的市场。 国内火麻产量虽大， 但精加工比较落后， 产品附加值低。 因此， 提高火麻的深加工水平， 增加其附加值成为今后必须面对的问题。 本文旨在研究蛋白质、固形物含量以及提取率均较高的火麻乳工艺
路线和工艺参数，以期对工业生产有所指导和帮助。
主要工艺流程
火麻仁→烘烤、 去皮→浸泡→水洗沥干→粗磨→细磨→ 200 目 过滤除渣→火麻乳
烘烤：火麻仁挑选除杂， 置于电热恒温干燥箱中，设置不同温度/时间， 烘烤后立即冷却至室温。常温浸泡 0.5h， 沥干后加 10 倍水磨浆 2min， 胶磨 2次，制得火麻乳。 对每一份样品打分： 10 分， 风味非
常好；8 分，风味好；6 分， 风味一般；4 分， 风味较差；2分，烘烤味浓重。 由相关人员进行评分， 选出感官评定小组的得分在 8～10 分的样品测定其蛋白质含量。
浸泡：将烘烤后火麻仁在 25 ～75℃ （5℃ 递增） 用去离子水浸泡 0.5h， 测定火麻仁在不同温度下浸泡液中固形物的含量变化。 以 1 ∶10 料液比， 室温磨浆 2min，胶磨 2 次， 过 200 目 筛后得火麻乳， 测定其中蛋白质的提取率。根据上一步实验选择最适当的浸泡温度， 其他条件不变，改变浸泡时间 0.5～3h（0.5h 递增） ， 测定火麻仁在不同时间浸泡液中可溶性固形物的含量变化及火麻乳蛋白质的提取率。
磨浆条件优化：称取 6 份同等质量的火麻仁，经上述烘烤浸泡优化工艺后沥干。 使磨浆水温分别控制在 40、50、60、70、80、90℃ 。 调节 pH 7.0， 料液比为 1∶10，搅拌机磨浆 2min， 胶磨 2 次。 过 200 目不锈钢筛， 取滤液。 测定其蛋白 质提取率以及固形物含量。称取 5 份同等质量的火麻仁， 经上述烘烤浸泡优化工艺后沥干。 用 70℃ 的热水磨浆， 其他条件同上。 分别控制时间 2、4、6、8、10min。 测定其蛋白 质提取率以及固形物含量。称取 5 份同等质量的火麻仁， 经上述烘烤浸泡优化工艺后沥干。 70℃ 热水， 其他条件同上。 分别控制料液比为 1∶6、1 ∶8、1 ∶10、1 ∶12、1 ∶14， 测定其蛋白质含量、蛋白提取率以及固形物含量。称取 6 份同等质量的火麻仁， 经上述烘烤浸泡优化工艺后沥干。 70℃ 热水， 其他条件同上。 分别调节 pH 6.0、6.5、7.0、7.5、8.0。 测定其蛋白质提取率以及总固形物含量。以综合指标为参考， 采用 四因素三水平正交实验优化磨浆工艺。
烘烤温度和时间对蛋白质含量的影响
由表 1 可知，烘烤温度在 70～90℃ 时， 制得的火麻乳具有火麻特有清香； 低于 70℃ ， 火麻乳有生腥
味；高于 90℃ ， 火麻乳颜色深， 且有焦苦味， 不受欢迎。 选取风味得分较高的 70、80、90℃ 进行蛋白质含量检测。 随着烘烤温度升高， 时间延长， 火麻乳中蛋白 质含量逐渐下降。 这是因 为高温条件下， 蛋白 质变性沉淀， 溶解度较天然状态时下降。
但火麻仁蛋白 质中球蛋白 的热变性绝大部分可逆，当其被快速加热至变性温度以上， 接着又立即冷却
至室温后，可以完全恢复其活性； 此外完整的火麻仁球蛋白对热处理具有相对的稳定性， 因为球蛋白 位
于被脂肪滴包裹的蛋白 质糊粉粒中， 这些蛋白 质糊粉粒和周围的膜起到了隔热层的作用。 故在相对低
的烘烤温度下， 烘烤时间越短， 更有利 于蛋白 质复原、溶解。 考虑火麻乳作为调配原液使用（最终产品定位为酸性植物蛋白饮料， 蛋白含量 ＞ 1% ） ， 原液蛋白含量尽量大于 2% ， 结合风味参数， 选择烘烤温度
磨浆料液比对蛋白 质含量、 提取率以及固形物含量的影响
随着磨浆水比重的增大，火麻乳中蛋白 质的提取率起初呈迅速上升趋势， 后逐渐平缓。 这是因 为火麻仁蛋白 在水中溶解度不高，起初增大水量， 可使得蛋白质溶出量增大。 但达到一定值之后，由于原料蛋白含量限制， 蛋白提取率不再增加。 由 于水的稀释， 固形物浓度及蛋白 浓度随着磨浆水的增加而减少。 PAG 建议模拟奶中应含有 3.5% （w/w） 的 蛋 白 质， 3.5% （w/w） 的 脂 肪 和5.0% （w/w） 的碳水化合物。 而当料液比 1 ∶14 时，蛋白含量不足 2% ， 这样的产品尽管蛋白提取率（原料利用率） 较高，但不足以提供合适的营养成分。 综合考虑，选取磨浆料液比范围 1∶8～1∶12。
结论
分选：须挑选八、九成熟的青黄色完整无破损的刺梨鲜果。
清洗：用清洁流水冲洗刺梨鲜果表西大量微生物和灰尘泥沙。
破碎：刺梨属仁果，应采用较大破碎压力，适当的破碎程度，达到果肉和果汁相混合的疏松状态。
浸渍：加适量0.1%的食盐水，30%食用酒精及S-腺苷蛋氨酸，搅拌后用CO2气体于不锈钢浸渍罐密闭浸渍问。
压榨：加入0.3%的果胶酶
加防腐剂：120 mg/L偏重亚硫酸钾（SO2）。
脱气：使用真空脱气机，20-25 ℃，真空度91-93 Kpa
调整成分：加蔗糖调整糖度至25 g/100 ml；加柠檬酸调整总酸至0.6g/100 ml；添加量为3%-4%的食用酒精3。
低温发酵：接入4%-5%酵母0，18-22 ℃密封发酵至残糖小于2%，挥发酸0.6 g/L（以醋酸计）。
分离陈酿：经两次换桶，每次均须加入一定量的SO23.11 均衡调配：添加脱臭食用酒精，将酒精度调至14-16度，添加可溶性膳食纤维（SDPF）Fibersol-2，用量为10g/100 ml
澄清D：加明胶750 mg/L，皂土300 mg/L，琼脂120 mg/L。
低温过滤：15-20℃C，经硅藻土过滤机过滤。
灌装：灌装前用N，喷射，排除瓶内空气。
杀菌：喷淋杀菌机，采用UHT杀菌方式。
讨论
1 加工中应尽量避免刺梨果汁及果酒长时间与空气接触，以防Ve损失及变色15.8.
2加工中应尽量避免果酒与Cu，Fe等金属接触，以防变色1。
3 应分批适量加入SO2，抑制美拉德反应，防止用量超标。
4 充N2，灌装后及时压盖密封，棕色酒瓶避光保存，可较好地防止Ve的损失和色、香、味变坏9。
5 SDF加入时稍搅拌即可完全溶解。Fibersol-2中膳食纤维含量>90%，既可降低酒精的刺鼻气味又可使味道变得丰满