用，既可补肝肾、益精气、长肌肉、改善面色、明目祛风，而且能够提高身体免疫力，增强体质，调节肠道微生物，防止便秘、腹泻，降低胆固醇，延缓衰老，抗疲劳，防癌症，促进肝细胞新生，还可降血压、降血糖、血脂，是一种理想的保健型酸奶饮品。
操作要点
构杞的预处理：先用洁净的清水淋洗枸杞表面，为了防止构杞在压榨时发生褐变，加入0.1%的护色剂Vc
压榨：把清洗好的构杞加入10倍的水放入榨汁机进行压榨，将得到的构杞汁液进行过滤。
预煮加糖杀菌：将鲜牛奶预热到50℃左右，加入称量好的蔗糖，用消毒后的玻璃棒搅拌均匀，继续加热至煮沸，进行杀菌3~5 min。
混合溶解：加入5%的咖啡和3%奶粉，再加入构杞汁，用玻璃棒进行搅拌均匀。
均质：将混合好的溶液用乳化机进行均质处理，通过均质处理，可以使原料充分混合，阻止脂肪上浮，提高酸乳的稳定性和稠度，并保证乳脂肪分布均匀，从而获得质地细腻、口感良好的产品
杀菌、冷却：在95~100 ℃温度下杀菌3~5 min，可消除抑制乳酸菌生长的物质，并可使牛奶中的蛋白质发生适度变性，为乳酸菌生长提供更适宜的介质"。杀菌完成后，将盛有咖啡枸杞汁的牛奶容器迅速放入冷水浴中，迅速冷却至42~45℃，尽量避免杂菌的二次污染。
接种：将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行驯化，在超净工作台中使用1：1驯化好的混合菌种，按5%的量接入牛奶，然后搅拌均匀，迅速灌装，送入发酵室进行发酵。
发酵：将灌装好的咖啡枸杞汁酸奶放在培养箱中，温度控制在42~43 ℃，发酵6h。
冷却和后熟：发酵结束后将酸奶放入冷藏箱内，温度控制在0~4 ℃，冷藏12~24 h。冷却的目的是为了终止发酵，使酸乳的特征达到所设定的要求，并且促进香味物质的产生，改善酸乳的硬度。
结果与分析
咖啡的添加量对酸奶感官品质的影响：咖啡添加量的多少直接影响到酸乳的滋味和香气以及色泽，根据所得成品的色泽、口感、香气各方面的评分，对咖啡的添加量进行单因素试验选择，本试验选用咖啡添加量为1%、3%、5%、7%、9%进行对照，构杞汁的添加量为7%，蔗糖为6%，接种量为5%，在42 ℃的恒温箱中培养，冷藏后进行感官评价，其结果咖啡的添加量不同，成品的品质不同。咖啡添加量过少会使成品香气减少，色泽较差，咖啡味较淡；咖啡添加量过多会使成品酸苦味增加，颜色过深，导致感官品质降低，5%的添加量感官评分最高，使成品具有良好的色泽与滋味，口感香醇，香气宜