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福建冲调饮料配方工艺研发

作者:饮料工艺 时间:2023年2月20日 09:59

操作要点:

如果您是饮料行业的新手,并试图弄清饮料的生产过程,那么对您了解主流饮料的历史就很重要。成都市佳味添成饮料科技研究所在这里为您总结了最重要的部分,请花几分钟阅读本页面或与我们联系以讨论您的新饮料概念。  

饮料制造过程是世界上最高效的制造过程之一。由于饮料工业的巨大规模,美国,欧洲和亚洲的饮料生产商变得越来越有能力以高速和低成本生产饮料。作为这些地区的饮料制造商,您可以接触到世界上最大的市场。饮料制造业的起源可以追溯到文明的曙光,最早可以追溯到人类记录了我们饮料制造商的历史。那时,饮料制造商只是茶叶酿造商,葡萄酒种植者和家庭产业,它们发展和制造的商品超出了他们自己消费和销售的能力。饮料制造商可能会以此方式增加他的收入。

(2)挑选新鲜桃果,成熟度尽可能一致,约八分熟,过生的桃果不利于出汁,过熟则糖分降低、香气变淡;

(3)将洗净的桃果切成大小约2cm的方块,可提高出汁率,减少原料浪费;

(4)破碎的桃浆应尽快加入护色剂,防止氧化褐变;

(5)酶解时,先缓缓搅拌桃浆,保证其受热均匀,再用保鲜膜封口;

(6)提取的枣汁和酶解的桃浆置凉水浴中快速降温至25℃左右;

(7)添加焦亚硫酸钟时,先用少量纯化水将其充分溶解,再将焦亚硫酸钟水溶液加入复合果汁,并搅拌均匀;

(8)调节复合果汁pH时,先用少量水分别溶解柠檬酸和碳酸氢钟,因为直接添加存在溶解不充分的问题,可能导致实际pH与设计pH不一致;

(9)调节起始糖度时,应充分搅拌,待白砂糖完全溶解再进行下一步实验操作;

(10)接种酵母时先将酵母活化,将适量活性干酵母加入3%的葡萄糖溶液中,于37℃水浴锅中活化15min,再将酵母液加入复合果汁中,用复合果汁冲洗容器3次,保证酵母液尽可能完全的加入果汁中;

(11)发酵过程中每隔12h观察发酵进度,并轻轻摇匀发酵液,保证发酵充分有效的进行,如出现异常情况应及时终止发酵;

(12)用于果酒澄清的澄清剂,皂土、蛋清粉用10倍纯化水溶解、膨化至均匀糊状,静置12~24h后使用,壳聚糖用100倍0.2%的柠檬酸溶液溶解后使用。

枣汁提取单因素试验

(1)料液比对枣汁可溶性固形物的影响:分别称取100g红枣果肉于5个烧杯中,按照料液比为1:2、1:3、1:4、1:5、1:6的比例加入纯化水,用保鲜膜封口后,置超声波清洗仪中,设置温度为60℃、时间为40min、功率为400W进行浸提,取出后用水浴迅速降温至25℃,测定其可溶性固形物含量。

(2)提取温度对枣汁可溶性固形物的影响:分别称取100 g红枣果肉于5个烧杯中,按照料液比1:5加入纯化水,用保鲜膜封口后,置超声波清洗仪中,设置时间为40 min、功率为400W,分别在50℃、55℃60℃、65℃、70℃温度条件下浸提,取出后用水浴迅速降温至25℃,测试可溶性固形物含量。

(3)提取时间对枣汁可溶性固形物的影响:分别称取100 g红枣果肉于5个烧杯中,按照料液比1:5加入纯化水,用保鲜膜封口后,置超声波清洗仪中,设置温度为60℃、功率为400 W,分别浸提30 min、35 min、40 min、45 min、50 min,取出后用水浴迅速降温至25℃,测试可溶性固形物含量。

(4)超声波功率对枣汁可溶性固形物的影响:分别称取100g红枣果肉于5个烧杯中,按照料液比1:5加入纯化水,用保鲜膜封口后,置超声波清洗仪中,设置温度为60℃、时间为40 min,分别在超声波功率为300W、350 W、400 W、450 W、500 W条件下浸提,取出后用水浴迅速降温至25℃,测试可溶性固形物含量。

结论

本实验以徐州本地的白凤桃和新疆的若羌枣为原料,进行了红枣桃复合果酒加工工艺的研究,包括枣汁提取工艺、桃汁酶解工艺、果酒发酵工艺和果酒澄清工艺四个方面,主要结论如下。

1、枣汁提取工艺:料液比1:5、提取温度60℃、提取时间45 min、超声波功率350W,在该工艺条件下提取的枣汁呈棕黄色,有香甜浓郁的红枣香味,可溶性固形物含量为13.1%。

2、桃汁酶解工艺:果胶酶添加量0.06%、酶解温度46℃、酶解时间3.5h,该工艺条件下桃果出汁率为82.04%。

3、果酒发酵工艺:选用LA-BA酵母,接种量0.15 g/L、起始糖度150g/L、发酵温度20℃、焦亚硫酸钟添加量40 mg/L、发酵液起始pH为3.6、发酵时间为10 d。

实验内容与方法

菌种活化:将酵母按1:10 的比例加入2%的糖液中,轻轻搅拌至溶解,放入水浴锅中,水温保持在38℃-39℃,活化半小时,取出后待菌液温度降到室温后接种。

不同酵母的发酵特性比较:将经过果胶酶酶解后的甘燕汁的糖度调节至20%,pH调节至4.5。分别取安琪耐高温酿酒高活性干酵母、安琪果酒酿酒酵母SY、安琪果酒酿酒酵母RW、Lalvin ICV D-254酵母、Lalvin RHONE-2323 母五种活性干酵母活化后,再分别加入到发酵液中,接种量1%,偏重亚硫酸钟加入量80mg/L,发酵温度控制在25℃,比较五种酵母的起酵时间、所得酒液品质等指标。

糖度对甘蔗酒发酵的影响:将经果胶酶酶解后的甘燕汁的糖度分别调节至16%、18%、20%、22%、24%,调节pH至4.0,活化后的酵母液添加量为1%(v/v),SO2的添加量为80mg/L,在温度为25℃的发酵箱中进行发酵。接种后观察起醇时间,每天测定发酵液的失重,至失重小于0.5g时结束发酵,然后测定所得酒液的质量指标。

酵母接种量对甘燕酒发酵的影响:将经果胶酶酶解后的甘燕汁的糖度调节至20%,调节pH至4.0,分别加入0.4%、0.6%、0.8%,1.0%,1.2%的酵母菌液,SO2的添加量为80mg/L。在温度为25℃的发酵箱中进行发酵。接种后观察起酵时间,每天测定发酵液的失重,至失重小于0.5g时结束发酵,然后测定所得酒液的质量指标。

发酵温度对甘蔗酒发酵的影响:将经果胶酶酶解后的甘蔗汁的糖度调节至20%,调节pH至4.0,分别加入1.0%的酵母菌液,SO2的添加量为80 mg/L。分别在15℃、20℃、25℃、30℃、35℃的条件下进行发酵。接种后观察起酵时间,每天测定发酵液的失重,至失重小于0.5g时发酵结束,然后测定所得酒液的质量指标。

发酵液pH对甘蔗酒发酵的影响:将经果胶酶酶解后的甘燕汁的糖度调节至20%,分别调节pH至3、3.5、4、4.5、5.0,分别加入1.0%的酵母菌液,SO2的添加量为80mg/L。分别在25℃的条件下进行发酵。接种后观察起酵时间,每天测定发酵液的失重,至失重小于0.5g时发酵结束,然后测定所得酒液的质量指标。