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浙江乳酸菌饮料配方工艺

作者:饮料工艺 时间:2023年2月21日 09:26

  枸杞果汁饮料的工艺流程:鲜枸杞→采收→检果→清洗→压碎→除梗→加热→榨汁→分离→澄清→过滤→调配→热罐装→杀菌→冷却→成品。

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  压碎与除梗:将果实进行机械压碎,通过滤网分离,再进行软化。

  加热:将果浆加热至60~70℃进行软化。

  榨汁:将软化后的果浆过滤,滤渣再进行压榨,将两次汁混合。

  分离:榨出的果汁中含有果肉微粒,先进行酸处理,然后离心分离除去果肉,温度愈高分离效果愈好,故榨汁时应尽量保持软化时的温度。

  澄清:采用酶处理,果胶酶用量为0.05%左右,在40~50℃下作用5~10h。

菌种适应条件

保加利亚乳杆菌和嗜热热链球菌在1:1混合使用时有较好的共生作用,但保加利亚乳杆菌在有乳糖存在时生长良好,由于杏乳中不含有乳糖,抑制了其生长,故发酵时间延长且成品组织状态及口感不好,当加入3%的乳糖时,菌种表现出较好的适应性,比普通酸奶发酵时间延长,但产品质量很好。

乳化稳定剂对稳定效果的影响

杏仁乳是水包油(O/W)型不稳定复杂体系,既有蛋白质形成的悬浊液,又有脂肪形成的乳浊液,还有无机盐、糖等形成的真溶液,容易有蛋白质沉淀和脂肪上浮,因此通过添加适量的乳化稳定剂保持其良好的稳定体系。当乳化程度越好,微粒与水分子界面结合越紧密,透光率越小,越稳定,反之透光率就大。通过直观分析可知,复配乳化稳定剂为A3B2CiD2,即CMC-Na 0.15%、蔗糖酯0.06%、单甘酯0.06%、果胶0.1%时有较好的稳定性;静置后观察稳定效果实验也表明:透光率越小产品越稳定;透光率> 15%时,稳定性不好,其影响大小顺序为:B>C>A>D。

发酵条件的确定

各因素以A.BzCzDs组合时产品色泽、风味、口感、稳定性等综合性状都较好,故接种量3.5%,蔗糖用量7%,杏乳浓度9%,发酵时间5h为最优工艺条件。

结论

1 保加利亚乳杆菌在有乳糖存在时生长良好,在杏乳中加入3%的乳糖时,菌种表现出较好的适应性,比普通酸奶发酵时间延长,但产品质量很好。