蓝莓产品主要以果汁、果酒和果酱为主，浑浊型蓝莓果汁饮料含有大量果肉，因口感好且保留大部分的营养成分而倍受欢迎，但该产品易产生沉淀、分层，从而影响产品感官品质，直接影响产品销售和市场拓展。本研究拟对影响浑浊型蓝莓果汁稳定性的主要工艺因素进行研究，探索得出提高蓝莓果汁稳定性的最佳工艺参数，并对产品杀菌工艺及保质期进行研究，以期开发出适合于产业化生产的蓝莓果汁加工技术。
处理设计
不同取汁方式对产品稳定性的影响蓝莓清洗、挑选后，适度破碎，通过浸提、压榨、打浆3种方式分别得到果汁：
1）适度破碎后的蓝莓与50~60 ℃纯水按1：1（质量比）比例混合，边搅拌边浸提1h，过滤上清为浸提果汁；
2）蓝莓破碎后经带式压榨机处理，得压榨果汁；
3）破碎后的蓝莓经打浆后压榨，制得打浆果汁将以上3种果汁，经过滤、调配、过滤、均质
（25 MPa）、灭菌、罐装、封口、倾倒、灭菌、冷却，制成浑浊型蓝莓果汁饮料，产品在常温下存放10d后，观察分层情况，研究对产品稳定性的影响，进而确定最优的取汁方式。
不同加工工艺对产品稳定性的影响及工艺优化
对不同加工工艺制得的果汁，根据酸性果汁特性要求，选用黄原胶、果胶、羧甲基纤维素钠
（CMC-Na）、复合稳定剂作为试验胶体，在相近黏度条件下（17.0 MPa·s）进行产品稳定性试验。
对同一种果汁配料，采用不同的压力（10、15、20、25、30、35、40、45 MPa）均质后进行稳定性试验。将制得的果汁产品存放10d，每隔2d测定一次沉淀量，作为稳定性评价指标选取影响浑浊果汁稳定性的主要因素设计3因素3水平正交试验，得出影响产品稳定性的主次因素及最佳工艺方案，具体地：A，复合稳定剂用量，1~3水平分别为0.10%、0.15%、0.20%B，不溶性固形物含量，1~3水平分别为15%16%、17%；C，均质压力，1~3水平分别为2530，35 Mpa
。
不同稳定剂对蓝莓浑浊果汁稳定性的影响
通过添加稳定剂、避免果汁分层来提高浑浊型果汁产品的稳定性、增加产品的稠度，是浑浊型果汁加工过程中常用的手段和方法[6，10]。根据蓝莓浑浊果汁的特性（以打浆果汁为例），选用果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、复合稳定剂进行对比试验，结果见表2。不添加稳定剂的果汁易产生沉淀，且沉淀量较多，添加稳定剂后沉淀生成量和生成速度均降低，果汁产品稳定性明显提高。添加单一稳定剂条件下，0.30%果胶对蓝莓果汁稳定性改善效果最好，但在贮存第7天时仍有较多的沉淀出现。在添加0.20%复合稳定剂条件下，保存期前5d沉淀量很少，第10天时沉淀量也少于其他单一稳定剂和对照处理。张亚红的研究结果也表明，添加复合稳定剂对改善浑浊型果汁稳定性较好。因此，建议在浑浊型蓝莓果汁产品中选用0.2%的复合稳定剂。
操作要点
（1）龙眼汁的制备。要求龙眼鲜果外壳无破损、无变质肉、无泥沙、霉变、虫口，肉厚有光泽、剥皮去壳后将龙眼肉洗净，浸泡于pH值为4.0（用柠檬酸调配）、Vc质量浓度为5g/L的溶液中。沥干后将龙眼肉加送人打浆机中打浆，将打好浆的原料进行果胶酶酶解后，将果肉与果汁进行过滤分离
（2）调配、均质。将料液置于不锈钢锅内，加热到55~60 ℃，将奶粉、龙眼汁等其他材料混拌均匀，用60℃的水搅拌溶解后缓慢地加人料液并不断搅拌，使浆液混合均匀。在高压均质机内进行均质处理，使料液达到均乳化和细腻的组织状态。
（3）杀菌。为最大限度的保留龙眼和奶粉中的营养成分，本研究采用60 ℃，300 MPa，5 min的超高压杀菌方式，龙眼和还原乳特有的风味和营养素几乎不受损失，而且杀菌效果很好。
结果与分析
果汁添加量的确定不同的果汁添加量都会影响酸奶的口味和颜色，本文对不同添加量的龙眼果汁进行实验，并研究添加了果汁之后，对酸奶稳定性还有pH值和酸度的影响，以及发酵后的酸奶在存放不同时间后各指标的变化，结果如表2和表3所示。
由表2和表3可知，增加龙眼汁的添加量会改进酸奶其口感和组织，令酸奶带有更加多的龙眼风味。且具有浅黄色的诱人色泽，但添加龙眼汁质量分数超过20%以上的后发酵的酸奶在保存过程中酸度有所上升，同时凝结性变差。因此，果汁的添加量以不超过20%为宜。