搅拌型酸乳是指在发酵结束后所得的凝乳状产品中添加果汁、果肉、果酱等辅料,经搅拌混合均匀后,再经冷却后熟而得到的酸乳制品。与普通酸乳相比,搅拌型酸乳因加入了果汁、果肉、果酱等辅物而风味更佳,营养也更为丰富。本文以广西芒果和鲜水牛奶为原料,研究搅拌型芒果水牛酸乳的最佳生产工艺。
方法
搅拌型芒果水牛酸乳的制备工艺
芒果果粒的制备:市售成熟芒果→去掉果皮、果核→切成粒→热烫(90℃,1 min)
以水牛鲜奶为原料制备酸乳产品原料水牛奶→过滤→混合调配(白砂糖、稳定剂)→预热
(65-70 ℃)→均质(3000 r/min,5 min)→杀菌(95 C,5 min)→冷却(45 ℃)→接种→发酵(41.5 ℃)→冷藏后熟(4℃,12~24 h)→添加芒果→搅拌均匀→冷却→灌装→冷藏后熟(4 ℃,12h)→成品
结果与讨论
搅拌型芒果水牛酸乳稳定剂的选择
复配稳定剂的影响从表2可以看出,样品3即用果胶和PGA复配的稳定剂的STS值最小,WHC值最大,感官评价分最高。因此,果胶和PGA复配稳定剂为最佳稳定剂。
果胶和PGA复配比例对搅拌型芒果水牛酸乳质量的影响。在一定范围内,随着果胶:PGA的比例增大,搅拌型芒果水牛酸乳的STS值降低,WHC值升高,感官评价分数增加。当果胶:PGA=1:1时,搅拌型芒果水牛酸乳的STS值最小,WHC值最大,感官评价得分最高;但随着果胶/PGA的比例继续增大,搅拌型芒果水牛酸乳的STS值又升高,WHC值又降低,感官评价分数也降低。因此,确定搅拌型芒果水牛酸乳中果胶与PGA的复配比例为1:1。
搅拌型芒果水牛酸乳单因素实验
白砂糖添加量对搅拌型芒果水牛酸乳的影响:在一定范围内,随着白砂糖添加量的增多,搅拌型芒果水牛酸乳的STS值降低,WHC值升高,感官评价分数增加。当白砂糖添加量为7.0%时,搅拌型芒果水牛酸乳的STS值最小,WHC值最大,感官评价得分最高;但随着白砂糖添加量继续增大,搅拌型芒果水牛酸乳的STS值又升高,WHC值又降低,感官评价分数也降低。因此,确定搅拌型芒果水牛酸乳中白砂糖添加量为7.0%。
发酵时间对搅拌型芒果水牛酸乳质量的影响
在一定范围内,随着发酵时间的延长,搅拌型芒果水牛酸乳的STS值降低,WHC值升高,感官评价得分升高,当发酵时间为5h时,搅拌型芒果水牛酸乳的STS值最小,WHC值最大,感官评价得分最高;且随着发酵时间的继续延长,搅拌型芒果水牛酸乳的STS值又升高,WHC值降低,感官评价分数也降低。因此,确定搅拌型芒果水牛酸乳的发酵时间为5h。
稳定剂添加量对搅拌型芒果水牛酸乳质量的影响
在一定范围内,随着稳定剂添加量的增多,搅拌型芒果水牛酸乳的STS值降低,WHC值升高,感官评价分数增加。当稳定剂添加量为0.12%时,搅拌型芒果水牛酸乳的STS值最小,WHC值最大,感官评价得分最高;但随着稳定剂添加量继续增大,搅拌型芒果水牛酸乳的STS值又升高,WHC值又降低,感官评价分数也降低。因此,稳定剂添加量为0.12%。
结论
1本文以水牛奶质量为基准,添加8.0%的芒果果粒,研制搅拌型芒果水牛酸乳的最佳条件,在单因素实验中,添加7.0%的白砂糖,0.12%的1:1果胶和PGA的复配稳定剂,发酵5h酸乳的质量最佳。
方法
(1)水牛奶标准化至乳蛋白率4.0%,乳脂率6.5%。
(2)95 ℃,2 min条件杀菌后,快速冷却至42℃。
(3)发酵条件:菌种粉接种量为0.003%,需提前活化。发酵温度42-44 ℃,时间4~6h,至酸度约75。T时终止发酵,放入4~8℃冰箱冷藏后熟。
(4)复配稳定剂先与蔗糖拌匀,加入85℃热水中拌匀均质后于95 ℃、2min条件下灭菌。(5)将大麦若叶青汁粉:果蔬酵素粉按4:1的比例,制作酵素青汁粉混合物料。
(6)成品于4~8℃条件保存,保质期7天。
结果与分析
水牛酸奶添加量对品质的影响:在40.0%~ 70.0%范围内,不同水牛酸奶添加量的影响结果如表3所示。水牛酸奶添加量过小,酵素青汁乳酸饮料的奶味偏淡,显酵素青汁粉的青涩味;酸奶添加量过大则奶香味较为明显,稍微削减了酵素青汁粉的清香味,且产品的流动性欠佳。因此,60.0%的酸奶添加量较为合适。
酵素青汁粉添加量对品质的影响:通过对风味及色泽搭配的考量,研究酵素青汁粉对品质的影响。在本试验中,将大麦若叶青汁粉与果蔬酵素粉按4:1的配比制成酵素青汁粉添加到乳酸饮料中,所用的大麦若叶青汁、果蔬酵素粉均符合《GB/T 29602-2013固体饮料》19规定。结果如表4所示,当酵素青汁粉的添加量为1.0%时,酵素青汁乳酸饮料的综合感官评分最高。
蔗糖添加量对品质的影响:乳酸饮料过酸或过甜都会让其品质大打折扣,适宜的蔗糖添加量很重要。如表5所示,当蔗糖添加量应为7.0%时感官综合评分最高,此时的酵素青汁乳酸饮料酸甜适中,爽滑可口。
稳定剂添加量对品质的影响:本试验中使用的复配稳定剂的配方为CMC:黄原胶:柠檬酸钠=5:1:5,经过试验基本可达到预期效果。所制得的酵素青汁乳酸饮料质地均匀细腻,口感爽滑,酸甜适中。如表6所示,当复配稳定剂添加量为0.6%时综合感官评分最高。