加工工艺
①苦瓜--挑选--预处理--护色--榨汁--离心--脱苦--苦瓜汁。
②芦柑一挑选一清洗*去皮取囊、榨汁--过滤--澄清处理--离心--芦柑汁。
③白砂糖、蜂蜜、柠檬酸+适量水--溶解--过滤。
①+②混合*加人③调配--均质--过滤一脱气一灌装--杀菌一冷却--贴标--检查--成品。、
操作要点
原料预处理。苦瓜:选用7,8成熟的绿色肉厚苦瓜。剖开去瓤，洗净，切成0.5 cm左右的小块。芦柑:原料经检验合格，将病害果、烂果、青果剔除，清洗干净。清洗后的果实，去皮取囊肉。
护色。在苦瓜块中加人2倍的水，再加人0.500%亚硫酸钠和0.027%硫酸铜，85℃浸泡5min
榨汁、过滤。用离心式打浆机分别将苦瓜和芦柑榨汁，用60目尼龙布过滤。
芦柑汁的没清：新榨出的果汁中含有果胶、单宁等带负电荷的高分子化合物会与酸性环境中带正电荷的蜂
蜜中的蛋白粒子相碰撞而产生沉淀。因此，在果汁调配前，将残留的果胶或纤维素分解为低分子物质，并除去单宁。芦柑原汁除去以上物质后饮料的稳定性得到增加。在试验中，用明胶一单宁法进行澄清，100 Ml芦柑汁中加1%明胶溶液6 ml和1%单宁溶液8 m1，在室温下与芦柑汁混合均匀，静置6一10 h后离心分离，得到清澈透明的芦柑汁。
芦柑汁、苦瓜汁混合：芦柑汁、苦瓜汁按一定比例与净水混合，固定芦柑汁的含量为20%，改变苦瓜汁的量以调整风味。
复合果蔬汁调配：将白砂搪、柠檬酸及蜂蜜混合溶液与苦瓜汁、芦柑汁混合均匀，加水定容。
均质：将混合液在高压均质机中经10一20 MPa压力进行均质，使组织达到均匀细嫩，避免产生沉淀，然后进行过滤。
脱气：由于混合液在加工中混合大量溶解氧或果实本身就有溶解氧，它不仅能使维生素受到破坏，而且与果汁中的各种成分发生反应而使香气和色泽恶化，影响产.l7to质量。因此，要尽可能地降低空气带来的氧化变质。所以要进行脱气处理，脱气在脱气罐内进行，脱气罐内真空度为40-70 kPa，时间为0.5一1.0 min,
杀菌：封盖后将混合果蔬菜汁投人杀菌机中121℃杀菌25 min，取出后用冷水迅速冷却至中心温度40℃左右，擦干后送进保温库，在37℃下保温质检。
结论
采用2%的R一环状糊精掩盖苦味处理后的苦瓜，经过上述试验得到的芦柑一苦瓜复合果蔬饮料的最佳配方为:芦柑原汁20%，苦瓜原汁10%，白砂糖7%，蜂蜜3%，柠檬酸为0.2%。按此配方制作出的饮料具有芦柑与苦瓜的独特风味，酸甜适中;芦柑的清香中略含苦味、后味甘凉，人口温和、无异味;汁液呈淡黄绿色，色泽均一、清亮透明;组织细腻、均匀、稳定，无分层现象。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030 13518182323‘
工艺流程
操作要点
l)原料处理
选择新鲜成熟的银瓜，清洗，去掉瓜蒂2cm，切片，在80℃对银瓜片进行钝化酶处理2min，带籽打浆。
2)浸泡打浆
选择无腐烂的山植，浸泡l一10min后清洗，加等重量的水，80一90℃预煮10一20min，打浆。
3)制备果汁
把果浆用离心机分离，分离出汁中的悬浮物和沉淀物。
4)澄清和精滤
加人0.3g/L的壳聚糖，澄清lh，用板框式纸板精滤机过滤。
5)调配
取适量的甜瓜原汁、山楂汁、蜂蜜、稳定剂，按一定比例调配成混合汁液。
6)脱气
调配后的汁液要先经真空脱气器进行脱气，以驱除汁液中的空气。其目的是抑制汁液中的香气成分、维生素C和色素物质发生氧化作用，进而使品质降低。脱气的条件是:真空度为0.08MPa，时间为60-100min.
7)均质
真空脱气后的汁液再经均质机均质处理，其作用是使汁液中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，保持汁液均匀的混浊度。均质压力控制在15-25MPa。
8)杀菌
采用高温瞬时杀菌法。即汁液经脱气均质后，迅速泵人瞬间杀菌器，快速加热至汁液温度达90℃，并保持20s左右。
9)无菌灌装、密封
杀菌后的汁液及时进行灌装(无菌条件)，密封。
10)冷却检验
冷却密封后快速冷却至室温，经检验合格者即为成品。
单因素实验
l)银瓜汁的添加量实验
分别加人80g、100g、120g、140g、160g银瓜汁，山植汁20g，蜂蜜2g，配制复合饮料，进行感官评价，确定银瓜汁的最佳添加量。
2)山植汁添加量的试验
分别加人5g、10g、15g、20g、25g、30g山植汁，银瓜汁100g，蜂蜜2g，配制复合饮料，进行感官评价，确定山楂汁的最佳添加量。
3)蜂蜜添加量的试验
分别加入1g、1.5g、2g、2.5g、3g蜂蜜，山植汁20g，银瓜汁100g，配制复合饮料，进行感官评价，确定蜂蜜的最佳添加量。
银瓜复合饮料的稳定性研究
选择羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶为稳定剂，分别以总质量的0.2%添加到复合汁中，并将这些稳定剂两两复配，同样以总质量的0.2%添加到饮料中，探讨对复合果汁的稳定性影响州，稳定性能评价方法如下:
采用离心法进行试验:通过离心产生的外力，使果拿十饮料中不稳定的颗粒迅速沉降，通过观察沉降物及沉降量预测果汁饮料在未来较长时间内的稳定情况。在离心试管内装人银瓜果汁饮料，在4000r/min的条件下离心15min，称量沉淀量，计算沉淀比例。
结论