芒果肉与水的料水比的确定：芒果的浓度(这里的浓度是指打浆前芒果和水的质量比)对产品的最后质量和感官评价有着重要的影响。研究采用不同的料水比(1：1、1：l.5、1:2、1：2.5)进行分析，通过果汁的外观，果汁预处理难易程度(过滤、灭菌、灭酶)，及果汁与奶粉、糖混合液均质效果综合评定.
研究在考察了单因素芒果汁添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量对发酵酸乳风味影响的基础上，进行正交优化试验，最后根据产品的色泽、气味、和口感、组织形态和饮料pH综合评分，由若干人进行感官评定，采用极差分析法确定最佳原料配比。
即在培养条件为42℃，发酵时间为4.5h，奶粉添加量5%，蔗糖添加量8%，芒果汁添加量为30%，pH值为自然的条件下，选择不同接种量:分别为3%，5%，7%，9%.等待发酵完成后，测定各发酵酸乳中pH值和进行感官评价筛选出最优的3个水平。
即在发酵时间为4.5h，接种量为5%，奶粉添加量5%，蔗糖添加量8%，芒果汁添加量为25%，pH值为自然的条件下，选择不同发酵的温度:40℃、41℃、42℃、43℃。等待发酵完成后，测定各发酵酸乳中pH值和进行感官评价筛选出最优的3个水平。
当芒果肉:水的比例为1：2.5时色香味淡，用其余比例所制得果汁分别进行预处理(过滤、灭菌、均质)，发现料水比为1:l的果浆，过滤效果差，料水比为1:2均质效果比1：1.5好，因此本研究认为选用料水比为l:2制备的芒果浆作为生产芒果发酵乳饮料较为适宜。
在对芒果去皮条件研究过程中，采用了热力法去皮，根据芒果的成熟度，用85-100℃热水烫漂0.5-2min然后速冷进行手工热力撕皮，果肉得率68%左右。热力法去皮不仅可以改进果肉风味和色泽，而且可以减少果肉浪费5%-8%，还可综合利用所去果皮。热烫过程中一定要控制温度，防止果肉褐变，而温度过低则使果肉得率下降。
操作要点
山楂澄清汁的制取：选择色泽鲜红、健康成熟、无病虫无腐烂的鲜果实为原料；山楂果要求充分洗净，除去污垢及大部分微生物；用山楂通核器通去萼和核，称其果肉重量；水与山楂果肉之比为2.5：1，加热软化15min，而后进行破碎处理，破碎时，按山楂果重的0.1%加入抗坏血酸溶液护色；将山楂浆肉冷却至室温，加入15倍水量及0.07%果胶酶于45℃酶解25h，然后用裹包式榨汁机榨汁备用。
何首乌提取液的制取：何首乌为干燥块根，先用粉碎机粉碎，并过20目筛，加入10倍量水煎煮2次，药液再过滤，澄清备用。
枸杞提取液的制备：取鲜枸杞60℃烘干后粉碎或市售干枸杞直接粉碎。破碎时，按果重的0.1%加入抗坏血酸溶液护色，加10倍的水浸泡12h提取一次，取出汁液再加水5倍进行第二次浸泡，滤渣除去，两次提取液合并在一起备用。
口味评定
研究表明，山楂、枸杞、何首乌均具有降血脂作用，而且三者配伍效果更好，因时间和试验条件关系，本文在参考前人研究的基础上，进行山楂、枸杞、何首乌功能性饮料的调配，重点考察饮料的风味。为选择一种较为合适的用料配比，采用多种组合试验（见表5），以嗜好性感官分析试验评定口味，结果以百分制表示。
结果与分析
风味评定的结果见表5由表5试验结果可知，以评分结果为考察指标时，直观分析结果表明最佳风味组合为第三组。即：山楂汁300ml、枸杞汁100ml、何首乌提取液250ml、蜂蜜003g/ml、蔗糖0.06g/ml。以此组合调配，用柠檬酸将PH调整到3.2，再次进行感官评定：甜-
25分，酸-23分，后味-22分，口味-20分，总分90分。说明此组合的整体口感确实较好。室温25℃测得此组合的可溶性固形物为17，pH值为3.2，糖酸比为16：1
结论
山楂汁本身风味偏酸，枸杞子味道微甜，而何首乌提取液味淡性平，三者配伍不会影响其独特、浓郁的风味，所以只需要加入一定的甜味剂，使它们能搭配协调，这样更适合大众消费的要求。果汁的风味关键在于糖酸比，因为山楂汁本身的酸度比较高（pH值为3左右），而枸杞子、何首乌药液也是偏酸性（pH值为5.0），所以只需要加入适量的甜味剂，稍加酸调整就可达到较好的风味。