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澳门饮料研究所一线品牌饮料产品方案认可后再合作的专业科研机构

作者:农产品深加工 时间:2023年2月17日 09:08

      苦荞--清洗烘干--粉碎--提取--过滤--乙醇回收--苦荞汁

      选取籽粒饱满、色泽黄褐、无虫害、成熟的苦荞,人工去杂,于90℃下烘干至恒重。干燥后的苦荞用干磨杯粉碎后过60目分析筛。在80℃条件下,用30倍苦荞米重的pH为9的80%的乙醇溶液,水浴浸提3h。将苦荞米浸提液在5000r/min下离心15min:,,取上清液,回收乙醇,即得到苦荞浸提液。

试验流程及其操作要点

(1)原料处理:挑选颗粒饱满,无虫咬或霉变的芡实籽粒与大米颗粒,以自来水清洗沥干,待用。

(2)浸泡:常温25℃左右自来水浸泡6h,再进行糊化。

(3)打浆:将预浸泡的芡实与大米过胶体磨打浆5min,乳化细度40 um.

(4)糊化:将混合原料淀粉浆液放于铁容器中,煮沸,保持10 min,待糊化充分,进行液化与糖化试验。

(5)液化:将糊化充分的复合芡实米液放入95℃水浴锅中,加入一定量的液化酶进行恒温液化,待液化到一定程度,立即取出,pH调至3.0灭酶,冷水降温。

(6)均质:将复合芡实米浆液于高压匀浆机中进行乳化均质5min.

(7)杀菌:85℃,30 min巴氏杀菌,后低温保存,以备发酵使用。

液化工艺研究操作方法

将a-淀粉酶加入混合芡实大米糊中,分别进行加酶量、酶解温度、最适pH和钙离子加量的研究,确定a-淀粉酶酶解条件。

(1)a-淀粉酶加量对液化效果的影响:分别取经过糊化后的样品5组,按a-淀粉酶加量为原料质量的0.02%,0.03%、0.04%,0.05%、0.06%,氯化钙的加量为原料质量的0.2%,在沸水浴(物料温度约维持在95℃),pH为6.5条件下酶解,每隔1min进行碘试,并测定碘检时间下的还原糖含量。

(2)pH对液化效果的影响:分别取经过糊化后的样品5组,按a-淀粉酶加量为原料质量的0.05%,氯化钙的加量为原料质量的0.2%,在沸水浴(物料温度约维持在95℃),pH为5.5,6.0、6.5.0条件下酶解,每隔1min进行碘试,并测定碘检时间下的还原糖含量

(3)温度对液化效果:分别取经过糊化后的样品5组,按a-淀粉酶加量为原料质量的0.05%,氯化钙的加量为原料质量的0.2%,在60℃.70℃.80℃、90℃沸水浴(物料温度约维持在95℃),pH为6.5条件下酶解,每隔1min进行碘试,并测定碘检时间下的还原糖含量。

(4)钙离子加量对液化效果的影响:分别取经过糊化后的样品6组,按a-淀粉酶加量为原料质量的0.05%,氯化钙的加量为原料质量的0%、0.1%、0.2%、0.3%,0.4%,0.5%,在沸水浴(物料温度约维持在95℃),pH为6.5条件下酶解,每隔1min进行碘试,并测定碘检时间下的还原糖含量。

结果与分析

料液比的优化:糊化时的原料与蒸馏水的混合比例不同对糖化彻底程度和操作经济性产生影响,水分含量太高将会导致酶解后大米芡实原浆浓度过低,影响饮料的调配过程,使产品饮料变得过稀,而且加入的蒸馏水过多在整个加工过程中会增加热能的消耗;过少的水分也会使饮料变得粘稠,失去饮料带来的爽口感,而且浆液过于粘稠会影响酶解的效率和加工过程中的传热传质。根据预实验的效果,谷物粉和蒸馏水按1:6的质量比例混合较为适宜。