工艺流程
原料选择→清洗→破碎→漂烫→打浆→加果胶酶→出汁→过滤→加糖加酸→静置澄清→吸取上层清液→灌装→灭菌→成品
工艺操作要点
原料选择及预处理：选择果实大，外层果壳厚，成熟度高的新鲜果实，彻底清洗去皮，去除果端，切成1cm3大小碎块，开水漂烫20s钝化果实中的氧化酶，防止番石榴榨汁后品质发生变化。
番石榴果汁的制备 将处理好的番石榴碎块放入榨汁机中榨汁，注意控制榨汁的时间不能过长，破碎粒度在3~5mm为宜"，将所得浆渣按番石榴与水的质量比例为1：1混合，添加果实重量0.01%的复合果胶酶，在45℃的水浴锅中酶解2h.过滤后在滤液中加入1.00%抗坏血酸护色，
主要配料的选择及调配 番石榴汁中含有乙酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸。由于白醋具有极强的刺激味道，不适合直接饮用。按照设计好的配比将燕糖、白醋和柠檬汁加入调好浓度的果汁中，搅拌均匀，该配比可以有效稀释醋酸的刺激味道，使口味柔和、符合大众口味。将醋饮料放入冰箱中静置约12 h.使果汁中的不溶性物质沉淀下来，防止产品在日后的储藏过程中产生2次沉淀，然后吸取上层清液，作为产品进行灌装。
杀菌 成品杀菌在95~100℃加热10 min后，迅速冷却到40℃左右，检验合格后即为成品。
结果与分析
食醋品种选定 分别选取市售不同的优质食醋制成3.00%水溶液，观察其颜色，品尝其味道，以及与番石榴汁调配后的变化，以确定所要选用的食醋品种。
番石榴醋饮料的最佳工艺配方确定 影响番石榴醋饮料调配的因素有很多，笔者在单因素试验的基础上，采用正交试验设计，主要以番石榴汁、燕糖、白醋的添加量这3因素，做3水平正交研究它们对番石榴醋饮料风味和口味的影响试验。通过番石榴汁、白醋、蔗糖以及柠檬汁的添加量的单因素实验，最终选取番石榴汁、白醋、燕糖以及柠檬汁的各3个水平，在L9（3）水平设计中进行4因素3水平正交试验，如表1所示。以色泽、澄清度、香气以及口味为指标（权重为1：1：3：5）对各个配方进行打分，得到最优良的果醋配制配方。
由表1的正交实验结果分析可知，即番石榴汁的用量对果醋饮料影响最大，其次是燕糖和柠檬汁，影响最小的是白醋用量。根据正交试验，最后确定番石榴醋饮料的最优配方组合为番石榴汁30.00%，白醋4.00%，蔗糖6.00%以及柠檬汁0.10%。
凉薯又名豆薯、地瓜、沙葛，为性凉食品，形状呈纺锤形或扁形，皮为淡黄色，肉白色。凉薯汁多味甜，并且有一定的香味，汁液中含水分85.2%,糖类12.6%，及矿物质等营养成分，是钾、钙以及糖类的良好来源，具有生津止渴以及防癌等功效，被人们形象地称为“地卜梨子”。
日前对凉薯的研究主要集中于种植、栽培等方面，但在深加工方面报道较少，仅见凉薯果脯、凉薯果酱和凉薯罐头等少量产品开发，尚未有有关凉薯乳饮料的研究报道。木实验研究配制型凉薯乳饮料的生产工艺及其稳定性，为凉薯开发利用提供新的有效途径，实现农民丰产丰收，同时丰富果汁乳饮料种类。
加工工艺
工艺流程：凉薯--去皮--清洗--切块--榨汁--过滤--调配--均质--脱气--罐装--杀菌--冷却--成品
操作要点
选料：选择皮光、肥大、质脆、九成熟以上、大小一致的凉薯，要求无病虫害、褐斑及机械损伤，洗净表
皮污泥、杂质等。
去皮、清洗：采用人工去皮的方法将皮剥干净，然后用自来水洗净表面的污泥、杂质等。
切块、榨汁、过滤：将去皮后的凉薯切成大小均匀的凉薯丁，以减少后续过程中榨汁的负担。然后加入果重120%的水浸泡10一15min,置于榨汁机中榨汁，经160目过滤网过滤后备用。
调配：先将蔗糖溶入适量水中，溶化过滤，再分别将脱脂奶粉、稳定剂等配料溶解成50%的溶液，过滤后加入糖液中，要求缓慢搅拌加入。在调合糖液与过滤后凉薯汁定量混合溶液中缓慢加入柠檬酸进行调酸，最后补充纯净水至最终产品浓度。
均质和脱气：将调配好的料液打入均质机进行均质，均质压力20MPa，均质温度30℃。均质后料液送入真空脱气机中脱除料液空气、氧气和异味。
灌装、灭菌、冷却：均质脱气后的料液经定量灌装、封盖后，于80-85℃灭菌15min，冷却至室温，经5 -7d保温贮存实验，检查无污菌、分层和胀盖现象，冷却后即为成品。
原辅料配方优化
主要原辅料配比对产品口感和风味影响十分显著，选取凉薯汁、脱脂乳粉、蔗糖、柠檬酸为主要原辅料，进行正交试验，各因素水平取值，试验结果分析可知，影响凉薯乳饮料口感和风味的因素主次顺序为蔗糖含量>脱脂乳粉用量>凉薯汁用量>柠檬酸用量;最优组合为最佳配力为:蔗糖含量3%、脱脂乳粉用量3 %、凉薯汁用量35%、柠檬酸用量0.12%a验证实验表明，上述配方所得凉薯乳饮料的色泽、香味、滋味均较好，总评分为94分。
复合稳定剂对凉薯乳饮料的稳定效果
所选三种稳定剂中琼脂的u稠性最高，用量稍高就会产生胶质感，影响乳饮料的流动性与口感;CMC-Na
耐热较好，乳饮料流动性较好，爽口，但有轻微沉淀;黄原胶的稳定性最差，饮料会产生较多沉淀，因此只
有选择复合稳定剂‘能达到较理想的稳定效果。对黄原胶、琼脂、CMC-Na三种稳定剂分别两两组合，用量分别为0.1%+0.1%, 0.15%+0.05%, 0.05%+0.15%，以沉淀率为稳定效果评价指标，确定复合稳定剂的最佳配
比。由结果(表5)可知，琼脂0.05%+CMC-Na 0.15%的复合稳定剂对对凉薯乳饮料的稳定效果的最好，乳饮料
的口感和稠度也适宜，为鼓佳配比。
结论
对凉薯乳饮料生产工艺进行探索，并对影响其稳定性的稳定剂、均质压力与温度等因素进行研究。结果表明，主要原辅料配比为3%脱脂乳粉、35%凉薯汁、3 %蔗糖及0.12%柠檬酸时，可获得口感和风味俱佳的凉薯乳饮料。为提高凉薯乳饮料稳定性，采用0.15%的梭甲基纤维素钠(CMC-Na)和0.05%的琼脂组成的复合稳定
剂。20MPa, 30℃条件下均质，可使凉薯乳饮料质地均匀细腻，口感滑爽。木实验结果为凉薯开发利用提供
新的有效途径，实现农民丰产丰收，丰富果汁乳饮料种类，为工业化生产提供一定的试验依据与理论参考。