近年来,由于食品流变特性可更好的应用于产品的实际生产,因此国内外对于食品流变特性研究不断深入.食品物料的流变特性与食品工艺设计及其稳定性等具有十分重要关系,因此本试验旨以红树莓和桑甚为主要原料,研究红树莓桑葚复合饮料配方,同时测定其在不同温度和剪切速率下的流变特性,以期为红树莓桑甚复合饮料实际生产提供理论指导.
操作要点
红树莓汁制备:将红树莓果实进行分选、清洗、解冻和破碎,加入质量分数为0.1%的复合酶(果胶酶和纤维素酶按9:11进行复配),45 ℃酶解90 min后于75 ℃灭酶10 min,梯度冷却至室温后经200目滤布粗滤后,于6000 r/min条件下离心10 min,取上清液即得红树莓汁
桑葚汁制备:将桑葚果实进行分选、清洗、解冻和破碎,加入质量分数为0.5%的复合酶(果胶酶和纤维素酶按9:1进行复配),45 ℃酶解90 min后于75 ℃灭酶10 min,梯度冷却至室温后经200目滤布粗滤后,于7000 r/min条件下离心10 min,取上清液即得桑葚汁,
复合饮料制备:将一定质量的蔗糖和柠檬酸于65 ℃温水中充分溶解后,经200目滤布过滤,按比例加入红树莓汁和桑葚汁混合均匀后,加热至中心温度达75 ℃,维持此温度10 min后密封,升温至95 ℃,10 min,冷却至室温,即得红树莓桑葚复合饮料.
红树莓桑甚复合饮料单因素试验
以感官评分为指标,分别考察红树莓和桑甚复合比(9:1.8:2.7:3.6:4.5:5)、果汁添加量(10%、15%、20%、25%30%)、蔗糖添加量(4%、6%.8%,10%,12%)和柠檬酸添加量(0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%)4个主要因素进行单因素试验,以确定红树莓桑甚复合饮料基础配方.
单因素试验结果分析
红树莓和桑甚复合比的确定:红树莓和桑甚复合比同饮料的口感和风味具有直接关系.如图1所示,复合比9:1-6:4时,饮料的感官评分随桑葚添加量的增多呈上升趋势,红树莓果实中含酸较多,口味偏酸;复合比6:4时,感官评分最高,此条件下复合饮料口感最佳,风味协调;桑甚比例继续增大,感官评分呈降低趋势,红树莓添加过低,滋气味被掩盖,因此,选择红树莓和桑甚最佳复合比为6:4.
果汁添加量的确定:如图2所示,当果汁添加量低于20%时,复合饮料感官评分呈上升趋势,果汁添加量过少,复合饮料口味较淡;果汁添加量20%时,感官评分最高,复合饮料香气浓郁;果汁添加量高于20%时,感官评分下降,果汁含量过高使饮料中红树莓和桑葚滋气味过重,产生不愉快口感因此,选择果汁最佳添加量为20%
蔗糖添加量的确定:蔗糖作为重要甜味剂,对饮料风味有较大的影响,如图3所示,当蔗糖添加量低于8%时,复合饮料感官评分呈上升趋势,适量甜度可使人产生愉悦感觉;蔗糖添加量8%,复合饮料感官评分最高,复合饮料甜度适宜,口感最佳;蔗糖添加量高于8%时,复合饮料感官评分呈下降趋势,甜味突出,掩盖红树莓和桑甚原有风味,因此,选择蔗糖最佳添加量为8%.
柠檬酸添加量的确定:柠檬酸作为酸味剂,可形成较好的甜酸比.如图4所示,当添加量低于0.08%时,复合饮料感官评分呈上升趋势:添加量0.08%,复合饮料感官评分最高为84.27分,此条件下复合饮料味道适口,可充分体现红树莓和桑葚的特点;当添加量高于0.08%时,复合饮料感官评分呈下降趋势,柠檬酸添加量过高,饮料口感过酸,因此,选择柠檬酸最佳添加量为0.08%.
工艺流程
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山楂、苹果一破碎打浆一压榨一离心。
操作要点
粉碎:将荷叶用植物粉碎机粉碎成小于5904m的荷叶粉;热烫:将荷叶粉分别加入5.0g/L柠檬酸、10 0g/L抗坏血酸和(5.0g/L柠檬酸+10 0g/L抗坏血酸)的热烫液中搅拌,荷叶粉与预热烫液质量比为12 1,加热10min至预定的温度和时间,迅速冷却;打浆:将已冷却的荷叶粉混合液送入打浆机中打浆;酶解:调整浆液的pH值,加入酶制剂,按设定时间和温度保温酶解;灭酶:将荷叶浆加热至85 ℃~90℃持续15min,使酶失活;压榨和离心:用1241 m滤布压榨取汁,转速4000 r/min离心5min,除掉大颗粒悬浮物得荷叶汁;灭菌:将荷叶饮料放入灭菌锅中,在温度110℃下灭菌10min,迅速冷却,避光保存。
还原糖和生物碱的测定
生物碱质量浓度的测定:准确配制盐酸小樊碱对照品的母液0 04 g/[8-10,准确吸取该液(1.0、2 0.3.0.4.0.5.0,6 0mL),分别置于6个10ml容量瓶中,加入0 1 mol/L的盐酸溶液稀释至刻度,摇匀。以95%乙醇为空白,在紫外最大吸收波长420m下测定吸收值,以吸收值4为纵坐标,质量浓度e为横坐标,得出回归方程A=6455 8,r=0999 8;吸取样品液5 0mL,置于50mL容量瓶中,先加入少量甲醇摇匀,再用甲醇稀释至刻度,根据上述回归方程得出生物碱质量浓度。
结论
本研究中以荷叶为主要原料,采用酶解工艺制备了一种功能性荷叶饮料。优化的热烫液为5.0gL柠檬酸和100g/L抗坏血酸的共混物;热烫温度对提取液品质的影响大于热烫时间,纤维素酶和果胶酶两种共混酶的酶解效果优于采用单一种酶;酶解温度50 ℃,pH值为4 0时,荷叶提取液主要有效成分的浸出率达到最达值;脱苦剂(-CD)的用量为3.0g/L时,提取液无明显苦涩味,优化因素及位级制得的产品,酸甜适宜、清凉可口且微带荷叶的特殊味道,其可溶性固形物为55 72gL、生物碱3.1gL.类黄酮20g/、还原糖1.58g/L.成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,佳味添成正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。
广东研发中心:地址位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号;咨询电话:雒总,13730601791;
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随着人们健康意识的加强,饮料市场随之变化,开始向碳酸饮料、含乳饮料、果蔬汁饮料、果酒饮料、果醋饮料、茶饮料等多元发展,发酵饮料也越来越受到人们的喜爱。发酵饮料的营养健康性体现在其发酵过程中益生菌的加入或功能性成分(如小分子肽、抗氧化活性物质、微生物代谢产物等)的变化上。除了传统的酸奶和发酵乳之外,谷物或大豆发酵食品和果蔬汁发酵饮料同样占据重要的市场份。
本文以糙米、糯米、青苹果、番石榴、脐橙、芒果为原料,采用多菌种发酵,制备一种酸甜可口、带水果香味,且酒精度低、富含多酚类化合物,具有强抗氧化活性的水果发酵饮料,力图为功能性食品的设计和开发提供理论和方法的指导。
实验方法
功能性水果饮料的发酵工艺流程水果发酵饮料是以糙米和糯米为原料,添加酒曲糖化酵母发酵得到米酒,作为酒基,添加水果和醋酸菌发酵而成的一种低酒精度(<6%)型饮料。
米酒的发酵工艺:将同一批糙米和糯米各200 g,清洗干净后浸泡至手指可以捏碎(一般在20℃的室温条件下,糙米浸泡24 h,糙米浸泡16 h),将浸泡后的糙米、糯米洗去米浆后,按1:1的加水量加去离子水蒸煮30min,蒸煮后进行淋水,凉至酒曲发酵温度。将降温后的糙米、糯米按比例混合,添加酒曲,拌匀并打窝,30℃条件下进行糖化,糖化结束后添加活化后的酵母,28℃条件下发酵。发酵结束后200日滤布过滤,得到米酒。
水果发酵饮料的发酵工艺:称取青苹果、番石榴、脐橙和芒果共1000 g,清洗干净后沥干水分,切丁,按2:2:4:2的比例组织粉碎打浆榨汁,按比例加入到上述糙米糯米酒酒基中,添加醋酸菌,33℃条件下发酵。发酵结束后200目滤布过滤,取滤液,6 000/min离心15 min,取滤液,得到水果发酵饮料。
果酒的发酵工艺:称取同一批水果1000 g,其中青苹果:番石榴:脐橙:芒果的比例为2:2:4:2,经过清洗后切成小丁,组织破碎打浆,添加0.10%酵母,28℃发酵7d发酵结束后取样,200日滤布过滤后,6000/min离心15 min,取滤液4℃冷藏备用。
果酷的发酵工艺:称取同一批水果1000 g,其中青苹果:番石榴:脐橙:芒果的比例为2:2:4:2,经过清洗后切成小丁,组织破碎打浆,添加0.10%酵母,28℃发酵7d,200日滤布过滤后添加9%糖浆及0.30%醋酸菌,33 ℃通氧条件下发酵4d,发酵结束后取样,200目滤布过滤后,6000/min离心15 min,取滤液4℃冷藏备用。