花卉格瓦斯饮料生产工艺流程
原料花卉-粉碎-浸提-冷却一过滤-调配-杀菌-冷却-接种-发酵-冷却一过滤-灌装-压盖
结果与分析
花卉格瓦斯原料的选择传统的格瓦斯饮料都是以谷物或面包为原料，经酵母和乳酸菌发酵而酿制。而花卉格瓦斯饮料的制作只是作为格瓦斯饮料发展的一个尝试实验。因花卉的香气成分、水分含量、营养物质都各有差异，并不是所有的花卉都适宜。根据花卉的营养成分及保健作用，普选出玫瑰、茉莉、菊花和罗汉果作为原料。并且在相同条件下，通过浸提效果对照实验发现，原状花卉浸提效果远远不如破碎后花卉的浸提效果，所以本实验中将花卉进行研磨处理。
花卉浸提料水比的探讨称取玫瑰、茉莉、菊花和罗汉果各100g，用多功能粉碎机粉碎至细粉末状备用。分别称取4种花卉的粉末10份，每份1g，然后按料水比1：10，1：20.1.100加水，在30℃下浸提5h后过滤取上清液，通过测定吸光度比较浸提液色泽，通过感官评价比较口感。
随着加水量的增大，花卉浸提夜的OD值逐渐减小，透明度逐渐增加，色泽总体上都是由深变浅。其中玫瑰浸提液的色泽随料水比大小的变化趋势急剧，但自料水比1：80开始变化趋势变缓，浸提液的颜色变化很小。罗汉果浸提液的OD直一直呈下降趋势，色泽随着加水量的增大一直变浅。菊花浸提液的OD值变化趋势缓，色泽在料水比达1：60后较稳定。茉莉浸提液的色泽一直逐渐变浅，但变化趋势较缓。总体来看，料水比1：90后玫瑰受提液的色泽最深。
花卉最佳浸提温度的确定
考虑到浸提温度对花卉中营养成分的溶解及色泽有影响，实验中设定了10℃、20℃、30℃、40℃、50℃和60℃这6个温度梯度，分别对玫瑰、茉莉、菊花、罗汉果花卉进行浸提（浸提的料水比为已经确定的各自适宜的料水比），5h后分别测其OD值，结果随着温度的升高，4种花卉浸提液的OD值逐渐变小，色泽有缓慢变浅的趋势，但是在10~30℃之间，OD值变化不大，色泽深浅变化趋势较缓，其中20℃比10℃和30℃下的花卉浸提液OD值略高，浸提液色泽稍深。在30℃后花卉浸提液的OD值下降趋势较明显，浸提液的色泽明显变浅。花卉浸提液的色泽随温度升高尤其是30℃后有变清变淡的迹象，虽然总体来说变化并不太明显，但温度越高，花卉中营养成分损失的越多。同时，在同等浸提条件下，4种花卉中，玫瑰浸提液的OD值最大，色泽最深。
花卉中的香味物质大多是易挥发的低分子物质，高温浸提时易挥发损失，但浸提温度太低，香味物质不能充分浸提出来。为此，实验中对香味较浓的玫瑰、茉莉进行了最佳浸提温度的探讨，感官评定结果可以看出，过高的浸提温度对花卉的色泽和香味都有较大影响，因此，确定较适宜的浸提温度为20~30℃。
工艺流程
原料乳→过滤净化→脱脂→预杀菌→冷却稳定剂、水，糖茵陈→清洗→预处理→破碎加
水煎熬→过滤→胶体磨离心→上清夜→混合调配→预热→均质→防腐剂、果汁、酸味调节剂、香精杀菌、冷却→灌装→成品
。
3. 操作要点
3.1 茵陈汁的制备：
3．1．1原料选择清洗：选择新鲜、无霉变、无虫的茵陈，剔除杂质及腐烂叶，用清水冲洗干净，然后沥干。
3．1．2 预处理：在 95-98℃水中烫漂 2 分钟，同时在 PH8.0 时，加入硫酸锌来护色，随后用水将其清洗干净。
3．1．3 打浆：将茵陈投入组织捣碎机中打浆，100g 原料用水约600ml。
3．1．4 胶体磨：在胶体磨中使颗粒进一步细化，以便有效成分充分溶出，然后用 200 目的尼龙布过滤，滤液待用。
3．1．5 离心沉淀：将上述滤液置于高速离心机中离心，沉淀大颗粒的粗纤维、叶绿素、蛋白质，取上清液，即为茵陈提取汁。
3.2 原料乳的验收
3．2．1作为乳饮料应采用鲜乳，不得参假，不能含有肉眼可见的异物，应该进行脱脂处理。
3 ．2．2 要求酸度在 18°T 以下。
3.2.3 总干物质含量不低于 11％。
3.3 混合调配：按脱脂乳：茵陈汁 =2：1混合。先将经过巴氏杀菌冷却至室温的稳定剂、
水、糖溶液加入乳与茵陈汁混合液中并搅拌，然后再加入果汁、酸味剂(使酸度达到PH4．6左右）混合并搅拌，最后加入香精、色素等。
3.4 均质：均质处理是防止乳饮料沉淀的一种有效的物理方法，通常用均质机进行均质，
使其液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。使之质地细腻、口感良好。乳饮料较适宜的均质压力为20Mpa，温度 50—60℃。
3.5 杀菌：对于乳饮料，因为其乳蛋白质处于酸性条件，容易发生凝集沉淀，杀菌温度不
宜过高， 通常采用80—90℃，20—30分钟，即可达到杀菌目的，这种乳饮料的保存期可达 6 个月。
3.6 灌装、压盖、倒置、冷却后进行检查，最后帖标签包装入库。
5. 分析与小结
5.1 通过多次正交实验，菌陈汁过多，中药味太重。最终得到最佳配方：脱脂乳 50%；茵
陈汁 25％；水适量；白糖 5％；甜蜜素 0．1％；稳定剂 0．3--0．4％；山梨酸钾 0．04％；果汁10％；柠檬酸调最终 PH4．6。
5.2 茵陈的处理：首先进行热烫，达到灭酶的目的；进行护色的目的是因为在随后的酸
性条件及高温灭菌时，产品会发生褪色或变色现象。实验得到以锌离子浓度为200mg ／ k g 进行护色处理，效果良好。保存实验1个月不褪色。
按 0．001％加入绿色色素，保证饮料色泽的稳定。
5.3 稳定剂通过实验确定为 0．15％CMC —Na+0.75％PGA+0．75％单苷酯。
5.4 稳定剂应与糖搅拌，用热水溶解后均匀加入乳中，防止结块，降低乳蛋白质的稳定
性。果汁、有机酸应尽可能采用较低浓度，最好在低温下缓缓加入。
5.5 在加工过程中应注意原料卫生、加工机械的清洗以及灌装时的环境卫尘，杜绝其它
杂菌的污染。
5.6 灌装：灌装时必须注意防止空气混入原料液，空气混合会产生大量泡沫，导致灌装量
不足，引起制品氧化。应趁热灌装，要求装瓶后制品的温度在 75 — 80℃，快速冷却到 30℃。为防止破瓶，应采用分段冷却。