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红小豆甘草无糖复合饮料加工工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年2月22日 09:34

工艺流程

红小豆→挑选→称量→清洗→晾干→烘烤→浸泡→预煮→打浆→粗过滤→二次打浆→红豆浆;甘草→挑选→清洗→破碎→浸提→二次浸提→离心过滤→甘草液;红小豆甘草混合汁→调配→均质→杀菌→灌装→杀菌→冷却→成品。

工艺要点

红豆浆的制备:挑选颗粒饱满、种皮紫红的豆粒,除虫蛀、霉变豆及杂物,用流动水清洗干净,晾干。将红小豆平铺在烤盘上置烘箱中熟化,温度150℃,时间3 h。加适量水,在35℃水浴中处理14 h。按烘前重量计,料水比设为1∶8进行预煮。用匀浆机高速打浆8 min,过滤后,用胶体磨二次磨浆细化。

甘草液的制备:挑选皮细紧、质坚硬、断面呈黄色、无变质的甘草,用流水浸泡后洗净,沥干表面水分。用切片机切成厚0.2cm的薄片,置于容器中,料液比设置为1∶12,浸提温度90℃,时间2 h。将残渣加入适量水再次提2h,将2次所得的汁液混合,定容至原料质量的12倍。经离心过滤机(4000 r/min)精滤,制成甘草液备用。

稳定剂的添加:首先采用单一稳定剂海藻酸钠、CMC-Na、黄原胶对红小豆甘草无糖复合饮料的稳定性进行单因素试验,但稳定性不佳。故分别采用复合稳定剂海藻酸钠0.10%+CMC-Na 0.20%(Ⅰ)、海藻酸钠0.20%+CMC-Na 0.10%(Ⅱ)、海藻酸钠0.10%+黄原胶0.02%(Ⅲ)、海藻酸钠0.20%+黄原胶0.01%(Ⅳ);CMC-Na 0.10%+黄原胶0.02%(Ⅴ)、CMC-Na 0.20%+黄原胶0.01%(Ⅵ)进行稳定性试验。杀菌后3 d观察饮料是否分层。

均质:将调配后的饮料送入高压均质机使其充分粉碎而不会产生分层现象,均质温度(65±5)℃,均质压强(35±2)MPa,5 min。1.2.2.6灌装。将成品热灌装入250 ml玻璃瓶中,罐装温度80℃以上。

封盖杀菌:将封盖的红小豆甘草复合饮料送入80℃杀菌锅,保温20 min,冷却后即为成品。

 

木糖醇浓度对红小豆甘草无糖复合饮料质量的影响

木糖醇与柠檬酸共同调配使产品口感和谐。若其浓度大于4%,则成品过甜;若小于4%,则成品酸甜不适口。同样,其因素水平之间的差距也较小,因此影响较小。品尝人员可能对甜味不太敏感,或认为红豆甘草类产品较甜,因此其对产品的影响最小。

红小豆甘草无糖复合饮料的稳定性试验结果复合稳定剂由2种单一稳定剂组成,各组稳定剂对饮料稳定性的影响结果可知,复合稳定剂对成品稳定性最好的是V组,即CMC-Na 0.10%+黄原胶0.02%。食用级CMC-Na具有一般天然胶和合成胶没有的特性,其易溶于水成为透明的黏稠状溶液,可降低生产成本,提高食品等级,改善口感、延长保质期,是食品工业不可缺少的食品添加剂之一;黄原胶能溶于冷水和热水,充分水化后形成高黏度溶液,具较好的耐热、耐盐及耐酸碱度的稳定性。

 

  原料的预处理:称取新鲜成熟的蓝莓果,挑出病、虫、烂果及杂质,用流动的清水冲洗干净,再用榨汁机破碎榨汁,并将榨出的果汁和果渣混合一起搅拌均匀,用酸度计和糖度计调整果汁酸度和糖度后,倒入发酵桶中备用。

  酒精发酵:按原料的I0%称取酿醋活性酵母,并将酿醋活性酵母在无茵的条件下加入到35℃ 2%糖水中复水30min,然后温度降到30℃条件下1h活化后,接种到发酵桶中,30℃温度条件下进行酒精发酵。待液面果渣下沉酒梢发酵结束.

  醋酸发酵:醋酸菌种子培养:取上述5%的蓝莓酒精发酵液300ml,放入到500ml三角瓶内,在80℃水浴锅中水浴30min,再冷却至30℃,接入醋酸菌,在30℃恒温箱内培养2d,即可做为醋母。将蓝莓酒精发酵液经巴士灭菌后,再接种醋酸菌,进行醋酸发酵。待酸度不再上升醋酸发酵结束。

  陈酿:刚发酵结束的醋酸发酵液口感较差,为提高果汁醋酸发酵饮料的口感和风味,将发酵后的醋酸发酵液取出倒入储备罐,静置陈酿一个月。

  果酷的潜清处理:取出陈酿的酷酸发酵清液,用果胶酶澄清处理,滤出沉淀物再进行精滤后备用。