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香港饮料研究所24小时提供饮料配方质量改良样品和产品方案的专业科研机构

作者:农产品深加工 时间:2023年2月21日 09:29

    酵母蛋白粉是以啤洒酵母泥为原料经过洗涤、离心脱水、碱液处理、蛋白分离、脱臭处理、脱腥处理、洗洛、干澡等工序制成。其蛋白质含最达80%以上·氨基酸配比合理,且含有人体所必需的八种氨基酸。待别是赖氨酸含量丰富,达5.9%.比世界卫生组织建议的标准5.5%还高。用于与大豆粉混合制饮料。可提高含硫氨基酸尤其是蛋氨酸的含量,提高蛋白质在人体的利用率。

    混匀:酵母蛋白粉、大豆蛋白粉直接溶解会产生结块现象,与白砂糖混合均匀后溶解是为了加速溶解过程,尤其是白砂糖中的轻基基团可以降低蛋白粉的表面活性.有利于混匀。

    溶解:乳化剂应先溶解后混合;稳定剂溶解较困难.应先用水浸泡.使其充分溶胀后再混和。

    研磨:将所有物料配齐后在胶体磨中研磨。目的是使蛋白粉进一步磨碎。有混匀的作用。

    均质:蛋白饮料的乳化效果直接与均质压力和料液温度有关.本试验选用的均质压力25-30MPa,料液温度50-70℃。循环均质两次效果更佳。

    灌装:在75℃以上条件进行灌装.保证饮料罐内的真空度.

樱桃汁和草莓汁添加比例的确定将樱桃汁和草莓汁分别按比例3:1,2:1,1:1,1:2,1:3添加,在一定发酵条件下,按照方法1.3.1酿造樱桃草莓果醋,以感官评分(外观20%、香气20%、口味50%和风格10%)作为试验指标,由25名专业人士对樱桃草莓果醋进行评分。

醋酸发酵试验

根据单因素试验,选取醋酸菌接种量、初始pH、摇床转速、发酵温度四个因素的最优试验范围,以酸度为优化指标,采用响应面分析法对樱桃草莓果醋的醋酸发酵工艺条件进行优化。

结果与分析

樱桃汁和草莓汁添加比例的确定:当樱桃汁和草莓汁添加比例为2:1时,樱桃草莓果醋的感官评分最高,因此,樱桃汁和草莓汁添加比例确定为2:1。

酒精发酵试验:选取酵母接种量0.04%,0.08%,0.12%,初始糖度12%,15%,18%,发酵温度27,30,33℃,正交试验优化樱桃草莓酒精发酵最佳工艺参数,可知,酒精发酵各因素的主次顺序为C>A>B,即发酵温度>酵母接种量>初始糖度。酒精发酵的最佳工艺条件组合为A2B,C2,即酵母接种量为0.08%,初始糖度为12%,发酵温度为30 ℃,此条件下的酒精度达到7.2%。

 醋酸菌接种量对醋酸发酵效果的影响设定醋酸发酵时,初始pH 5.0,摇床转速130 r/min,发酵温度31 ℃,分别在醋酸菌接种量1.0%,2.0%,3.0%,4.0%,5.0%,6.0%六个梯度下,当醋酸菌接种量为4.0%时,樱桃草莓果醋的醋酸产量较高。这可能是因为适当提高醋酸杆菌的添加量,可缩短醋酸发酵周期。但是接种量过大时,果醋的酸度会逐渐减小,可能是大量醋酸菌菌体细胞的生长繁殖会过多、过快地消耗发酵液中的营养物质,导致酸度降低。又可能是大量醋酸杆菌会产生过多的代谢废物,使得醋酸杆菌细胞过早发生老化、自溶等,影响醋酸产量。因此樱桃草莓果醋醋酸发酵的最佳醋酸菌接种量为4.0%。

初始pH对醋酸发酵效果的影响设定醋酸发酵时,醋酸菌接种量为4.0%,摇床转速为130 r/min,发酵温度为31℃,分别在初始pH为3.0,4.0,5.0,6.0,7.0,8.0六个梯度下,按1.3.1酿造樱桃草莓果醋并测其酸度。当初始pH为5.0时,樱桃草莓果醋酸度达到最大之后却逐渐减小,主要是因为合适的pH值能促进醋酸菌生长繁殖,pH值过高或过低将改变其细胞膜通透性和抑制某些酶活性,导致醋酸菌的新陈代谢进程受到阻碍,进而影响醋酸菌的发酵速率和醋酸杆菌的产酸因此,选择初始pH为5.0左右较为合适。