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山西对现调饮品菜单的升级换代的研发机构

作者:农产品深加工 时间:2023年2月17日 09:07

     料预处理:挑选七至九分熟,颜色鲜红,可溶性固形物在5%以上的优良番茄品种,然后充分洗涤,除去原料表面所附着的微生物及污物,去掉柿柄周围的硬部分,对半切块,接着用组织捣碎机将番茄搅拌成酱状,用8层砂布过滤,去除籽料,得番茄原浆液。

    酶解、灭酶、离心:在番茄原浆液中加入0.1%的果胶酶在PH伪4温度为45℃的条件下酶解50min再在90℃下灭酶2min冷却至25℃后于离心机中以3000r/min的速度离心15min,取上清液。

    茶汁制备:茶叶与水之比为1:50,在85-95℃下浸提17min,除去茶渣,加入0.8%的β-环糊精处理过滤,得茶汁备用。

    调配:将番茄汁、茶汁、白砂糖、柠檬酸等进行调配,并进行风味评估。选出口味最好、风味最佳的配方。

    脱气、均质:脱气真空度要求0.05MPa,3-5min去除果汁中的氧,防止果汁氧化变质。将脱气饮料放入均质机中,均质温度要求70℃以上,压力要求18MPa以上,使各种营养成分均匀化,防止产品产生分层沉淀现象,使产品稳定性得到进一步的保障。

    为获得天然澄清的番茄汁,先通过过滤、离心等方法除去悬浮物及沉淀物,再采用其他法除去果汁中易导致沉淀或悬浮的可溶性物质,如淀粉、果胶等。目前,在澄清果汁生产中普遍使用的方法有自然澄清法、冷冻法、热处理法、酶法、蜂蜜法等。现选用自然澄清法、冷冻法、热处理法、蜂蜜法与酶法做对比实验,从中选出最适合的方法,结果得出,自然澄清法和冷冻法无法将番茄原浆液中的果胶与淀粉去除,会对以后产品的稳定性产生影响,而果胶酶处理番茄原浆液不仅能有效去除果胶与淀粉而且经处理后的番茄汁具有最大的透光率与出汁率,用量少,作用时间短,能最大限度地实现经济效益,达到处理效果。

试验方法

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者,提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,致力于食品饮料产业的健康发展为使命,打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景,并以敬畏之心、良心之举和工匠之技,提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。

 成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户,满足客户的专业化、个性化和精细化服务需求,除了成都研发中心本部外,2020年佳味添成正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着研究所的发展进入新的阶段,也让佳味添成的综合配套服务能力和水平进一步提升。

广东研发中心:位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号;

上海研发中心:位于上海市闵行区吴宝路390号;

成都研发中心(本部):位于成都市金牛区蜀西路52号。

发酵果酒工艺:根据酵母产品的推荐使用方法,确定设计4因素3水平正交表,进行正交试验,根据产品的感官评价结果和酒精含量,综合确定最佳的发酵工艺条件。4因素分别是干酵母用量(1%、2%0、3%)、糖度(12%、15%、18%)、温度(28 ℃、30 ℃、32℃)、pH(3.0、3.5、4.0),发酵7d。

发酵后澄清工艺:发酵后以明胶为澄清剂,对发酵果酒进行澄清。取1份明胶,加人5倍质量冷水浸泡30 min,再加人5倍质量95℃热水,搅拌配制成浓度约为10%的明胶溶液。使用时,在快速搅拌条件下,以线状慢慢流入发酵原酒中9向200 mL发酵原酒中分别加人上述明胶溶液1.5 mL、3.0 mL、4.5 mL,6.0 mL、7.5 mL、9.0 mL、10.5 mL,静置5 d后,用紫外分光光度计于420nm处测定吸光度值,判断澄清效果。

果露酒生产工艺:杨桃鲜果处理及果胶酶解条件与发酵酒相同。浸泡时按体积比杨桃:白酒为1:2加入白酒,混匀,浸泡6d以

调配:按前述方法制备的发酵酒,在发酵过程中会产生大量的酸,加人酒石酸钠调节酸度至1.2 g/L(以乙酸计)左右;原酒精度约为7%vol,加入果露酒调至13.0%vol左右;原酒残糖约3.8 g/L,加入蔗糖调至11.6 g/L。

结果与分析

杨桃原料的果胶酶处理

水果中存在大量果胶,会对后续发酵产生抑制作用。通过果胶酶将果胶进行降解处理,一方面,可以消除果胶对发酵微生物的抑制作用;另一方面,又可以将果胶变为可供发酵微生物利用的碳源。所购的果胶酶已经确定了其使用的温度和pH值等环境条件,但对用量只有范围的推荐,因此需要针对杨桃水果果胶组成特点,选择合适的用量。试验结果见图1由图1可以看出,随着果胶酶用量的增加,无论是杨桃原料还是发酵原酒,其680nm处吸光值均呈下降趋势,证明果胶酶对果胶的降解效果明显。当果胶酶用量超过0.3 g/kg后,随着酶用量的增加,效果不再显著增加,表明酶的用量已经达到饱和。基于成本与效果的综合考虑,确定针对杨桃水果的特点,选择0.3 g/kg酶用量为最佳条件。

果酒调配与陈酿

发酵会破坏杨桃本身的自然香味,因此,单凭发酵难以满足杨桃果酒“原汁原味”的要求。先以杨桃为原料制备发酵酒,然后再用果露酒补充香味和酒度,从而弥补发酵果酒本身的不足。在本实验中,先加人果露酒,使混合后酒度达到13.0%vol以上,然后再加人适量蔗糖调节至糖度11.6g/L,制备成半干型果酒,再用酒石酸钟钠调节酸度至1.2g/L(以乙酸计),即得成品。成品经消毒后密封陈酿半年以上,使产品酒味更醇厚,具有优雅浓郁的杨桃香味,色泽金黄,明亮。

结论