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释迦果饮料配方研发1万元起24小时提供饮料样品和产品方案

作者:农产品深加工 时间:2023年2月17日 09:07

实验方法

 袖子、梨、苹果前处理

(1)袖子前处理:选取新鲜、无抗生素和农药残留的袖子,清洗、去皮、称重;将袖子果肉破碎、榨汁;添加果胶酶0.3 mL/kg、纤维素酶0.25 mg/kg,在5560 ℃下保温水解3h后过滤,200目,得袖子清汁。

(2)袖子脱苦处理:向袖子清汁中添加0.5%的β-环糊精,对其苦味进行包埋,降低袖子汁的苦味。(3)梨、苹果前处理:清洗、称重;然后放人离心式皮渣分离机中破碎榨汁;添加果胶酶、纤维素酶水解,过滤(同袖子前处理),获得梨清汁和苹果清汁。

调配杀菌

将柚子清汁、梨清汁和苹果清汁按比例混合,然后添加9%白砂糖、0.2%复配稳定剂,混合搅10~15

min,用0.1 mol/L NaHC,溶液或5%柠檬酸溶液(具体,视混合果汁初始pH值而定)调pH值在4.5左右;然后加热至65℃、20 MPa均质;冷却至30 ℃,在无菌条件下加入植物乳杆菌进行发酵,接种量3%

发酵工艺的研究

菌种接种量对口感的影响

选择发酵温度30℃、发酵时间36h,菌种接种量1%、3%、5%的乳酸菌培养液进行单因素实验,以总酸度和感官评价为指标,考察菌种接种量对口感的影响。

发酵温度对口感的影响选择菌种接种量3%、发酵时间36h,发酵温度25、30、35 ℃进行单因素实验,以总酸度和感官评价为指标,考察发酵温度对口感的影响。

发酵时间对口感的影响选择菌种接种量3%、发酵温度30℃,发酵时间12、24、36 h进行单因素实验,以总酸度和感官评价为指标,考察发酵时间对口感的影响。

结果与讨论

发酵工艺的确定

 菌种接种量对产品酸度和口感的影响由图1可以看出,随着菌种添加量的提高,酸度逐渐增加,感官分值则先升后降;分析原因是菌种添加量越高,初始活菌数越多,菌种增殖也越快,代谢产酸越多(";当菌种添加量为5%时,产品口感过酸,风味不佳;菌种添加量为1%时,初始活菌数较少,导致发酵速度较慢,发酵时间会延长,不符合经济性考虑。故确定菌种添加量为3%

发酵温度对产品酸度和口感的影响可以看出,随发酵温度的提高,酸度逐渐增加,感官分值也是先升后降;原因是相同菌种添加量和发酵时间内,发酵温度越高(均在植物乳杆菌合适的发酵温度范围内),菌种代谢越旺盛,产酸越快,但35 ℃时,可能产酸量过高,导致口感由于过酸而不愉悦;发酵温度为25 ℃时,代谢不活跃,产酸不足,使酸甜不协调;故确定发酵温度为30℃。

结论

(1)通过试验,确定了植物乳杆菌的接种量为3%、发酵温度为30℃、发酵时间为40h;

仁蛋白饮料生产过程中,稳定性是一个关键性问题,储存时间稍长,便易出现蛋白质等固体微粒聚沉现象,严重影响产品的外观质量。因此,要得到分散良好、稳定的乳浊液,就得选择合适的乳化稳定剂及控制合理的工艺条件,本文对此进行了研究。

饮料是中国食品产业的重要的支柱之一,其巨大的年产值和快速发展的趋势,吸引力无数企业和投资人不断进入饮料行业。其中,不乏很多非传统饮料企业的投资人进入饮料行业,而且取得了巨大的成功。农夫山泉的钟睒睒,元气森林的唐彬森,包括广药集团的王老吉等都可以说是跨界进入饮料行业并取得成功的掘金者。

   “三流的配方,模仿口感。二流的配方,简单创新。一流的配方,价值设计”。好产品都是设计出来的。

一个饮料产品能否在市场上取得成功,有骄人的销售业绩,关键在于两个力的打造。一个是产品力,一个是营销力。产品力打造的核心是以产品定位为核心,以产品外在颜值和内在体验为基本点,设计出一个有价值的饮品。成都市佳味添成饮料科技研究所创立的饮料产品设计整体方案,其核心就是打造产品力。包括市场调研、产品定位、渠道规划、价格设计、卖点提炼、形象设计、配方研发、工艺设计、生产指导、成果评价、知识产权等225项内容,需要8大部门和22人及以上专业团队人员,历时4个半月来共同完成。

仁粕--浸泡--打浆--磨浆--过滤--调配--均质--灌装杀菌--冷却--一

仁蛋白饮料成品。

  浸泡:浸泡的目的是为了软化细胞结构,降低磨浆时能耗磨损,提高胶体分散程度和悬浮性,以提高溶出率。将棒仁粕按l:10比例加人软化水浸泡,至断面无硬心。

  打浆:浸泡好的棒仁粕溶液,用磨浆机循环磨浆两次.磨浆温度在65℃左右,以灭酶提高蛋白质的溶出率。

  磨浆:将粗浆在胶体磨上进行细磨两次,粒径5一10μm,以使原料中的蛋白质和不饱和脂肪酸充分释放出来,提高蛋白质饮料的营养价值。温度保持在65℃。

  过滤:将棒仁浆用200目尼龙筛过滤,将浆液分离,滤渣弃去。

  调配:将预先溶解好的稳定剂、乳化剂、甜味剂等加人到过滤后的浆液中,用NaHCO3调PH==7。

  均质:将配制好的料液预热,在65℃、30MPa条件下用均质机均质。均质的目的就是提高棒仁蛋白饮料的口感与稳定性,在适当的温度和高压下,胶体液颗粒在剪切力、冲击力的作用下进行微细化,形成均匀的分散液。

  灌装杀菌:对

仁蛋白饮料进行灌装,然后在高压灭菌锅里杀菌(121℃,30s,)。

  均质工艺条件试验:均质是生产优质棒仁蛋白饮料必须的工序,均质效果的好坏直接影响体系的稳定性。均质压力、均质温度和均质次数是影响均质效果的几个重要因素。采用单因素试验对均质压力、均质温度、均质次数进行确定。

  杀菌条件试验:杀菌条件的确定至关重要,杀菌彻底与否直接影响产品品质和保存期.我们分别对三种杀菌工艺条件进行试验,最终确定出最佳工艺条件。

进行直观分析可知:棒仁蛋白饮料配方的最佳组合为。由极差R可知:影响棒仁蛋白饮料稳定性的主次因素顺序为B>C>A,这说明:对水包油(0/W)型棒仁蛋白乳等乳状液来说,起乳化作用的乳化剂酪蛋白酸钠和蔗糖脂肪酸醋是保持其稳定性的关键因索,而主要起增稠作用的黄原胶所起的作用是次要的。 根据试验结果确定最佳因素水平组合为黄原胶用量0.15%、酪蛋白酸钠用量为0.55%、蔗糖脂肪酸醋用量为0.35%。

  随着均质压力的升高,稳定性逐渐增强。因为高压均质可以提供更强的机械作用力,这就克服了油和水之间的表面张力和密度的差别,使之均匀混合,并且有助于乳化剂在两相界面上的吸附界面张力降低,进而提高体系的稳定性。但当均质压力达到40MPa时,体系稳定性反而下降,这可能是压力太大时,粒径进一步减小,体系颗粒增加,粒子的布朗运动速度加快,结果颖粒碰撞次数增加,从而易于聚合。同时,脂肪球粒径变小,表面积增大,原先的膜材料数量不够包被新的表面,从而引起产品储存期间脂肪球的成簇聚集,最终破坏脂肪球原有的合适分布状态,导致体系稳定性下降,这就说明均质压力并非越大越好。试验结果表明,均质压力为30MPa时,体系的稳定性最佳。

  均质温度是影响均质效果的另一主要因素,温度越高,均质效果越好。当温度为60-65℃时,体系稳定性最好。一方面是因为体系的蛋白质分子因受热而适当展开,暴露出更多的疏水基团,更易于定位到油一水界面,帮助稳定乳液体系,并且部分展开的蛋白质分子更易与各种添加剂相互作用,生成各种络合物来增加体系的稳定性。另一方面,热能转化为动能,克服微粒间的表面张力。

  1通过正交实验,得出棒仁蛋白饮料的乳化稳定剂的最佳配比为:黄原胶0.15%,酪蛋白酸钠0.55%,蔗糖脂肪酸醋0.35%。