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黑米复配发酵风味饮料配方生产工艺的研发

作者:饮料工艺 时间:2023年2月23日 09:12

黑米一粉碎、过筛处理→调浆处理→糊化→液化(中温a-淀粉酶)→糖化(糖化酶)→离心→黑米汁(上清液)→巴氏杀菌-乳酸菌(体积分数4%,41.9 ℃、发酵时间4h)、母菌(体积分数0.1%,34 ℃,1.5 h)→,心取上清液→黑米发酵汁一添加单甘酯,CMC、柠檬酸、绵白糖→均质→杀菌→装罐→冷却→成品

操作要点

调浆:将黑米粉和水按质量比1:8的比例混合均匀。

液化:通过加入中温a-淀粉酶,使黑米粉中的淀粉成分液化为低聚糖,利于后续糖化,中温a-淀粉酶酶解的最佳条件为加酶量12U/g.

温度60 ℃,pH 6.0、反应时间50 min.

糖化:黑米汁需要一定比例的糖组分,目的是在外加酶的作用下,将黑米中的淀粉类成分进行水解,使之没出成为可溶性物质,糖化酶酶解的最佳条件为加酶量100 U/g、温度65 ℃、pH 4.5、反应时间50 min离心:除去膠液中的不溶性物质。

杀菌[101:将调配好的黑米复配发酵风味饮料进行高温杀菌,杀菌温度120℃,杀菌时间15 mino

黑米复配发酵饮料单因素试验

CMC与单甘酯添加比例对产品感官评分的影响:在绵白糖用量8%、黑米发酵汁用量50%、柠檬酸用量0.1%的条件下,CMC与单甘酯添加比例分别为1:5.2:4.3:3.4:2.5:1(总量0.6%),考察CMC与单甘酯添加比例对黑米复配发酵饮料感官评分的影响。

黑米发酵汁用量对产品感官评分的影响在绵白糖用量8%,CMC与单甘酯添加比例3:3(总量0.6%)、柠檬酸用量0.1%的条件下,黑米发酵汁用量为30%,40%,50%、60%70%,考察黑米发酵汁用量对黑米复配发酵饮料感官评分的影响。

纬白糖用量对产品感官评分的影响在黑米发酵汁用量50%、CMC与单甘酯添加比例3:3(总量0.6%)、柠檬酸用量0.1%的条件下,绵白糖用量分别为4%、6%、8%、10%、12%,考察绵白糖添加量对黑米复配发酵饮料感官评分的影响。

柠檬酸用量对产品感官评分的影响在绵白糖用量8%、CMC与单甘酯添加比例3:3(总量0.6%)、黑米发酵汁用量50%的条件下,柠檬酸用量分别为0.05%,0.1%,0.15%,0.2%0.25%,考察柠檬酸用量对黑米复配发酵饮料感官评分的影响。

 

单因素试验结果

CMC与单甘醋添加比例对产品感官评分的影响CMC与单甘酯添加比例作为影响产品稳定性的因素,它在饮料生产过程中添加量的多少直接影响到产品的稳定性。由图1可知:在CMC与单甘酯添加比例为3:3(总量0.6%)时,产品状态最佳当CMC与单甘酯添加比例为1:5时,产品不均匀,影响饮料组织状态。因此,选择CMC与单甘酯添加比例2:4、3:3.4:2为正交试验研究水平。

黑米发酵汁用量对产品感官评分的影响:当黑米发酵汁用量为30%时,感官评分较低;随着黑米发酵汁用量的增加,感官评分逐渐提高,当黑米发酵汁用量为50%时,感官评分最高;继续添加黑米发酵汁用量,感官评分呈明显下降趋势。黑米发酵汁用量直接影响饮料的风味,在黑米发酵汁用量较少时,黑米风味不足,用量过多,黑米复配发酵风味饮料组织状态不稳定。因此,选择黑米发酵汁用量40%,50%、60%为正交试验研究水平。

绵白糖用量对产品感官评分的影响:绵白糖可调节发酵饮料甜度。在绵白糖用量为8%时,产品风味最佳;当添加量较少时,甜度表现不足,添加量过多时,饮料过甜。因此,选择绵白糖用量6%,、8%,10%为正交试验研究水平。

    原料选择:剔除有虫眼、霉烂的栗果,以免对饮料品质产生不良影响。

    烘烤:分别采用不同温度、不同时间进行烘烤,选择出既不会使板栗褐变.又能使壳衣完全脱除的烘烤条件。

    护色:板栗供烤温度较高,脱壳后容易发生褐变.所以脱壳后应立即放入护色液中浸泡。试验采用了0.1%NaCl与O.2%柠檬酸混合液、0.3%拧檬酸溶液、0.3%偏重业硫酸钠溶液、0.15%EDTA-2Na。溶液作为护色液分别进行浸泡.结果表明,0.3%偏重亚硫酸钠溶液护色效梁最好。

    磨浆:加果肉重6倍的水进行磨浆。

    械化:由干板票含有大最淀粉,乳酸菌不能直接分解利用,必须经过液化和糖化.提供乳酸菌生长所需要的碳源和能源。首先按10μ/g淀粉的比例加入。a-淀粉酶.将板栗浆加热至70-80℃,保持20min,然后用10%H2SO4把浆液的pH调至4-5,再按l00μ/g淀粉的比例加入糖化酶,使浆液在60℃保持24h,糖化完全后板栗桨的糖度可由原来的5%增加到15%,

    过涟煮桨:糖化后.用120目筛网进行过滤,再将法液煮沸备用。

    板栗奶配制:在经过过滤的板栗浆中加入一定比例的脱脂奶、蔗糖、稳定剂、乳化剂等配料进行调配。

    杀菌:100℃蒸气杀菌30min。

     发酵:冷却至40℃左右,接种发酵剂,于恒温箱中进行发酵,根据饮料的pH、酸度确定发酵终点。

    乳酸发酵选择菌种的主要指标是菌种应具有一定的产酸能力,产香性强。保加利亚乳杆菌产生的乳酸有较强的酸味,嗜热链球菌产生的乳酸酸性较柔和,而且酸乳的大部分风味物质都是哈热链球菌的代谢产物。参考有关资料制作乳酸饮料的发酵剂以保加利亚乳杆茵与嗜热链球菌按1:1的配比较好。发酵温度和时间分别为43℃、18h。然后以板栗浆与脱脂奶的比例、加糖量、接种量为试验因素,每个因素设三个水平,采用正交试验表进行发酵试验。