操作要点
胡萝卜汁的制备
将胡萝卜用热碱液法去皮，碱液浓度4%.脱皮温度:93 9C-95℃，时间70s-75s。脱皮后用清水漂洗干净、切块;加人胡萝卜重量10-12倍纯净水预煮30 min，然后将煮好的胡萝卜与水按质量比1:1混合打浆，打浆时加人0.02%的抗氧化剂(维生素E与柠檬酸1:1复配使用)，防止脂肪氧化酶作用产生大量紫罗酮而引起的异味;用100目滤布过滤取浆.将分离去渣的浆液经胶体磨微磨2次，过滤得到胡萝卜汁。
巴旦木浆的制备
将巴旦木仁置人添加0.5%小苏打的纯净水中煮沸3-5 min(小苏打、巴旦木仁的质量比为1:1.5;巴旦木仁、水的质量比为1:5-10 )，然后捞出用冷水冷却，去皮，漂洗干净;再将巴旦木仁放人0.2%的小苏打溶液中浸泡Ih(小苏打、巴且木仁的质量比为1:2)，捞出用清水漂洗数次，在70-80℃热水中保温15 min-20 min，使组织软化;按巴且木仁与水质量比1:1打浆，打浆时加20-100 mg无水亚硫酸钠护色，用100目滤布过滤取浆，将分离去渣的浆液经胶体磨微磨2次，过撼得到巴旦木浆。
调配：按正交试验所确定的最佳配比将胡萝卜汁和巴旦木浆混合，再加人柠檬酸、白砂糖、乳化剂和稳定
剂，充分搅拌使其混合均匀。
均质：通过均质机处理.均质压力20-25 MPa,温度70℃~75℃。
脱气：用真空脱气机脱气3-5 min，真空度90-93 kPao
杀菌冷却：用蒸气灭菌器杀菌处理，温度121℃，时间15-18 min。杀菌结束后立即冷却到37℃。
最佳风味配方正交试验
试验中发现影响产品风味的主要因家有胡萝卜、巴旦木和白搪，影响色泽的主要因素有胡萝卜、巴旦木、柠檬酸，因此以产品的色香味综合评定分数为衡量标准，可以看出，胡萝卜、巴旦木、白搪、柠檬酸对胡萝卜巴旦木复合饮料的影响都比较大.其中胡萝卜和巴旦木的影响最大.其次是白糖，最后是柠檬酸。最佳配方为A,B2C2.即V(胡萝卜汁). v(巴旦木浆)=60:40，白糖8%，柠檬酸0.08%,
复配稳定剂的选择
所得产品放置时间过长会发生分层、沉淀现象.因此需添加适量的稳定剂。有些稳定剂具有协同增效作用，以一定比例将几种类型配合使用，稳定效果更明显。本产品试验中选择CMC-Na、黄原胶和二者的复配对照使用效果.
复配乳化剂的确定
胡萝卜巴旦木复合饮料富含脂质成分，为了更好的阻止油脂的离析，还需添加适量的乳化剂，使乳液
的乳化效果更好。选择蔗糖醋、单昔醋和二者的组合使用，结果在相同条件下，观察乳化效果，复合乳化剂的乳化效果最好，最佳乳化剂配比为:0.15%蔗糖醋.0.1%单苷酯。
结论
1)综合色泽、风味、口感、组织状态等方面，通过正交试验确定胡萝卜巴且木复合饮料的最佳配方:V(胡萝卜): V(巴且木浆)=60 : 40,白砂搪8%,柠檬酸0.08%0
2)通过观察产品的稳定性，比较风殊n感.可知复配稳定剂的效果最好，其中CMC-Na(115%,黄原盼袱残。
3)通过试验可知，添加适量的复合乳化剂可使乳液的乳化效果更好，其中蔗糖酷0.15%.单昔酷0.I%
洗果：选择八成熟以上（红果由青变红，黄果由青变黄）、无病虫害、可溶性固形物达10%以上的鲜果，用高压水清洗、除去泥秒及其它杂物，原料贮藏不超过24h.
去皮去核：经清洗干净的果送入去皮机中去皮，红毛丹果皮较软且有毛，皮厚约0.4mm，果肉离皮，很容易将皮除去。去皮的果清洗后再去核，果肉与果核之间只是在果柄处相连，其余部分均分离，很易剥离；除去果核，收集果肉。
切粒成型：果肉用0.1%的柠橡酸钠液浸泡，以减少果肉的氧化褐变，再用切粒机切成2x3x3mm的果肉粒。
果粒热烫过滤：果粒中加人2-3倍的净化水，预热至75℃杀酶、冷却至30℃.立即用60日筛网过滤，除去细小的果肉，将比较整齐的果肉粒存人不锈钢贮罐中备用。
胶体磨细化：滤液中太约有15%~20%的碎肉，用胶体磨将其细化，使粒径2~4m。
投料顺序：将复合乳化稳定剂和砂糖以1：5比例混合均匀后，加人到10倍量50℃温水中，搅拌15min，使其充分溶解后，逐渐加热至沸，再依次加人糖、蜂蜜、果汁、净化水至定容。充分混与后测定主要指标，最后以酸化剂调整pH值3.8~4.2、酸化剂用柠橡酸和磷酸，其比例为2：1。
脱气均质：将调整好的料液过滤后，在40℃真空度0.05MPa下脱气再泵人均质机，在压力为25
?30MPa下均质。
灌装：经清洗干净的空峰，先龍人定量的果粒后，再加入均质料液（温度不低于80℃），立即封口
菌、冷却：封口后立即进行沸水杀菌，公式为5-13-5min/10℃。冷却至30℃，沥去水分，堆码至库房。
检验、包装、成品：将堆码的产品保存10天左右，进行检验，去除不合格的产品，包装后即为成品。
结果与讨论
1 果肉饮料的悬浮问题。采用复合乳化稳定剂较好、经过对比实验，认为采用黄原胶：槐豆胶：CMC-
Na（耐酸）5：3：2可达到很好的效果。