鲜牛奶的pH为6.6-6.8，它是一个稳定的乳浊液体系，奶液中加入保加利亚杆菌和嗜热链球菌经发酵后，奶液中的乳糖生成乳酸和少量的乙醛、乙醇，使奶液的pH降为4.3-4.5, pH下降到等电点时酪蛋白由于电荷的作用而凝集在一起。根据以往的生产经验以及产品需达到清爽口感的要求，该课题采用不同型号及不同添加量的果胶来进行单一稳定剂实验，并以产品的离心沉淀率确定产品初步稳定性，确定果胶型号后，再与耐酸性CMC.
众所周知，果胶是由苹果皮或橙皮为原料加工提炼而成，由于原料的产地不同和加工工艺的区别，果胶的纯度和质量有很大的差异，但好的果胶价格也相对较高。从以上实验情况来看，低糖无脂乳酸菌饮料产品中稳定剂用量明显高于全脂奶乳酸菌饮料，采用果胶作该产品的稳定剂，产品稳定性好，爽口，其用量为0.4%。但考虑产品的成本，现采用护果胶与耐酸性CMC、瓜尔胶进行复配。由于果胶和耐酸性CMC稳定发酵乳的机理主要是靠电荷的作用将酪蛋白粒子分开，使乳饮料形成一个稳定的乳浊体系，而瓜尔胶主要是靠增加产品的粘度使酪蛋白稳定。
糖酸比是乳酸菌饮料口感好坏的一个重要指标，该产品设计为低热量，消费群为白领需保持身材的女士，要求无蔗糖加入，根据这一概念，经口味测试及查阅国家的法规要求和相关技术资料，最后确定采用木糖醇,AK糖、Aspartame三种甜味剂为该产品的甜味组合，以乳酸菌饮料为基料，产品pH确定为4.1-4.2，采用以上三种甜味剂进行不同用量组合，并进行口味测试，从以上实验可以看出，甜味剂组合产品口感最好，成本低。
为了提高黑豆醒酒饮料的稳定性，在调配中的每组中，均加入0.1%的CMC, 0.15%的黄原胶和0.3%的单甘脂起到稳定剂的作用，提高了黑豆醒酒饮料的可长期食用性。
(1)黑豆醒酒饮料调配的单因素试验—白砂糖
分别取黑豆蛋白肤混合液105mL，各自加入45mL的水以及3g蜂蜜，再分别加入9g, 10g, 11g, 12g, 13g白砂糖，待其充分溶解后，进行感官评定。
(2)黑豆醒酒饮料调配的单因素试验—蜂蜜
分别取黑豆蛋白肤混合液105mL，各自加入45mL的水以及10g白砂糖，再分别加入2g,3g,4g.5g,6g蜂蜜，待其充分溶解后，进行感官评定。
(3)黑豆醒酒饮料调配的单因素试验—黑豆蛋白肤混合液
分别量取75mL,94mL,105mL,120mL,135mL的黑豆蛋白肤混合液，分别加入75mL.6OmL,45mL,3OmL,15mL的水，均加入11g白砂糖和4g蜂蜜，待其充分溶解后，进行感官评定。