选用成熟8-9成的本地早桃,用刀除去果皮、果核及损伤、腐烂部分,用0.01%的亚硫酸氢钠和0.2%柠檬酸护色,然后切成小薄片,放入沸水热汤预煮1-2min后捞出榨汁备用。
车前草桃果复合饮料以车前草原汁与桃汁以7:15比例复合后,按配方加入净化水、稳定剂、蔗糖和酸味剂。在90kPa的真空度条件下脱气,灌装到25Oml玻璃瓶中,密封后在100℃的沸水中灭菌3Omin,冷却后包装。
车前草茎叶含有大量蜡质、果胶、粘液质,茎杆纤维含量较多,直接榨汁出汁率不高。另外,在取汁过程中发现车前草汁液易发生氧化褐变。本次试验采用直接压榨、破碎压榨、热烫后破碎压榨三种不同的取汁方法。结果表明,热烫后破碎取汁效果优于其他两种取汁方法,出汁率达到20%,色泽碧绿,褐变程度低。因为热烫可钝化引起褐变的酶的活性,软化细胞组织,热烫还可以除去大部分粘液质。热烫破碎法与直接压榨法相比.取汁时间短,出汁率提高等优点。
浸泡:浸泡使巴旦木吸水膨胀.软化疏松组织.提高胶体分散结构和悬浮性,提高蛋白质的提取率。浸泡时间8-10h.浸泡温度30-50℃,然后用橡胶辊对搓,清水漂洗去除皮。
磨浆:用磨浆机粗磨,加水量应一次加足,量不可太少,以免影响原料提取率,一般控制在配料水量的5O%-70%,
胶体磨:用胶体磨进行细磨,使其组织内蛋白质及油脂充分析出,以提高原料利用率,通过粗、细精磨后的浆体中应有90%以上固形物可通过150目。
加热调制:加热调制是生产植物蛋白饮料的关键工序之一,严格控制加热温度、加热时间,以防蛋白质变性,严格控制饮料的Ph值,避开蛋白质等电点(pH4.0-5.5),以确保形成均匀乳白的饮料。将乳化剂、稳定剂、白砂糖在80℃以上的热水中通过搅拌后使之完全溶解。