搅拌型酸乳是指在发酵结束后所得的凝乳状产品中添加果汁、果肉、果酱等辅料，经搅拌混合均匀后，再经冷却后熟而得到的酸乳制品。与普通酸乳相比，搅拌型酸乳因加入了果汁、果肉、果酱等辅物而风味更佳，营养也更为丰富。本文以广西芒果和鲜水牛奶为原料，研究搅拌型芒果水牛酸乳的最佳生产工艺。
方法
搅拌型芒果水牛酸乳的制备工艺
芒果果粒的制备：市售成熟芒果→去掉果皮、果核→切成粒→热烫（90℃，1 min）
以水牛鲜奶为原料制备酸乳产品原料水牛奶→过滤→混合调配（白砂糖、稳定剂）→预热
（65-70 ℃）→均质（3000 r/min，5 min）→杀菌（95 C，5 min）→冷却（45 ℃）→接种→发酵（41.5 ℃）→冷藏后熟（4℃，12~24 h）→添加芒果→搅拌均匀→冷却→灌装→冷藏后熟（4 ℃，12h）→成品
结果与讨论
搅拌型芒果水牛酸乳稳定剂的选择
复配稳定剂的影响从表2可以看出，样品3即用果胶和PGA复配的稳定剂的STS值最小，WHC值最大，感官评价分最高。因此，果胶和PGA复配稳定剂为最佳稳定剂。
果胶和PGA复配比例对搅拌型芒果水牛酸乳质量的影响。在一定范围内，随着果胶：PGA的比例增大，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值降低，WHC值升高，感官评价分数增加。当果胶：PGA=1：1时，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值最小，WHC值最大，感官评价得分最高；但随着果胶/PGA的比例继续增大，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值又升高，WHC值又降低，感官评价分数也降低。因此，确定搅拌型芒果水牛酸乳中果胶与PGA的复配比例为1：1。
搅拌型芒果水牛酸乳单因素实验
白砂糖添加量对搅拌型芒果水牛酸乳的影响：在一定范围内，随着白砂糖添加量的增多，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值降低，WHC值升高，感官评价分数增加。当白砂糖添加量为7.0%时，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值最小，WHC值最大，感官评价得分最高；但随着白砂糖添加量继续增大，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值又升高，WHC值又降低，感官评价分数也降低。因此，确定搅拌型芒果水牛酸乳中白砂糖添加量为7.0%。
发酵时间对搅拌型芒果水牛酸乳质量的影响
在一定范围内，随着发酵时间的延长，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值降低，WHC值升高，感官评价得分升高，当发酵时间为5h时，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值最小，WHC值最大，感官评价得分最高；且随着发酵时间的继续延长，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值又升高，WHC值降低，感官评价分数也降低。因此，确定搅拌型芒果水牛酸乳的发酵时间为5h。
稳定剂添加量对搅拌型芒果水牛酸乳质量的影响
在一定范围内，随着稳定剂添加量的增多，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值降低，WHC值升高，感官评价分数增加。当稳定剂添加量为0.12%时，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值最小，WHC值最大，感官评价得分最高；但随着稳定剂添加量继续增大，搅拌型芒果水牛酸乳的STS值又升高，WHC值又降低，感官评价分数也降低。因此，稳定剂添加量为0.12%。
结论
1本文以水牛奶质量为基准，添加8.0%的芒果果粒，研制搅拌型芒果水牛酸乳的最佳条件，在单因素实验中，添加7.0%的白砂糖，0.12%的1：1果胶和PGA的复配稳定剂，发酵5h酸乳的质量最佳。
方法
（1）水牛奶标准化至乳蛋白率4.0%，乳脂率6.5%。
（2）95 ℃，2 min条件杀菌后，快速冷却至42℃。
（3）发酵条件：菌种粉接种量为0.003%，需提前活化。发酵温度42-44 ℃，时间4～6h，至酸度约75。T时终止发酵，放入4~8℃冰箱冷藏后熟。
（4）复配稳定剂先与蔗糖拌匀，加入85℃热水中拌匀均质后于95 ℃、2min条件下灭菌。（5）将大麦若叶青汁粉：果蔬酵素粉按4：1的比例，制作酵素青汁粉混合物料。
（6）成品于4～8℃条件保存，保质期7天。
结果与分析
水牛酸奶添加量对品质的影响：在40.0%~ 70.0%范围内，不同水牛酸奶添加量的影响结果如表3所示。水牛酸奶添加量过小，酵素青汁乳酸饮料的奶味偏淡，显酵素青汁粉的青涩味；酸奶添加量过大则奶香味较为明显，稍微削减了酵素青汁粉的清香味，且产品的流动性欠佳。因此，60.0%的酸奶添加量较为合适。
酵素青汁粉添加量对品质的影响：通过对风味及色泽搭配的考量，研究酵素青汁粉对品质的影响。在本试验中，将大麦若叶青汁粉与果蔬酵素粉按4：1的配比制成酵素青汁粉添加到乳酸饮料中，所用的大麦若叶青汁、果蔬酵素粉均符合《GB/T 29602-2013固体饮料》19规定。结果如表4所示，当酵素青汁粉的添加量为1.0%时，酵素青汁乳酸饮料的综合感官评分最高。
蔗糖添加量对品质的影响：乳酸饮料过酸或过甜都会让其品质大打折扣，适宜的蔗糖添加量很重要。如表5所示，当蔗糖添加量应为7.0%时感官综合评分最高，此时的酵素青汁乳酸饮料酸甜适中，爽滑可口。
稳定剂添加量对品质的影响:本试验中使用的复配稳定剂的配方为CMC：黄原胶：柠檬酸钠=5：1：5，经过试验基本可达到预期效果。所制得的酵素青汁乳酸饮料质地均匀细腻，口感爽滑，酸甜适中。如表6所示，当复配稳定剂添加量为0.6%时综合感官评分最高。