工艺流程
薏米→烘烤→清洗→煮制→打浆→液化浸提→离心过滤→薏米乳红枣→预处理→清洗煮制→打浆→保温浸提→过滤→红枣汁玫瑰花→预处理→预煮→浸提→过滤→玫瑰花汁甘蔗→挑选→去皮→切块→打浆→过滤→预煮→甘蔗汁雪梨→挑选→清洗→去皮→切块→护色→打浆→过滤→雪梨汁混合调配(添加稳定剂、白砂糖、单甘脂、酸)→脱气→均质→杀菌与冷却→包装→二次杀菌与冷却→成品
操作步骤与要点
薏米乳的制备要点烘烤:薏米味道独特,适度烘烤后成为烘烤香型,易为消费者接受。烘烤温度温度为150-180℃,时间为10-15min,具体视薏米的干燥程度而定。浸泡与打浆:浸泡时添加0.5%NaHOO3,料水比为1∶5,常温浸泡6-10h至仁粒松软即可磨浆,打浆时料水比为1∶10。液化浸提:按4.0-5μg/g干料加入高温液化酶(930.25U/g),80℃液化30min,冷却。离心过滤:液化后的薏仁乳通过离心过滤机(2000-3000r/min)除去残渣,制得薏米乳备用。
红枣汁的制备要点预处理:将红枣水洗除去灰尘及杂质,并去除内核,切块备用。煮制:去核红枣用2倍的水在100℃左右下煮制30min。浸提:将浆体置于50℃恒温水浴箱中保温,加入质量分数为0.3%的果胶酶浸提1.5h。过滤:将浸提后的红枣通过80目筛滤除残渣,制的红枣汁备用。
玫瑰汁的制备要点预处理:将玫瑰水洗除灰尘及细小杂质,沥干水分备用。预煮:料水比为1∶2,在80℃下预煮20min,即颗粒饱满冷却。打浆:将冷却后颗粒饱满的玫瑰加入其重量3倍的水进行打浆。浸提:将打浆好的玫瑰置于60℃恒温水浴箱中保温浸提2h。过滤:将浸提后的玫瑰浆用80目筛过滤除去残渣,玫瑰汁备用。
甘蔗汁的制备要点预处理:挑选粗大色泽好的甘蔗,刮去甘蔗皮,用清水洗除细小杂质,分段并切丁备用。打浆:加入甘蔗重量1倍的水进行打浆。过滤:将浆体通过80目筛滤除残渣。预煮:将过滤后的汁液在80℃下进行加热,除去甘蔗青气,并掠去上浮泡沫,甘蔗汁备用。
雪梨汁的制备要点预处理:选择完全成熟、香甜适口、色泽金黄、香味浓和汁液丰富的雪梨。将雪梨洗净、去皮、切块,放入加有1%的Vc-Na溶液中浸泡30min。打浆:将浸泡好的雪梨加入一定量的水、放入榨汁机中榨汁,过滤后得到雪梨汁。
复合汁操作要点混合调配:将薏米乳、玫瑰汁、红枣汁、甘蔗汁、雪梨汁按比例混合,加入一定量白砂糖、稳定剂、酸。
脱气:调配好的浆体经真空脱气机脱气,温度45℃,真空度为93.3kPa。
均质:调配好的浆液再进行均质,均质压力为20MPa,温度为60-65℃。
杀菌冷却:将排气后的半产品迅速密封,放入高压杀菌锅,参数为131℃4s,杀菌结束后尽快分段冷却至35℃。二次杀菌与冷却:采用常压沸水杀菌法,即100℃保持6-9min,杀菌后迅速冷却至30℃左右。
结论
原料处理：将绿豆中的尘土、豆壳等杂质除去.使其符合要求。绿豆要选用颗粒饱满、无杂质、无虫害、无霉变的绿豆。
浸泡：绿豆其有一层坚韧的纤维素和角蛋白外皮。直接加热煮制不易软化渗透，除非延长加热时间，因此，煮制前进行适当的处理，以增加绿豆的渗透性。采用热水浸泡.时I可为室温下24h左右，水料比为3:1.
蒸煮:热水浸泡后将豆取出.放人100℃沸水锅内，保持沸腾状态15-20min ,煮制到绿豆开花。
磨浆:分离磨浆时的水温一般控制在75℃,用浆渣分离磨浆机磨浆两次后用300目滤布过滤取浆，将分离去渣的浆液经胶体磨超微磨2次，磨成浆糊状。
液化:将浓度为10%的绿豆浆PH调至6.0,恒温60℃下加人β-淀粉酶液保温30min，灭酶。
糖化:将灭酶后的绿豆浆ph调至6.0.恒温60℃下加人β-淀粉酶液糖化40min,灭酶。
蛋白质水解:灭酶后的绿豆浆调pH6.4, 60℃时加人木瓜蛋白酶.3min后灭酶或冷却至40℃ ,调pH8.1，加人胰蛋白酶30min:后灭酶。
过滤:除去未水解的物质，如纤维素等。
喷雾干燥：采用立式离心喷雾干燥机，进料温度40--45℃;进风温度150--200℃ ;出风温度55-60℃
酶水解研究
α-淀粉酶的水解研究：磨好的绿豆浆(浓度为l0%)调pH为6.04.取55mL于粘度计套简中恒温60℃下，加人α-淀粉酶液，每隔一定时间记录数值。
，绿豆浆的粘度在开始O--2min内急剧下降，随后的2--25min下降幅度不太大.25min以后下降平缓，甚至不变化。从枯度变化曲线上也可以看出，加0.05m酶液的效果比较理想，既经济又达到了理想的液化程度。
β-淀粉酶的水解研究:将灭酶后的绿豆浆取100mL.加人β-淀粉酶液，保持60℃,ph6.0条件下，每隔10min取样10mL，定容至50mL,离心后取上清液.根据还原糖测定方法测其吸光光度值.根据标准曲线确定还原糖一含量，
测定不同加酶最、不同时间所对应的还原糖含量变化曲线.可以看出，加酶量4m1.，在40min时淀粉的糖化度为68%左右，符合实验要求。实验时不要求把糊精完全钻化.要保留一部分作为饮料的赋型剂。
结论