实验方法
工艺流程：芒果原汁--调配(白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、稳定剂)--均质--脱气--灌装--杀菌--冷却--成品
操作要点
芒果原汁的制备：挑选成熟度高(九成熟)、无病害的芒果清洗、热烫、去核，将带皮果肉切成1cm左右的方块按m(果肉):m(水)= 1:2加水打浆;取100.0g果浆加人0.007%的果胶酶和0.001%的纤维素酶，用保鲜膜密封，40.6℃酶解60min;酶解结束后立刻放人100℃热水中灭酶2min，然后迅速冷却至室温;最后用200目的滤布进行压榨过滤取汁，即为芒果原汁。
均质：为使果汁中的颗粒微细化，改善饮料的口感，同时防止果汁分层沉淀，将调配好的芒果果汁加热到50℃左右，在25MPa的工作压力下均质10min，可得到口感细腻，组织状态良好的果汁。
脱气：果汁中存在的氧气，不仅会使果汁中的Vc受破坏，而且氧气还能与果汁中的其他成分反应，会使香气和色泽恶变，本实验采用超声波进行脱气，超声条件为400W , 4OkHz，脱气时间30min
灭菌:灌装密封后的果汁在85℃条件下保持10min，进行灭菌，冷却贮藏。
实验设计
芒果带皮果汁饮料配方工艺单因素实验：芒果原汁添加量的确定分别取芒果原汁添加量为50%,60%,70%,80%,90%、100%的100.0g果汁，进行果汁感官评分，确定最适原汁添加量。
蜂蜜添加量的确定：在原汁添加量80%条件下，选取蜂蜜添加量2%,4%,6%,8%,10%,12%，进行感官评分，确定蜂蜜最适添加量。
白砂糖添加量的确定：在芒果原汁添加量80%，蜂蜜添加量6%条件下，选取白砂糖添加量1%,3%,5%,7%,9%，进行感官评分，确定白砂糖最适添加量。
柠檬酸添加量的确定：在芒果原汁添加量80%，蜂蜜添加量6%，白砂糖添加量3%条件下，选取柠檬酸添加量0,0.02%,0.04%,0.06% ,0.08%,0.10%，进行感官评分，确定柠檬酸最适添加量。
果汁配方单因素实验结果
芒果原汁添加量的确定：芒果原汁添加量是影响果汁品质的重要因素。由表4可以看出，当添加量在80%之前时，随芒果原汁添加量的增加，综合评分逐渐增高，当原汁添加量为80%时，果汁的综合评分最高，添加量大于80%后，评分略微下降。这是因为果汁添加量少，香气和色泽不好，口感也较差;添加量过多，虽香气突出，但使色泽加深(暗黄)，影响感官，而且使果汁成本提高，因此综合考虑选取80%为适宜芒果原汁添加量。
蜂蜜添加量的确定：蜂蜜是工蜂经过唾液腺内淀粉酶作用而酿成的一种天然的甜味食品，具有抗炎、抗菌、抗氧化等作用，它不仅可以单独服用，还广泛用于各种食品添加辅料。在果汁中添加蜂蜜不仅可以增加营养保健成分还能掩盖某些不良气味和滋味，提高产品品质。由表5可知，随着蜂蜜添加量的增加，综合评分呈先升高后下降趋势，这是因为蜂蜜添加量少，效果不明显，添加量多，蜂蜜味太重，掩盖芒果特有香气，还会使果汁颜色变暗。其中蜂蜜添加量为8%时评分最高，但此时蜂蜜味偏重，影响芒果香气，且蜂蜜添加量多使成本提高，综合考虑，选取6%为适宜蜂蜜添加量。
白砂糖添加量的确定：糖度对果汁的色泽和香气并无太大影响，主要影响口感。白砂糖是果汁重要的甜味剂，糖酸比是衡量果汁口感的重要指标。当白砂糖添加童3%时，果汁综合评分最高，添加量超过3%时，评分逐渐下降，这是因为糖添加量过多，甜味太重，酸甜不协调。综合考虑，选取3%为适宜白砂糖添加量。
柠檬酸添加量的确定：柠檬酸可使饮料的ph降低，抑制腐败微生物的繁殖，同时用柠檬酸调节食品的pH还可以达到改善品质和风味的目的。随柠檬酸添加量的增加量逐渐下降，柠檬酸添加量在0.02%时，果汁综合评分最高，当添加量大于0.02%后，随着柠檬酸添加量的增加，综合评分逐渐下降。这是因为酸添加量多，使果汁酸味太重，果汁的口感不协调。因此选取0.02%为果汁适宜柠檬酸添加量。
结论
烘烤将玉米在150℃的温度下，烘烤1h，以产生一种玉米特有的焦香味。
混合将大豆和玉米以1：3的比例混合，加入1：3的水预煮。
预煮将玉米和大豆的混合物在100℃的条件下预煮10min，以钝化酶的活性去除豆腥味。浸泡加0.1%NaHCO，（原料量）将pH值调到8.1~8.3，在50℃条件下浸泡24h。大豆浸泡的目的就是使豆粒吸水膨胀，利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白质。大豆浸泡程度不但影响产品的得率而且影响产品的质量。浸泡适度的大豆蛋白体膜呈脆性状态，在研磨时蛋白体可得到充分破碎，使蛋白质能最大限度的溶离出来。浸泡不足，蛋白体膜较硬；浸泡过度，蛋白体膜过软，这两种情形都不利于蛋白质的机械破碎，蛋白质溶出不彻底，产品得率低。玉米浸泡的目的是使玉米软化，易于磨碎，其次要使蛋白质与淀粉易与分离。
打浆将浸泡好的玉米和大豆混合物用100℃的热水打浆，加水量为1：10。过滤将浆液用120目的纱布过滤。
糊化将滤液加入0.5%（原料量）的糊化促进剂，在100℃的条件下，糊化10min。
液化（三段液化法）将糊化液冷却到90℃，加入0.2%（原来量，以下的量都是）的a-淀粉酶（同时加入0.1%的CaCl2和0.05%NaCl以稳定酶的活性）进行液化30min，然后升温到100℃，煮沸10min，然后再冷却到85℃，再加入0.2%a-淀粉酶保温20min，使其可溶性固形物达到10BX，用碘液检验其是否液化完全。
灭酶将玉米和大豆的混和液升温到100℃，加热煮沸10min，进行灭酶。
离心过滤将液化液在高速离心机下离心，条件是4000r/min，时间是10min。
调配取一定量的离心液，将其可溶性固形物的含量降为5BX，然后加入白糖5%，奶油0.5%，蔗糖酯0.1%，悬浮剂0.1%，PGA0.08%，CMCO.1%，玉米奶香精，豆奶香精，大白兔奶糖浊香精，乙基麦芽酚适量。调配时，将砂糖用热水溶解后煮沸5min，过滤后入料，乳化稳定剂用热水溶解过滤后入料，将pH值调到6.5左右，最后加香精。均质将混和液预热到70℃，用高压均质机均质两次，第一次压力为20mPa，第二次压力30mPa，使粒度小于0.1um以下，均质时间为15min。
灌装将均质后料液升温到80℃，趁热灌装并迅速封口。
杀菌杀菌公式为l5'-10'-10/121℃，冷却到40℃以下时贴标即为成品。
检验将产品放置于37℃恒温箱中保存7d，然后进行感官检验、理化检验和微生物检验。
结果与讨论
玉米和大豆不同配比对饮料口感的影响由表1可以看出炒玉米对增加饮料的香气有一定作用。通过评分员对成品的品尝结果，都认为75%玉米和25%的大豆作为复合饮料的配比，口感最好，并且经检测各项指标也符合标准。
糊化温度对饮料稳定性的影响混合浆中的淀粉受热后水分易渗入颗粒内部，使淀粉颗粒膨胀，体积可增大近百倍，颗粒逐渐破碎，与其它颗粒结合产生粘性，使物料粘度增高。玉米中淀粉含量72.2%，其中约27%是直链淀粉，73%是支链淀粉，淀粉不溶于冷水，若不经糊化，就容易产生沉淀。实验证明糊化后的混合浆色泽浅黄，粘度上升，风味良好，从而达到匀相、增稠、防止沉淀的目的。可以看出，混合浆液在100℃糊化10min，经离心所得的沉淀量最少，且糊化液的品质也最好。
小结
（1）该饮料中玉米和大豆以3：1的比例混合，不仅提高玉米食品的蛋白质品质，还提高了玉米食品的蛋白质含量，使之成为高蛋白食品。
（2）由于大豆的腥味较浓，我们采用先预煮，再加NaHCO，浸泡，打浆时用沸水打浆的措施，取得了较好的效果。