果蔬汁乳饮料是属于配制型的含乳饮料， 其生产工艺简便， 营养丰富、 酸甜可口、 色泽鲜艳、 风味纯
正， 颇受广大消费者的青睐， 是近年来国内外新开发的一种营养饮料。 但是果蔬汁乳饮料在配料和操作工序中易发生沉淀和聚凝现象， 主要是因为调酸和加入的果蔬汁使得饮料的pH接近于牛乳中主要蛋白质酪蛋白的等电点而导致凝集沉淀现象， 使产品失去商品价值， 从而影响了产品的正常生产。本研究以香椿汁为主要原料， 辅以适量的鲜乳，研制出一种配制型香椿乳饮料， 并探讨香椿乳饮料的工艺配方和稳定性。
部分工艺要点
（ 1） 稳定剂的溶解： 将稳定剂与白砂糖混合均匀， 加入一定量的热水中， 注意边加入边搅拌， 然后
置于90 ℃的水浴锅中将稳定剂充分吸水溶解， 使其质地均匀， 不存在凝块。
（ 2） 调配： 香椿汁添加量、 鲜牛乳添加量、 加白砂糖量、 加柠檬酸量是影响香椿乳饮料质量和风味
的主要因素， 通过单因素试验， 确定用量范围为（ 以质量分数计， 下同） ： 香椿汁： 6%~1 1 %， 鲜牛乳6%~10%， 白砂糖7%~9%， 柠檬酸0.3%~0.5%， 进行正交试验， 以香气、 口感、 色泽为指标进行感官
评定， 确定四者的最佳比例。
（ 3） 均质： 将鲜牛乳、 香椿汁、 白砂糖、 柠檬酸等混合在一起， 经53 ℃， 15~20 MPa均质处理， 然后灌装、 密封。
（ 4） 杀菌： 杀菌温度、 时间分别设计若干个参数，将灌装的香椿乳饮料在这几种不同条件下杀菌后， 根据饮料感官变化情况确定最佳杀菌温度和时间。
饮料的稳定性
香椿乳饮料是一种调配型酸味含乳饮料， 调配后的饮料最理想的酸味是pH为3.5~5.0， 而饮料中主要蛋白质酪蛋白的等电点为4.6， 当饮料在pH下降为4.5~4.6， 接近酪蛋白等电点时， 便发生凝聚沉淀现象。 因此， 在香椿乳饮料的实际生产中， 需要加入稳定剂来保护酪蛋白的稳定性， 防止其产生凝聚沉淀现象。
单一的稳定剂很难全面解决酸味蛋白质饮料复杂的稳定问题， 一般使用复合稳定剂来提高其稳定性。在参考已知文献的基础上， 选用耐酸性CMC（ A） 、果胶（ B） 、 PGA（ C） 进行复配， 观察饮料沉淀现象， 并测定沉淀率， 从而评判稳定效果。影响香椿乳饮料稳定性的主要因素顺序为A＞ C＞ B， 按优水平的最佳组合为耐酸CMC用量为0.1 5%， 果胶用量为0.15%， PGA用量为0.15%。
杀菌温度与时间对香椿乳饮料稳定性的影响
杀菌是食品加工必不可少的过程， 其目的是为了杀死成品中的有害微生物， 延长产品的保质期。 从这个意义上讲， 杀菌温度越高， 时间越长， 其卫生质量越有保证。 但杀菌温度过高会使产品成分发生变化， 对于酸性较高的蛋白饮料， 在加热过程中， 容易发生凝聚沉淀现象， 本试验研究了以耐酸CMC、 果胶、 PGA作为复合稳定剂时采用多种杀菌温度和时间对香椿乳饮料稳定性的影响。香椿乳饮料在60~90 ℃杀菌中没有出现絮凝沉淀， 而当温度达到100 ℃时， 产生了大量沉淀。 本试验由于添加了复合稳定剂， 因其分散作用， 阻止了酪蛋白的凝聚， 所以在较低的杀菌温度下不会引起絮凝沉淀， 而当温度高于90 ℃后， 饮料稳定性越来越差， 主要是由于复合稳定剂在高温下其溶液黏度下降， 稳定效果变差所致 [7] 。 考虑到饮料的色泽、 风味、 组织状态等综合因素， 香椿乳饮料杀菌条件应控制在70 ℃~80 ℃， 10 min~15 min为佳。
结论
（ 1） 通过4因素3水平正交试验， 以感官评分为标准， 确定香椿乳饮料的最佳配方为： 鲜牛乳8%，香椿汁8%， 白砂糖8%， 柠檬酸0.4%。
（ 2） 为 了 使香椿乳饮料的口 感细腻， 稳定性好， 选用复合稳定剂。 最佳组合为： CMC 0.1 5%，PGA 0.15%， 果胶0.15%。
（ 3） 选择合适的杀菌条件， 既能保持产品特有的风味， 又能使产品的营养成分免受破坏， 同时还能保持其良好的组织状态， 香椿乳饮料最佳杀菌条件确定为70 ℃~80 ℃， 10 min~15 min。
脱脂小麦胚芽是小麦胚芽制油后剩余物，脱脂小麦胚芽中蛋白质含量约为30%以上，其蛋白质氨基酸组成合理，8种必需氨基酸的组成模式与FAO/WHO提供的理想蛋白质的模式基本相同，是一种优质的蛋白源。
脱脂小麦胚芽中还含有一种由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸合成的活性三肽--谷胱甘肽。谷胱甘肽是人体内一种重要的氧化自由基清除剂，它具有抗氧化延缓衰老的功能；可以还原氧化物，保护人体细胞免受氧化损害；还具有保护大脑的功能，并能传递氨基酸的生物功能酶促进婴幼儿生长发育。同时，谷胱甘肽具有解毒、增强免疫力之功效。脱脂小麦胚芽中钙、磷、铁、锌等矿物质含量比面粉、大米、牛肉和鸡蛋高的多。特别是铁和锌的含量分别是面粉的3.6倍和4.7倍，大米的3.9倍和21.6倍，牛肉的2.9倍和1.9倍，鸡蛋的3.5倍和5.1倍。因此，脱脂小麦胚芽对于补充人体所需微量元素的缺乏也很有益处。脱脂小麦胚芽中富含B族维生素，而且烟酸含量也很高，是一种理想的天然维生素营养源。
除此之外，脱脂小麦胚芽中还含有较多的磷脂，其中磷脂酰胆碱含量高达2.65 ~4.1mg/g，可以在人体内生成乙酰胆碱，具有加深大脑皮层记忆力的作用。
利用CO2超临界法提取小麦胚芽油后的脱脂胚芽生产蛋白饮料，研究小麦脱脂胚芽饮料工艺及条件，对丰富营养保健食品的种类，提高人民的膳食营养和健康水平有十分重要的意义，同时也为制粉工业开发利用小麦胚芽和提高经济效益开辟了新途径。
操作要点
小麦胚芽的预处理。采用面粉加工中获得的新鲜小麦胚芽，并除去混在小麦胚芽中的淀粉和杂质；新提的小麦胚芽不能放置过久，应立即进行烘干处理，因为鲜小麦胚芽中含有多种酶类及一定的水分，容易引起变质。烘干条件控制在115~130℃
之间，保持20~25min，能有效地钝化酶的活力，并且使小麦胚芽中的水分降至3%以下。烘干的温度过高、时间过长，会影响成品的口味及外观；烘干的温度过低，时间过短，起不到完全钝化酶活力的作用，小麦胚芽的贮存得不到保证。在30℃大于7.31MPa的条件下用CO2超临界萃取设备提取小麦胚芽油。
浸泡、磨浆。经提油后的脱脂小麦胚芽要充分浸泡，以软化细胞结构、疏松细胞组织，利于磨浆。这样既提高了胶体的分散程度和悬浮性，还可提高蛋白质的质量，但是浸泡时间和浸泡温度是影响蛋白质和固形物的两个关键因素。浸泡时间长，固形物含量高，蛋白质浸出多；浸泡温度高，可以缩短浸泡时间，但固形物含量低。浸泡温度最高不能超过60℃，超过此温度会影响成品的口味。经实验，浸泡条件为18℃下浸泡12h，脱脂小麦胚芽与水的比例为1：10最适，浸泡好的脱脂胚芽经胶体磨磨浆后，细度应达到70um左右。
1.3.3调配。调配的过程也就是使饮料达到最佳口味的过程，同时也是经过一定的工艺避开蛋白质的等电点及通过加入食品添加剂，减少蛋白质、水、矿物质、油等相面上的表面张力，使之形成稳定的复合体制成均匀的乳化液的过程。实验证明，脱脂小麦胚芽本身有很强的乳化能力，不需再加乳化剂，只加入适量的增稠剂。配方如下：脱脂小麦胚芽3%，白砂糖8%，CMC 2%，黄原胶1%，碳酸氢钠0.1%，香兰素适量。首先把白砂糖、增稠剂拌均，用软化水溶解，用孔径20um过滤布过滤，去除杂质，加入脱脂小麦胚芽浆定溶、搅拌均匀，加入碳酸氢钠调节溶液pH至中性，加入香兰素，预热至70℃。
均质。混合液经孔径20mm过滤布过滤后进行均质，通过实验证明二次均质优于一次均质，第一次的均质压力为30MPa，第二次的均质压力为20МPа
热罐装、压盖、杀菌。均质后利用混合液自身的余热立刻罐装，罐装所用的瓶子及盖需121℃杀菌20min。压盖后，送入杀菌锅进行杀菌，为了防止形成假压，影响产品质量，开汽后放出锅内的冷压，杀菌条件为15-20-15min/121℃。杀菌停汽后，要打入冷压冷却，防止由于压力差冲击瓶盖松动和瓶子破裂。
结论
（1）通过实验证明，利用H小 E做蛋白饮料的途径是可行的，此饮料营养极其丰富，各项指标全部符合国家有关标准，并且不含任何防腐剂，是符合现代消费者心理的天然饮品；