操作要点
按试验设计方案，先将低聚木糖溶于少量水中，再按配方加人奶粉、蔗糖，混合后于75 ℃、35Mpa条件下均质，升温至90~95℃下杀菌5~10min，迅速冷却至40℃，加人工作发酵剂，在41 ℃下恒温发酵4~6h，发酵完毕后放人冰箱，在4~6℃条件下冷却后熟12h，进行品评观察。
结果与讨论
低聚木糖添加量的确定：按低聚木糖推荐用量0.35-0.7g/100mL设计添加量分别为100mL加人0g、0.35g、0.45g、0.55g、0.65g进行试验，结果低聚木糖的加入量为0.55g/100mL时，酸奶品质最好。
发酵温度的选择:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以最适生长温度为37~43 ℃，故选37、39、41、43 ℃4个水平，结果接种量为3%时，酸奶口感，酸度等较适宜，品质最佳。
2.3 低聚木糖酸奶最优配方的确定根据对低聚木糖酸奶影响因素分析确定奶粉、燕糖、接种量、低聚木糖为试验因子，作正交试验，结果可看出，在发酵温度及发酵时间确定的条件下，各因素对产品质量的影响大小顺序为A>C>D>B，最佳组合为AB，CD。
小结
工艺操作
（1）饮料调配根据实验设计准确称取甜玉米原汁、抗性糊精、低聚果糖、低聚异麦芽糖、L-阿拉伯糖和柠檬酸，少量多次地向玉米原汁中加入称量好的抗性糊精、低聚果糖、低聚异麦芽糖，并于30C磁力搅拌下充分溶解，然后加入L-阿拉伯糖和柠檬酸，溶解混匀。
（2）均质调配好的饮料冷却至室温后，按照实验设计的均质工艺参数少量多次地将配制好的饮料倒入高压均质机进行均质。
（3）冷却灌装将瓶盖和玻璃瓶用清水彻底清洗干净后，用温度95°C~100°C的水蒸气消毒5 min~10 min沥干水分，将均质好的饮料迅速装罐（液体盛装容积不超过3/4）并预封。
（4）灭菌将罐装好的饮料按照实验设计的热处理温度和时间进行灭菌，取出后冷却至室温，清洁瓶罐后贮藏。
（5）检验经过灭菌处理后的饮料进行微生物检验，测定菌落总数和大肠杆菌数。
低升糖指数玉米饮料配方单因素实验
（1）甜玉米原汁添加量对低升糖指数玉米饮料感官评分的影响从图2-2可以看出，甜玉米原汁添加量在35%-75%有显著性差异，甜玉米原汁添加量在55%时感官评分最高，在55%前后有较大变化。分析原因，可能是由于甜玉米原汁添加量过多影响低升糖指数玉米饮料的状态，致使其分层或有明显，的颗粒感，所以在响应面试验中选择45%、55%、65%作为三个水平进行优化。
（2）抗性糊精添加量对低升糖指数玉米饮料感官评分的影响
随着抗性糊精添加量的增加，低升糖指数玉米饮料的感官评分呈上升趋势，当抗性糊精添加量为7%时，低升糖指数玉米饮料的感官评分最高。分析原因，可能由于抗性糊精的添加增加了低升糖指数玉米饮料的甜度，使其口感丰富，所以确定了抗性糊精的添加量为7%。
（3）低聚异麦芽糖添加量对低升糖指数玉米饮料感官评分的影响从图2-4可以看出，随着低聚异麦芽糖添加量的增加，低升糖指数玉米饮料的感官评分呈上升趋势，当低聚异麦芽糖添加量为7%时，低升糖指数玉米饮料的感官评分最高。这可能由于低聚异麦芽糖的添加增加了低升糖指数玉米饮料的甜度，使其口感丰富，所以确定了低聚异麦芽糖的添加量为7%。