把泌阳飘梨分果肉、果皮、果核以及全果分别浸泡在基酒中，并按糖酒比例分别为0，50，100 g.L3种处理加入冰糖，用黑色塑料袋包裹后分别放入5℃，15 ℃，25℃的人工气候箱内.在浸泡30，60，90 d后分别测定飘梨配制酒的酒精度、滴定酸、维生素C、铁含量以及感官质量等指标.利用酒精计测酒精度，采用指示剂法测总酸，原子吸收分光光度法测铁的含量，2，4-二硝基苯胖比色法测量维生素C1.
梨配制酒的感官指标评定取3男3女指标进行平均，其中，色泽和组织状态评定方法是量取混匀试样和标准酒样，分别注入50mL的比色管中至刻度，每人在自然光下观察色泽和组织状态；滋味和香气评定方法是量取果酒100-200 mL，注入小口大肚的评酒玻璃杯中，手握酒杯，以温热酒样，同时轻轻地转动，嗅闻其香味，然后品尝.
结果与分析
泌阳瓢梨配制酒加工工艺优化泌阳瓢梨配制酒加工工艺正交试验结果所示，方差分析表明，4个因素的主次顺序为温度>糖酒比例>原材料>时间，且温度对泌阳瓢梨配制酒的影响达到显著水平.
不同处理泌阳瓢梨配制酒感官的分析感官评定由6人组成的小组进行评定，得出结果，其中各个指标中评分值可知，温度为5℃，原材料为全果或果皮，并加有一定调味用的冰糖的果酒样品，其感官评分值较高.经品尝成品瓢梨配制酒，得出其感官指标为色泽：呈浅黄色，外观澄清透明，无悬浮物；香气：果香突出，具有清新、幽雅、纯正、怡悦、协调的果香与酒香；口感：清新爽口，酒体醇厚，余味悠长；典型性：酒性协调，典型性好，具有梨特有的风味.
操作要点
胡萝卜浆的制备
胡萝卜经拣选、清洗后.去皮，切块为15x15mm左右，在温度110℃下蒸煮20min;再用筛孔直径为0.6mm的打浆机打成胡萝卜浆。为去除胡萝卜的异味，采用真空脱气机进行脱气处理。
鲜梅果浆和乌梅浓缩液的制备
鲜梅果浆指去核后的果肉浆，乌梅浓缩汁指果梅的烘干品乌梅经水煮提取的浓缩液_在本研究中，加人鲜梅果浆，使产品具有果肉粒子和鲜梅的清新香味.加人乌梅浓缩汁使产品具有成熟果梅特有的醇和、爽口的香味和香气，两者合用研制而成的饮料香气协调、口味绵长，呈均匀的棕色至棕红色色泽:本研究的鲜梅果浆的保鲜贮存可达两年以上，其制作工艺流程如下:
果梅--分选--灭菌、清洗--漂烫--去核、制桨--标准化--保鲜处理--封存备用
测得鲜梅果浆其果肉含量为62%.总酸含量为4 .0%
乌梅浓缩汁的制作工艺流程为:
果梅--清洗--烘干--提取--过滤--真空浓缩--标准化--封存备用
在电热恒温鼓风于燥箱中80℃下烘制而成的乌梅，经提取浓躺后、其浓缩汁具有果梅的浓郁芳香味、有机酸含量(以柠檬酸计，可达到200mg/ml左右:
前杀菌温度100℃,杀菌时间5min.脱气处理后冷却到55一65℃时进行热灌装.二次杀菌温度120℃、时间20min._
结果与分析
影响稳定性的因素
根据物理化学的基本原理，果肉型保健饮料属于热力学不稳定系统。遵守斯托克斯定律.减
小果肉粒子直径，降低果肉粒子与液汁的密度差，增加液汁粘度都是增加产品稳定性的有效途径。所以在产品中加人稳定剂，可起到提高产品粘度，降低果肉粒子与液汁密度差，增加果肉粒子稳定性的作用，经选用果胶、琼脂. CMC、海藻酸钠进行稳定性实验比较，证明1份果胶+2份CMC配制成的复合稳定剂效果最佳。
在生产工艺中，均质也很关键，料液混合后，先使用胶体磨进行处理、使固相粒子达到20 - 50μm，再进行预热处理，使温度达到65一70℃左右，在压力为20- 25MPa下用高压均质机进行处理，可得到口感细腻，性能稳定的产品:不同均质压力下对产品稳定性和口感的影响本研究还注意到，由于果梅的酸性极大，含酸量对产品的稳定性也有较大影响、在其他参数不变的条件下，产品的稳定性随着酸度的增加而降低。
产品配方的优化选择
为使产品具有上佳的适口性，对产品的配方进行了优化选择。选择鲜梅果浆用量、乌梅浓缩汁用量、胡萝卜浆用量、复合稳定剂用量进行了四因素水平的正交试验，考察其色泽、香气、口味、形态，各因素对产品感官品质影响的显著性顺序为乌梅浓缩汁>鲜梅果浆>稳定剂>胡萝卜浆。确定产品配方为:鲜梅果浆用量4 %，乌梅浓缩汁用量0.5%，胡萝卜浆用量8%，复合稳定剂用量0.4%,，另根据口味试验，确定低聚异麦芽糖2 %，白砂糖9%。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：13518183030 13518182323