操作要点
鲜果挑选与催熟：选择尤腐烂、病虫害及机械损伤的猕猴桃鲜果为原料，若成熟度不够，可先用850mg/kg的乙烯利溶液均匀喷洒到果实表面，将其装箱后堆放于5~8℃的冷库中保存7~15d即可成熟。清洗榨汁：熟果用流动水冲洗干净，沥干水分后进行榨汁，再经离心分离即得果汁，存放于-18℃的低温冷库中贮藏备用。
果汁成分调整：用K:S:Os调节果汁的SO2质量浓度达到60~80mg/L，可起到杀菌、抗氧化作用，同时兼有澄清果汁的作用1，猕猴桃果汁含糖量不足，需添加白砂糖来弥补，发酵后才能达到正常需要的酒度16。因此，常用白砂糖调节其可溶性固形物含量达到18%~20%（m/m）左右。若原汁酸度较高，可用碳酸钙调节果汁pH4.5左右。
发酵菌种复水活化：活性干酵母在果汁中的接种量为0.3~0.6g/L，加入约20倍质量的38-40℃、含糖5%
（m/m）左右的糖水中，搅拌溶解，保温活化25~30min，然后冷却至28~30℃即可使用。
主发酵：果汁泵入发酵罐，添加经活化后的发酵菌种，控制起始发酵温度为18~25℃.2-3d后，发酵达旺盛阶段，穆液翻腾，液面有大量CO2泡沫冒出，并覆盖一层由co2泡沫、蛋白质、果胶物质、微细果肉等组成的泡盖：10~12d后，果汁总糖随着发酵的进行而降至10g/L左右时，泡盖开始下沉，液面逐渐澄清，此时发酵速度变缓，主发酵结束。若膠液温度在发酵过程中升达30℃以上时，应及时开启冷却装置降温。
换罐分离酒脚：当发酵酸液面泡盖下沉后，开始分离洒脚，将发酵罐上层发酵液泵入另一发酵罐中继续发酵，并排出发酵罐下层剩余的酒脚，蒸馏后用于调整成品酒度。
后发酵：发酵膠经换罐工序造成酵母重新分布，对残糖进行缓慢发酵181，液面有少量co2泡沫冒出。约经15~20d后，发酵基本停止，胶体物质、蛋白质、酵母细胞、残淀粉等凝聚下来，此时发酵馨残糖<4g/L.后酵阶段的发酵温度可通过开启发酵罐冷却装置予以控制，控制范围为20~25℃.
换罐陈酿：后发酵结束后，排出洒脚，原洲送入贮罐，添加S02 100mg/L，陈酿半年以上。
过滤与调配：原酒陈酿后，采用加硅藻土过滤机过滤上层酒液，并按产品质量标准调整洒精度。瞬时灭菌：将调配好的果洒采用瞬时灭菌机杀菌，灭菌温度控制为110~115℃，时间6~8s1，然后冷却全常温。
灌装与包装：采用玻璃瓶灌装成品，然后经贴标、喷码、装箱、检验后入库贮藏。
敬思群旧以核桃为原料， 采用复合蛋白酶水解法制各多肽， 研制出核桃多肽饮料。 以核桃粕为原料， 用木瓜蛋白酶水解后， 经调配得到酸甜适宜的核桃多肽水解液饮料。
葛根和核桃原料经过乳酸菌发酵后， 释放出大量的活性成分黄酮类物质， 并且蛋白质部分降解， 提高了 消化吸收率， 营养价值大为提高。 同时， 产生浓郁的乳酸发酵风味使产品风味更加独特， 是理想的健康饮品。 因此， 本研究以制得的葛根核桃肽发酵液为基础制各饮料， 采用正交优化试验和响应面优化法对该饮料的配方以及稳定性进行了 研究， 为葛根、 核桃资源的开发利用提供了 一定的科学依据。
２操作要点
（１）多肽粉的制备：核桃脱脂粉用中性蛋白酶酶解， 酶解条件为加酶量５ ０００ Ｕ／ ｇ， 核桃脱脂粉质量分数２． ３％， 温度５ｌ℃， 时问５． ２ ｈ，ｐＨ ６． ５， 酶解后将酶解液于１００℃灭酶１０ ｍｉｎ， 然后置于旋转蒸发仪中， ６０℃浓缩至原体积的３０％左右， 冷冻干燥后即得核桃多肽粉。
（２）复合发酵液的制各：以葛根和核桃饼粕为主原料， 用乳酸菌作为发酵菌种，发酵工艺为葛根与核桃饼粕的原料质量比３： ｌ， 乳酸菌（保加利亚乳杆菌： 乳酸乳球菌＝１：1）接种量４％， 蔗糖添加量１ｇ／ １００ ｍＬ， 固液比1：15（g：ｍＬ）， 发酵温度３９℃， 时间２ ｄ。
（３）葛根核桃肽复合饮料的制备：在复合发酵液中添加１． ５ ｇ／ １００ ｍＬ的核桃多肽粉（多肽
含量为６６％）， 加入白砂糖、 柠檬酸、 复合香精等进行调配，并按一定比例添加稳定剂， 在９０℃条件下杀菌１０ ｍｉｎ， 冷却后即得葛根核桃肽复合饮料。
葛根核桃肽复合饮料调配的单因素试验:以感官评分为评价指标， 考察葛根核桃肽复合饮料在调配过程中白砂糖、 柠檬酸、 复合香精（菠萝香精： 水蜜桃香精＝１： １）的添加量对其感官品质的影响。
复合饮料调配优化的正交试验:根据单因素的试验结果， 以感官评分为评价指标， 选择白砂糖添加量（Ａ）， 柠檬酸添加量（Ｂ）， 复合香精添加量作为影响产品质量的主要因素， 采用正交试验设计， 对各因素水平进行筛选， 确定葛根核桃肽复合饮料调配的最佳工艺条件，
１白砂糖添加量对复合饮料感官评分的影响
在柠檬酸的添加量为0.1/100ｍＬ， 复合香精的添加量为0.06/100ml时， 白砂糖的添加量分别为6g/100mg
7g／100 ｍＬ、 8g／100ｍＬ、 9g/100ｍＬ、10g／ 100ｍＬ， 随着白砂糖添加量的增加， 感官评分先
增大后减小， 这主要是由于随着含糖量的增加， 甜度增大，但当含糖量过高时， 饮料过甜， 酸甜比不恰当。 因此， 自砂糖的添加量选择８∥１００ ｍＬ为宜。
结论