了饮料的生物学价值，是一种保健功能很高的营养食品。
工艺方法
南瓜酶解取汁工艺的实验方法 由于果胶含量占南瓜干物质的7%-17%，果肉质地紧密，汁液少而粘稠，这样的物料特性，决定了南瓜很难或不能直接榨汁。而对南瓜进行酶法液化处理后压榨取汁不仅感官质最好.营养成分损失少，而且南瓜原汁含量高。
本实验采用的南瓜汁酶法提取工艺流程如下:南瓜--挑选--清洗--去皮、去瓤--切片--热烫--冷却--打装--酶解处理--榨汁--过滤--南瓜原汁
南瓜酶解取汁工艺线路确定后，选择无病虫害、肉厚、色黄、成熟的南瓜去皮、瓤，清洗净再将其切片(3-5mm),90℃热烫5min，冷却至20--50℃，然后加水，用柠檬酸调ph为4.0，用高速组织捣碎机打浆。加入已配制好浓度为1%的均匀液体酶制剂，通过对酶解影响因术的实验，将残渣称重.计算出汁率.来决定最佳工艺条件。
南瓜乳酸发酵饮料加工工艺流程
菌种的活化与驯化实验
菌种的活化将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按4%的接种量分别接人经121℃ ,15min灭菌的脱脂乳培养基中，42℃培养。反复培养3-4次，使其能在4-5h凝乳即可。将活化好的发醉剂在0-5℃条件下保存备用。
菌种驯化实验取两组试管，每组依次将处理好的南瓜汁与复原脱脂乳按3:7,4:6,5:5,6:4,7:3,8:2,9:1的比例配比，加人20mI.于试管中.再加人1%的乳糖，灭菌备用。将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别活化后等量混合，按接种量为6%接人灭菌后的南瓜
汁与复原脱脂乳的试管中进行培养，按上述南瓜汁与乳的比例传代驯化。每代5支.42℃恒温培养，定时观察记录凝乳时问，测定其ph并观察凝固状态。每代选择pH适当、凝固较快的试管转接下一代，驯化至第七代。
纯南瓜汁发酵 采用不同的乳糖添加量(1%,2%,3%)、发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等最棍合)接种量(5%,6%,7%),培养温度(38,40,42℃).培养时间(5,6,7h)，对纯南瓜汁发酵.选用正交表进行4因素3水平9个处理的正交实验设计，测定发醉后的pH.选出最佳发酵条件。
调配 将发酵后的南瓜汁用10%的柠檬酸溶液调至pH4.0，加人10%的蔗糖,0.5%左右的稳定剂。
稳定剂的选择 在预实验基础上，以黄原胶(%)0.05 ,0.10 ,0.15 , CMC(%)0.05 ,0.10,0.15.PGA(%)0.05,0.10,0.15,琼脂(%)0.05,0.10、0.15按正交表做4因素3水平实验，离心测定其上浮层占液面总高度的比例(分层率)，选出较佳稳定剂复合配比。
均质 将饮料加热到温度60℃ ,采用20MPa的压力，经过二次对南瓜乳酸发醉饮料进行均质，使其料液微细化.提高料液枯度，增强稳定剂的稳定效果。
杀菌 饮料灌装后，采用85℃ ,10min杀菌。
纯南瓜汁发酵条件的确定
为选择最佳加工工艺条件，经分析.采用不同的乳糖添加量(1%,2%,3%)、接种量(5%,6%,7%),培养溢度(38,40,42℃),培养时间(5,6,7h)，对纯南瓜汁发酵，选用正交表进行4因素3水平9个处理的正交实验设计.测定发醉后的pH,选出最佳发酵条件，从正交实验的结果可知，最优组合为乳糖添加最3%,培养温度40℃,培养时间7h，接种里7%的条件下，发酵南瓜汁可以获得最大的产酸最，也可由此判定在上述最优培养条件下，发酵南瓜汁的产酸速度最快。
从实验的极差分析可知，各因素影响的主次序为在正交实验所设计的各因素水平下，乳糖添加量>培养时间、接种量>培养温度。乳糖添加量对产酸速度的影响最大，培养温度对产酸速度的影响不大，这主要是由于实验中培养温度的水平在38-42℃，在这一较窄的温度范围内，培养温度对产酸速度的影响相对其它因素而言要弱。
结论
南瓜汁的制备是影响南瓜乳酸发酵饮料的一个重要环节.采用正交实验确定了南瓜汁酶法提取最佳工艺条件:果胶酶用量为0.08%，加水量为200mL,酶解时间为4h,酶解温度为35℃,,
4.2纯南瓜汁的发酵条件是本实验的关键.正交实验得出纯南瓜汁最佳发酵条件为:乳糖添加量3%,培养温度40℃,培养时间7h，接种量7%。
4.3发酵南瓜汁的稳定性直接影响到产品的外观、组织状态。实验选择稳定剂最佳配比为:黄原胶为0.15%,CMC为0.15%, PCA为0.10%，琼脂为0.05%
山于天然果蔬汁在营养、功能保健方面的诸多优点，因而人们更加趋向于饮用天然果蔬汁饮料，使得果蔬汁的生产是和消费最逐年递增，前几年生产的吞茄汁、胡萝卜汁、芦笋汁、马蹄汁、莲藕汁等为我!闷蔬菜汁的发展奠定了一定的荃础。但由于蔬菜汁在加工过程中易褐变、易老熟的缺点，往往使蔬菜汁的色泽和气味令人不太喜欢。因而必须仔细研究蔬菜汁的加工特点，采取有效的措施，改善蔬菜汁的品质，使其具有良好的风味，适应消费者需求.丝瓜是一种优良的夏季蔬菜，其鲜榨汁是很受人们喜爱的解著饮料，为了使丝瓜汁能成为方便饮品，将其制成罐装饮料是可行的。
原料选择：选择鲜嫩的普通丝瓜和棱角丝瓜为原料。
提汁：通过对丝瓜含水量的测定，表明丝瓜水分含量达到93%以上，因此证明丝瓜适于压榨提汁。将丝瓜洗净后破碎，挤压取汁。普通丝瓜汁为粘稠的粥状液，压榨非常困难，出汁率为50%。棱角丝瓜汁为墨绿色悬浊液，出汁率为70%-75%。两种，丝瓜汁的气味无明显差别。
山于普通丝瓜的出汁率较低，并且提汁困难，所以以下实验剔除普通丝瓜。 棱角丝瓜汁采用加热凝聚法使固液分离，再通过过滤的方法获得澄清透明的丝瓜幸。
4.2加热温度对丝瓜汁澄清效果的影响
丝瓜汁在加热到60℃以上时，发生凝聚反应，这是由于丝瓜汁中所含蛋白质发生热变性造成的，同时丝瓜汁中的微量一单宁也起到了一定的协同作用。过滤发生热凝聚的丝瓜汁，得到澄清透明的丝瓜汁，将其置于1-5℃的冰箱中，随着时间的延长，透明的丝瓜汁产生越来越多的褐色颗粒沉淀。而且，热凝聚反应的温度越低，其沉淀物也越多，尽管热凝聚温度达到100℃，在贮存过程中也同样产生少量沉淀，影响透明丝瓜汁的品质。
用柠檬酸溶液调整丝瓜汁的pH，然后将其加热到70℃，过滤后得澄清透明丝瓜汁，l-5℃贮存7d后观察，结果看出，随着加酸量的提高，pH逐渐降低，但当加酸量达到0.巧%以上时，pH达到4.5，而且pH也不再降低，据此可以证明丝瓜汁是一种缓冲溶液。当pH达到4.9以下时，贮存过程中的丝瓜汁不再产生沉淀，但pH太低将影响丝瓜汁的口味，因此选择pH为4.9较为合适。
丝瓜汁具有淡淡的清香气，很淡的甜味，不能满足饮用口感，同时较高的pH也不利于长期保存，而高温加热杀菌又会破坏丝瓜汁的清香口味，这就需要对丝瓜汁做进一步的调配。经过大量的调配实验，确定了最佳工艺配方:透明丝瓜汁20%、透明苹果汁20%、白砂糖7%、柠檬酸0.1%
杀菌：采用75℃、15-20min杀菌，速冷后常温保存。
1丝瓜具有较好的保健作用，特别适于夏季清凉解暑饮用，具有良好的开发前途。
2由于出汁率和加工难度的问题，普通丝瓜不适宜加工饮料，只有棱角丝瓜适宜加工饮料。
3山于丝瓜汁所含的叶绿素颗粒不溶于水，只使汁液形成绿色悬浊液，并具热凝lb1性，因此透明丝瓜汁不宜保持绿色。