工艺流程
选瓜、果--冲洗--去皮瓤--切块--浸泡--热烫--榨汁--过滤--滤液.
然后将瓜、果的滤液以及添加剂的混合调配--定容--高压均质--灌装--压盖--杀菌--冷却--成品.
工艺要点
苹果汁的制备
(1)选样和切片:选用外皮光亮无斑痕,香气浓郁,果肉组织细密的红富士苹果为原料用清水
清洗干净后,用小刀削去果皮.切半后挖去内核,然后切成1cm厚的小块.
(2)浸泡:把切好的苹果块立即投人0.3%Vc和0.2%NaCI的混合溶液中没泡5min,起到防止酶促褐变,起到护色的作用.
(3)热烫:将浸泡好的果片置于95℃热水中热烫3-4 min,钝化酶的活性.并使果肉组织软化,以利于榨汁.
(4)榨汁:采用料水比为1:1,70-80℃温度榨汁.
(5)过滤:用150目纱布滤除料渣,苹果汁冷却待用.
丝瓜汁的制备
(1)原料拣选:选用生长良好、条长而浑圆、组织脆嫩、肉质新鲜、呈绿色、无腐烂的丝瓜.
(2)清洗去皮:用清水洗净丝瓜,然后刮去皮.
(3)切片:用刀把丝瓜切成块状.
(4)烫漂:将丝瓜碎块放入水中,调节烫漂温度和时间,确定最佳的烫漂条件.
(5)榨汁、过滤:将碎块放人榨汁机榨汁,采用料水比1: 3榨出的丝瓜汁用过滤器过滤,得到
丝瓜原汁.
(6)冷藏:将丝瓜原汁放人2--5℃冷藏室中,冷藏备用.
烫漂温度和时间对丝瓜汁色泽的影响
采用WSL-2比较测色仪分别对不同处理温度下的丝瓜汁进行色度测定.新鲜丝瓜汁的色度值为11.3.用恒沮水浴锅调整沮度和时间观察烫漂温度和时间对丝瓜汁色泽的影响,结果根据数据可以选出合适的温度及时间范围,对丝瓜汁的色泽做感官鉴评,即在50--90℃范围内并以2min为梯度来研究最适处理条件较好.由于会受到仪器误差和人为因素的影响,从而造成测定数值有偏差,所以要对丝瓜汁的色泽进行感官评价.通过改变烫漂温度和烫漂时间等条件,观察保存1周后丝瓜汁的色泽情况,结果可知,烫漂温度在80℃以上,时间在3 min以上,均可以达到理想的护色效果,但温度过高和烫漂时间过长,会产生一定的老熟味,从而减弱丝瓜汁原有的清香,因此,最终采用温度80%,时间3min的烫漂条件.
甜味剂的选择
为了增加口感需要在果汁中添加适量甜味剂,在本实验中,分别使用蔗糖、甜蜜素、安塞蜜3
种甜味剂作为研究对象.以同等甜度分别调整3种甜味剂的添加量,对其口感进行鉴评,结果可以看出,选用蔗糖和甜蜜素作为本实验的甜味剂比较合适.本产品考虑到针对糖尿病人的健康因素,同时又考虑甜味剂的添加量,因而采用甜蜜素和蔗糖搭配使用.
结论
丝瓜具有较好的保性作用,特别适于夏季清凉解署饮用,具有良好的开发前途.
单独采用丝瓜作为原料难以掩盖丝瓜的不良风味,所以添加一定比例的苹果汁调和成较好的风味来满足口感.
原料预处理:按要求选取草莓,去除果蒂、果把,漂洗除去泥沙等杂物,捞出沥干备用。
打浆去籽:采用冷取汁法可保持草莓原有风味,减少营养成分损失。留于果肉中的种子不仅影响产品口味,且易沉于容器底部影响产品的外观质量。采用榨汁机榨汁。
配制豆乳:称取一定量豆乳,用无菌水配制成10%的豆乳液然后用均质机均质.。采用酶法将豆浆水解,水解时间6min,豆浆稍有苦味。
杀菌与冷却:豆乳在11O℃杀菌15min,冷却至42℃。
乳酸发酵:经灭菌、冷却后的豆乳和鲜奶的混合液中加入发酵剂。混合菌种比例L/STR为1/3接种量为3%。发酵温度为37℃,发酵时间7-8h.