操作要点
（1）在进行选果及其处理时，应选取果皮较软，新鲜未腐烂的果子，剔除其中发霉、有虫子的果实后，再用清水清洗三到四遍。
（2）在榨汁时，将清洗好处理好的果实放入榨汁机，再加入果胶酶，最后所得的果汁以清激透亮为宜。
酒精发酵
（1）果酒酵母的活化：果酒酵母在32℃-36℃的温水按1：10的比例混合，置于恒温水浴锅中复水活化20min-40min。
（2）在进行酒精发酵时，将榨好的果汁进行高温杀菌，冷却后再加入活化好的果酒酵母。一定要注意将糖度调整到15%-20%，温度控制在18℃-25℃。在此过程中，要注意每24h取一次样测量果汁中的酒精含量，待酒精度上升至6%-7%时终止发酵。
醋酸发酵
在进行果醋发酵时，在此过程中，在加入醋酸杆菌后，要注意不断搅拌，保证有一定量的空气与之反应，并注意不断测量醋酸含量，当醋酸含量达到4.5%-6.5%时，醋酸发酵步骤即为结束，如醋酸含量超出6.5%时，会有刺激性气味影响口感。发酵温度就控制在33℃-37℃为宜。在最后的后熟阶段，经过酒精发酵和醋酸发酵后的果汁，要经过粗滤，继而密封装罐，进行30d-90d陈酿，在陈酿过程中，可以保证果汁中的有机酸和醇类有机结合，产生百香果果汁中特有的醇香，与此同时，在这段时间内，果汁内的其他杂质也可以沉淀，在后期包装过程中可以再次进行过滤，以保证百香果果醋的质量和安全。
试验结果分析
酒精发酵过程中各条件的确定在酒精的发酵过程中，需要确定发酵时间、温度以及接种量。在进行发酵试验过程中，可以看出随着糖度的降低，果汁中酒精度逐渐增高，在经过4d-5d后，果汁中酒味浓郁，发酵基本结束。因此得出，为保证生产效率及质量，发酵过程应保持在4d-5d天为宜。在整个发酵试验中，根据试验数据发现，发酵时间较短时，温度也就要保持在较高程度，但是，在高温条件下，酵母的发酵程度会增大，容易产生更多的微生物及杂质，这就会影响之后的百香果果醋的味道及口感。但是如果温度保持在较低的条件下，发酵时间就会延长，导致整个生产成本增高，因此，发酵温度应保持在18℃-25℃。在试验中，酵母接种量过多，就会导致酒精度大幅度升高，酵母接种量过少，酒精度就会下降，无论是哪种情况，都会影响到百香果果醋的口感味道及色泽，影响到果醋的质量，因此，酵母接种量应严格控制在10%左右。
酸发酵过程中各条件的确定在醋酸的发酵过程中，需要确定初始酒度、醋酸菌发酵接种量、发酵温度、以及发酵时间等工艺条件。在进行了一系列的试验之后，根据试验数据显示，随着醋酸发酵接种量的增加，果汁中所产生的醋酸程度也在不断增大，但是，在接种量增加到12%以上时，所产生的醋酸酸度就有所下降，因此，醋酸的发酵接种量应保持在9%-12%为宜。同样，温度对醋酸产生的影响也是如此，随着温度的增加，醋酸度也在不断增高，当温度增加到37℃时，醋酸产生有所下降。在保持32℃的条件下，通过对初始酒精含量的控制和相关数据显示，随着酒精浓度的不断增高，醋酸产生也越来越多，但是酒精浓度过高，就会影响醋酸的产生，使醋酸度降低，因此，在醋酸发酵过程中的温度应保持在33℃-37℃内。同时，发酵时间控制在13d-17d为佳，
百香果果醋发酵单因素试验
以醋酸含量为检测指标，分别考察不同的初始酒度（4%、6%、8%、10%）、接种量（4%、6%、8%、10%、12%）、发酵温度（30℃、31℃、33℃、35℃、37℃）、发酵时间（9d、11d、13d、15d、17d）对这个指标的影响。每个单因素做三次平行试验，取其平均值。
本课题将以蔡麦、牛乳为生产原料，青稞为添加辅料，研制蔡麦复合型酸乳，为研究开发高原特色新型功能性蔡麦乳品提供新思路，从而拓宽蔡麦、青稞的深加工渠道，为缓解“三高”和亚健康人群提供一种新食用体验方法。
操作要点
原料预处理：挑选一定量优质的青稞、蔡麦清洗干净，过夜浸泡后，经蒸煮、加水打浆、密封、冷藏备用。使用时进行90℃水浴15min杀菌、冷却处理。
调配混合：将新鲜牛乳（18° T）在不锈钢锅中煮95℃加热5min进行杀菌处理后，分成若干等分，按一定比例加入预处理好的青稞、蔡麦和蔗糖，进行边加热边搅拌至混合均匀，迅速冷却至43~45℃，分装于灭菌的玻璃瓶中，趁热接种接种：将活化好的乳酸菌菌种与混合牛乳进行充分搅拌，在无菌操作台上按照一定比例进行接种。
发酵：将接种好的酸奶迅速盖好盖子，置于一定温度和时间的恒温培养箱中进行发酵。
冷却后熟：将发酵好的酸奶取出，室温冷却，放人0~4℃冰箱冷藏12h，得到成品酸奶。
试验结果
不同料液比对蔡麦复合型酸乳的影响取经加热杀菌的牛奶，分别倒入玻璃瓶中，每瓶中青稞（经打浆、糊化、杀菌处理）添加量5%122-231，若青稞添加量过多，比重大，难以调配均匀，会造成原料的损失，易分层，不易凝乳，为保证酸乳质量，经试验确定青稞添加量5%，燕糖添加量5%，接种量为3%，发酵温度40℃，发酵时间6h，在此条件下蔡麦添加量分别为5%、10%、15%、20%和25%，其他条件均相同时，40℃下发酵时间6h，以感官评价结果为指标，确定最佳料液比（蔡麦添加量）。
不同料液比（蔡麦添加量）对蔡麦复合型酸乳的影响
感官评分随着蔡麦添加量先增大后减小。蔡麦添加量大于15%时，酸乳不易凝固，发酵不彻底，有生腥味，口感略涩；蔡麦添加量为15%时，蔡麦复合型酸乳组织光滑细腻，粘性好，清香不浓烈，感官评分最高，凝固性好，无乳清析出，酸甜适中，风味较好，因而选择最佳添加量为15%。
不同接种量对蔡麦复合型酸乳的影响
添加量蔡麦10%、青稞5%，发酵时间6h，发酵温度40℃，接种量分别为2%、3%、4%、5%和6%，其他条件均相同，以感官评价结果为指标，确定最佳接种量随乳酸菌接种量的增加，酸乳的感官评分先增大后减小。接种量大于3%时，蔡麦复合型酸乳的凝乳效果较硬，口感不佳，组织表面有裂纹；接种量小于3%时，凝乳质地较软，松散。因此，其他条件不变，确定最佳接种量为3%。