乡村打造特色产业对于乡村振兴、区域特色的技术成果转移、实现当地百姓稳定就业稳定收入、带动乡村脱贫致富具有重要意义。如今，人们越来越关注加工包括饮料在内的各类食品的内在品质，从色泽、口感到安全，消费者也越来越挑剔，单纯靠作坊式原始加工生产已经行不通，必须讲求高起点，高科技含量，这样才有市场竞争力。面对国家乡村振兴战略的大趋势，成都市佳味添成饮料科技研究所作为专业饮料研发机构，能够提供专业的技术，助推区域特色产品转化成饮料产品，将区域特色原料的健康性、营养性、安全性、功能性和体验感等全面考虑，并努力寻找产品的差异化，使产品得到消费者喜欢和认可。
(2)此发酵液在接种前应用物理法(搅拌，通气)或化学法(加入一定量的HBO,)将葡萄原酒中的so2中和，否则醋酸菌的起发速度较慢，易造成染菌。
(3)发酵液的初始pH值较低，须将其用碱调节至pH5.0左右，发酵液初始pH过低，不利于醋酸菌的生长和发酵;初始pH过高，易对果汁中的营养成分造成损失。
(4)无菌操作接入已培养好的醋酸菌.接种量应控制在10%一15%之间，造成醋酸菌的生长优势。发酵温度控制在33±1℃为适.。接种8h后，取样观察醋酸菌菌种生长情况，16h可以测酸度、每4h取样一次，36一40h补加2%食用酒精或葡萄原酒。
在青椒苹果汁的制作中发现，苹果特别易褐变，青椒出汁率低。因此，本文在研究青椒苹果汁饮料配方与工艺的基础上，还对苹果的护色、酶法提高青椒出汁率方面进行了初步探索，为其工业化生产提供参考。
操作要点
（1）原料选择：要求原料新鲜成熟，无腐烂无病虫害，适于榨汁。
（2）清洗：用清水洗净果蔬表面的灰尘、泥土等杂质。
（3）破碎榨汁：苹果破碎榨汁时要注意防褐变，可采用抗坏血酸进行护色，如榨汁后结合微波灭酶，则苹果汁的防褐变效果会更佳。青椒可直接破碎榨汁，或在榨汁前进行果胶酶解处理以提高其出汁率。
（4）混合：苹果原汁和青椒原汁按比例混合均匀。
（5）调配：添加白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、耐酸性羧甲基纤维素钠等进行调配，以改善其风味及稳定性。
（6）杀菌：95℃，15-30s。
结果与讨论
青椒苹果汁饮料基本配方：在柠檬酸钠添加量为0.05%、耐酸性浚甲基纤维素钠0.1%的条件下，不同苹果原汁、青椒原汁白砂糖、柠檬酸添加量对饮料口感的影响可以确定，青椒苹果汁饮料的基本配方为：苹果原汁10%-20%%、青椒原汁10%、白砂糖8%~10%、柠檬酸0.3%、柠檬酸钠0.05%耐酸性羧甲基纤维素钠0.1%。
苹果汁防褐变试验：在苹果汁生产过程中，分别采用0.05%杭坏血酸溶液护色、0.05%抗坏血酸溶液护色与微波灭酶结合来防止苹果汁褐变抗坏血酸溶液护色与微波灭酶相结合，对苹果汁的抗祸变效果最好，且能保持苹果原有风味。
果胶酶提高青椒出汁率试验
不同加水量对青椒出汁率的影响酶作用都有其最适的底物浓度，随着加水量的不同，底物浓度也会随之改变。当果胶酶用量0.01%、酶解温度50℃、时间30min、pH 3.5时不同加水量下的青椒出汁率随着加水量的增加，青椒出汁率不断提高；当加水量达到40%时，出汁率最大；超过40%以后，出汁率反而下降。由此可见，加水量在40%左右时，可以得到最佳的出汁效果，此时的底物浓度有利于酶解反应的进行。但当生产浓缩青椒汁时，可采用20%的加水量，以免加水量过高增加浓缩的难度。
不同酶用量对青椒出汁率的影响酶浓度不同，酶反应速度也会有所不同。
般、随着酶浓度提高，酶反应速度增加，但当达到一定浓度后，酶反应速度增加不再明显。当加水量40%、酶解温度50℃、时间30min，pH 3.5时，不同果胶酶用量下的青椒出汁率随着果胶酶用量的增加青椒出汁率呈现不断提高的趋势；但当果胶酶用量达到0.01%以后，出汁率增加趋势平缓。因此，从经济角度综合考虑，果胶酶用量在0.01%左右比较合理，青椒出汁率可提高至55%，比空白对照23.4%）高出31.6%。
结论