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天津饮料研究所5个工作日内提供饮料配方和产品包装方案的专业科研机构

作者:农产品深加工 时间:2023年2月21日 09:24

    大米的浸泡、清洗:在常温下(25℃左右)将大米用水浸泡过夜,再用自来水洗米至无白浆为止。

    蒸煮、摊凉:将洗好的大米沥至无水滴,置于高压蒸气灭菌锅内,1150蒸煮糊化30min,灭菌,再将其自然摊凉。

    落缸拌曲:当饭温约30℃时先加入糖化剂一根露菌Q303接种4%(v/w)到大米熟料中,先加入总需要量的2/3,充分拌匀,落缸、搭窝,窝呈a斗状,松而不塌。轻轻压实表面,撒上余下的1/3糖化剂。

    保温糖化:将接种后的饭料259C_,28℃保溢发酵,至漏斗状饭窝内几乎充满72液、无酒香或具微微酒香时为止。

    稀释、磨浆乳化:将大米糖化醒加入一定量的纯净水稀释并用胶体磨(100目一120目)磨成浆汁。然后用高速剪切混合乳化机5000r/min乳化10min得到“大米糖化浆’

    灭菌:在不同的灭菌条件下灭菌,(36±1)℃保温7d,检查、确定杀菌条件.

    接种、发酵:将乳酸菌发酵剂投入到灭菌后添加了牛奶的大米糖化浆中,42-44℃培养发酵。

    苹果汁的制备:将苹果剔除腐烂、受伤部分,再用清水冲洗,沥干,切成0.5cm3的块状物并立即用vc浸泡,95℃热烫灭酶15min,再用榨汁机榨汁,离心取清汁,巴氏消毒,O-4℃储藏备用。

    调配:将大米糖化浆乳酸发酵液和苹果汁按一定比例混合均匀,再添加适量的乳化稳定剂、甜味剂、酸味剂等辅料进行调配。

    在无菌条件下将供试的根霉菌Q303移植到PDA斜面反复活化3-5次,至斜面快速长出丰满的菌丝和抱子。然后在无菌条件下,取Q303·的PDA斜面培养物接种到PDA液体培养墓中,25--28℃恒温摇床培养72h,即为糖化发酵剂。

    乳酸菌的活化:在无菌操作条件下将2种乳酸菌分别接种到制备好的脱脂乳培养基中,接种量均为1%(v/v) ,42-44℃培养至凝乳加此反复活化3-5次.4-6℃保存备用。

    乳酸菌驯化:在脱脂乳培养基中加入制备好的“大米糖化浆”,浓度分别为20%,20%,30%,40%,50%,60%,70%,80% (v/v)。再分别接种2% (v/v)的2种活化好的乳酸菌之一,42-44℃培养,待其凝乳快速、良好时转入另一种浓度的物料中进一步驯化培养,均依“大米糖化浆”的用量增加而逐级驯化培养。最后选取凝乳快速、良好的混合料作为后续试验的最佳配料比,其菌剂便作为驯化好的乳酸菌发酵剂的单一菌种,然后在该适宜的混合配料中接入2种驯化好的乳酸菌进行混合培养(接种量各为1%,v/v),待其凝乳后即为混合发酵剂,置4℃-6℃保存备用。

 

 

黑枸杞山楂银耳复合饮料工艺流程

    I)干银耳--粉碎--过筛--干银耳粉--酶解--灭酶--冷却--离心--取上清液--银耳提取液

    2)鲜黑枸杞--清洗--加水匀浆--离心--取上清液--黑枸杞汁

    3)鲜山楚--清洗--去核--加水匀浆--离心--去上清液--山楂汁

    4)取上述银耳提取液、黑枸杞汁和山楂汁混合均匀--调配--均质--脱气--灭菌--灌装--黑枸杞山楂银耳复合饮料

操作工艺要点

    1)干银耳粉的制备:将干银耳置于粉碎机中,粉碎时间90S,过60目筛,即得干银耳粉,备用。

    2)银耳提取液的制备:取干银耳粉,按质量比干银耳粉:水=1:35加水浸泡4h,调至pH6.6,加人1.5%的

复合蛋白酶(纤维素酶、果胶酶和中性蛋白酶),置于45℃水浴中恒温酶促反应4h,迅速升温至90℃,持续

5min,冷却至室温;将银耳酶解液以9500r/min的转速离心 30 min,取上清液,即得银耳提取液。

    3)黑枸杞汁的制备:鲜黑拘祀清洗之后自然晾干,按质量比鲜黑枸杞:水=1:5进行打浆,在9 500 r/mir,的条件下离心30 min,取上清液,即得黑枸杞汁。

    4)山楂汁的制备:鲜山碴清洗之后自然晾干,用山碴去核机对山碴进行去核;按质量比鲜山碴:水=1:5进

行打浆,加热至75℃,热打浆可以防止氧化褐变,在9 500 r/min的条件下离心30 min,取匕清液,即得山

楂汁。

    5)调配:银耳提取液、黑枸杞汁和山楂汁按照一定比例进行混合,添加白砂糖、柠檬酸和稳定剂等配料,稳定剂要在水中充分溶解,防止结块。

    6)均质:采用容器震荡法使溶液混合均质化,使成品饮料具有滑腻、爽口的感官品质。

    7)脱气和灭菌:将经过均质的饮料进行脱气;采用超高温瞬时灭菌,30s,135℃瞬时灭菌.

结论

    通过单因素和响应面试验,得到黑枸杞山楂复合饮料的最佳配方为:银耳提取液添加量为14.22%、山楂汁添加量为8.54%n、黑枸杞汁添加量为12.35%、自砂糖添加量为9.76%。通过稳定性试验,选择海藻酸钠作为稳定剂,添加量为0.14%。通过测定复合饮料的pH值和微生物指标,黑枸杞山楂复合饮料pH值为3.48,细菌总数<100cfu/mL,大肠杆菌<<4 MPN/100 mL,致病菌未检出。终制得的成品其有独特的风味,酸甜适宜、口感极佳、稳定性良好。