鲜桃--清洗--去核--切片--护色--灭酶--干燥--制粉--调配--包装--质量检验--成品
切片后的护色试验：将新鲜桃子洗净.去皮去核后，切成1-3mm厚的薄片.单因子护色试验选用3种护色剂:Vc，柠檬酸,NaCI,分别用质量浓度为5g.L-1的护色液对鲜桃切片护色lh，观察褐变情况.复合护色剂护色试验采用正交表进行试验设计，分别以Vc(A)，柠檬酸(B).NaCI(C)为试验因素，每个因素分别设3个质量浓度(g.L-1)水平，即:1.0,1.5,2.0;1.0,2.0,3.0;5.0,7.5,10.0.护色处理时间为30min，以褐变指数进行极差分析，选择复合护色剂中的最佳配方.褐变指数用721分光光度计，波长为420nm时，对鲜桃片清汁的吸光光度值测定，用蒸馏水作对照.
桃粉拉度时口感的影响：将干燥粉碎后的桃粉分别过80,100,120目筛，研究时各取5g分别用30g水溶解后进行品评.
粉含量对鲜桃奶固体饮料冲调后德定性的影响：糖质量浓度(g.L-1)设5个处理:50,65,80,100,120，观察鲜桃奶饮料冲调后的口感和稳定性.
pH值对鲜桃奶固体饮料冲调后稳定性的影响：pH值设6个处理:2.5,3.0,3.5,4.0.4.5,5.0.观察鲜桃奶饮料冲调后的口感和稳定性.
鲜桃片单因子护色试验结果表明:单用Vc、柠檬酸, NaC1进行护色，开始干操2h后均发生褐变，影响产品的质量和风味.复合护色剂对切成厚1-3mm的新鲜黄桃片护色效果可知，组合的褐变指数最小，说明2g.L-1Vc+1g.L-1柠檬酸+10g.L-1NaCI的护色效果最好.对其进行极差分析，结果表明，Vc和NaCI对护色影响较大，其次是柠檬酸.
粒度对口感的影响结果可知，粒度不同对人的口感影响也不同，粒度越大，口感越粗糙;粒度越小，口感越细腻，调溶性越好.过120目筛网的桃粉的调溶性和口感最好.
不同糖含量对鲜桃奶固体饮料冲调后稳定性有一定影响.可看出，白砂糖质最浓度在50-65g.L-1时，桃奶饮料口味偏酸，稳定性差，有沉淀现象.随着白砂糖质量浓度的增加，桃奶饮料甜度增大，稳定性好，沉淀现象消失.这种沉淀现象是由于鲜桃奶固体饮料冲调后，其中的蛋白质会因颗较的重力作用和颗粒之间的吸附作用而产生凝聚沉降.本工艺中加入白砂糖，是因其分子上含有较多的自由竣基，它们吸附在蛋白质颗粒表面上，可以提高蛋白质与分散介质的亲和力，提高冲调后的稳定性.
原料清杂:主要是为了除去大豆中的杂质，按常规方法需风选、筛选、磁选、去石、打杂五道工序。
浸泡:浸泡是软化细胞结构、降低磨浆时的磨损，提高胶体分散程度和悬浮性，增加收得率。浸泡温度越高，所需浸泡时间越短。一般在80℃条件下需浸泡2-20min;温度90℃以上时，需2-15min;沸水时需2-10min，尤其要注意的是当原料投入至80℃以下的介质中时，必须在几分钟内达到上述的温度条件。在浸泡水中可加入NaHCO2液，一般以含1.0%的NaHCO2液时效果为最佳，因其可缩短浸泡时间，提高均质效用，改善风味。浸泡结果:经处理的以大豆水分在32-42%，硬度在1.7-3.0范围内为最佳。
磨浆:一般采用石磨或机械磨。 磨浆要在75-100℃的含0.1%-1%NaHCO2的水溶液条件下进行，以去掉大豆特有的腥味和涩味，并使大豆中残存的脂肪氧化酶完全失去活性，溶液可现用现配，也可利用浸泡工序中的NaHCO2煮沸液。磨浆是将大豆和NaHCO2溶液一同注入石磨或磨浆机中，并不断注入这种浓度的溶液，磨出的豆浆以控制在原料重量的20倍以下为宜，最好控制在8倍以内。
匀质:均质的目的在于使稳定剂的颗粒变小，并粘附在蛋白粒子的表面，借以提高其稳定性，使乳酸饮料柔润细腻，细微可口。一般均质可选用多级高压活塞式均质机。均质时温度与压力要控制得当，均质压力;与料液的酸度高低有密切联系，酸度高的料液，所使用的均质压力必须低些，可防止因均质压力较高，而引起料液粘度的降低。
除渣、分离:除渣是将浆液和豆渣分开，用离心机过滤器等机械直接进行，均质化处理后的磨浆液，用板式换热器加热至80℃，同时进行过滤，即有利于豆渣成分的分离，又可提高可溶性蛋白的提取率。