鲜牛奶的pH为6.6-6.8,它是一个稳定的乳浊液体系,奶液中加入保加利亚杆菌和嗜热链球菌经发酵后,奶液中的乳糖生成乳酸和少量的乙醛、乙醇,使奶液的pH降为4.3-4.5, pH下降到等电点时酪蛋白由于电荷的作用而凝集在一起。根据以往的生产经验以及产品需达到清爽口感的要求,该课题采用不同型号及不同添加量的果胶来进行单一稳定剂实验,并以产品的离心沉淀率确定产品初步稳定性,确定果胶型号后,再与耐酸性CMC.
众所周知,果胶是由苹果皮或橙皮为原料加工提炼而成,由于原料的产地不同和加工工艺的区别,果胶的纯度和质量有很大的差异,但好的果胶价格也相对较高。从以上实验情况来看,低糖无脂乳酸菌饮料产品中稳定剂用量明显高于全脂奶乳酸菌饮料,采用果胶作该产品的稳定剂,产品稳定性好,爽口,其用量为0.4%。但考虑产品的成本,现采用护果胶与耐酸性CMC、瓜尔胶进行复配。由于果胶和耐酸性CMC稳定发酵乳的机理主要是靠电荷的作用将酪蛋白粒子分开,使乳饮料形成一个稳定的乳浊体系,而瓜尔胶主要是靠增加产品的粘度使酪蛋白稳定。
糖酸比是乳酸菌饮料口感好坏的一个重要指标,该产品设计为低热量,消费群为白领需保持身材的女士,要求无蔗糖加入,根据这一概念,经口味测试及查阅国家的法规要求和相关技术资料,最后确定采用木糖醇,AK糖、Aspartame三种甜味剂为该产品的甜味组合,以乳酸菌饮料为基料,产品pH确定为4.1-4.2,采用以上三种甜味剂进行不同用量组合,并进行口味测试,从以上实验可以看出,甜味剂组合产品口感最好,成本低。
为了提高黑豆醒酒饮料的稳定性,在调配中的每组中,均加入0.1%的CMC, 0.15%的黄原胶和0.3%的单甘脂起到稳定剂的作用,提高了黑豆醒酒饮料的可长期食用性。
(1)黑豆醒酒饮料调配的单因素试验—白砂糖
分别取黑豆蛋白肤混合液105mL,各自加入45mL的水以及3g蜂蜜,再分别加入9g, 10g, 11g, 12g, 13g白砂糖,待其充分溶解后,进行感官评定。
(2)黑豆醒酒饮料调配的单因素试验—蜂蜜
分别取黑豆蛋白肤混合液105mL,各自加入45mL的水以及10g白砂糖,再分别加入2g,3g,4g.5g,6g蜂蜜,待其充分溶解后,进行感官评定。
(3)黑豆醒酒饮料调配的单因素试验—黑豆蛋白肤混合液
分别量取75mL,94mL,105mL,120mL,135mL的黑豆蛋白肤混合液,分别加入75mL.6OmL,45mL,3OmL,15mL的水,均加入11g白砂糖和4g蜂蜜,待其充分溶解后,进行感官评定。